wtorek, 30 czerwca 2009

Pancetta czy panchetta, czyli moje włoskie lato




Urlop w dającym się przewidzieć terminie stoi pod znakiem zapytania, ale na pocieszenie postanowiłam sobie zafundować (przynajmniej) całe lato z językiem włoskim. Strasznie się na to cieszę i jest to dobra okazja, żeby ugotować coś prawdziwie włoskiego. Autentyczność tego dania, makaronowego oczywiście, opiera się na tym, że przepis zdradził mi pewien Włoch. Z niewielkimi oporami, co prawda.

Jest to alternatywa dla sosu pomidorowego, zawierająca dwa ciekawe składniki: bułkę tartą w innej, niż panierka lub posypka do kalafiora, roli, i, chyba ciągle niedoceniane i niezbyt wykorzystywane w polskim (przynajmniej moim) gotowaniu, filety anchois. Dodatkowego plusa należy przyznać za to, że jest to sos, które spełnia podstawowe kryterium, kwalifikujące go na danie kategorii wracam-z-pracy-umieram-z-głodu, co u mnie jest przypadkiem właściwie codziennym – przygotowanie sosu trwa tyle samo (a nawet mniej), niż gotowanie makaronu.

A jak dowiedziałam się na pierwszej lekcji włoskiego, to pancetta (czyt. panczetta) to oczywiście włoski boczek, a panchetta (czyt. panketta) to mała ławeczka.

Makaron z pomidorami, anchois i bułką tartą

Składniki:
(dla jednej osoby)

1 średni pomidor
1-2 fileciki anchois
ząbek czosnku (lub trochę mniej/więcej, w zależności od Waszej dla niego sympatii)
6 sześć czarnych oliwek, pokrojonych
na ćwiartki
ok. 2 łyżki bułki tartej
80-100g spaghetti lub innego makaronu, który lubicie

Wykonanie:

  1. Pomidora sparzyć gorącą wodą, obrać ze skórki i pokroić niezbyt drobno. Jeżeli Wam skórka nie przeszkadza, to możecie nie obierać. Wykorzystanie pomidorów z puszki wchodzi w grę, ale samych pomidorów, po odlaniu soku.
  2. Na suchej patelni zrumienić bułkę tartą, odłożyć na talerzyk.
  3. Na tej samej patelni rozgrzać ok. łyżki oliwy z oliwek, wrzucić posiekany/starty/przeciśnięty przez praskę czosnek i anchois. Ja dałam ok. półtorej filecika, ale myślę, że dwa to byłoby optymalnie. Anchois nie trzeba siekać, rozpadnie się samo, wtedy dorzucamy pomidory i oliwki. Gotujemy jakieś 3-4 min., pomidory mają się raczej zagrzać, niż rozpaść. Nie solimy! Anchois powinno załatwić sprawę.
  4. Makaron stawiamy na ogniu równocześnie z początkiem przygotowywania sosu. Ugotowany, mieszamy z sosem i bułką tartą, trochę bułki zostawiając do dekoracji. I już. Od momentu, kiedy weszliście do kuchni, powinno upłynąć maksymalnie 15 minut, przy założeniu, że wodę zagrzeje czajnik elektryczny.

niedziela, 28 czerwca 2009

Muffinki z białą czekoladą




Są takie kulinarne wspomnienia, które chodzą za mną już od lat i jakoś ciągle nie mogę się zdecydować na to, by odtworzyć zapamiętany smak. Do nich należą muffinki z płatkami migdałowymi, które jadłam na wakacjach, bagatela, osiem lat temu. W środku miały kropelkę kremu, nieco przypominającego krem budyniowy, magicznym sposobem umieszczoną tam ręką cukiernika.

Mam wrażenie, że muffinki z prezentowanego dziś przepisu nie całkiem przypominają tamte, ale chrupiące migdały, cytrynowa nuta i rozpływające się na języku kawałki białej czekolady, to chyba wystarczające powody, żeby do tego przepisu powrócić prędzej niż za osiem lat. Spróbujcie.

mufinki z białą czekoladą

Muffinki z białą czekoladą i płatkami migdałowymi

przepis z Le Cordon Bleu. Mufinki

Składniki:
(na 12-15 muffinek)

375g mąki
2 łyżeczki proszku do pieczenia
szczypta soli
125g cukru
200g białej czekolady, posieka
nej niezbyt drobno
2 jajka
375g mleka
skórka starta z jednej cytryny
160g stopionego masła (wy
studzonego do temperatury pokojowej)
płatki migdałowe do dekoracji (prz
epis mówi o 45 g, ale tu precyzja nie jest istotna)

Wykonanie:

  1. Do miski wsypać składniki suche: mąkę, proszek, sól, cukier, białą czekoladę.
  2. W drugiej misce/dzbanku połączyć ze sobą (trzepaczką lub widelcem, ale wymieszać, nie ubijać): mleko, jajka, masło i skórkę cytrynową.
  3. Do miski ze składnikami suchymi przelać składniki mokre i wymieszać łyżką dość szybko, ciasto nie musi być całkiem gładkie, zbyt dużo ruchów spowoduje, że muffinki będą ciężkie. Tylko nie przesadźcie, bo ja kiedyś ze zbytniej gorliwości miałam potem grudki mąki w gotowych muffinkach. Ale i tak były pyszne.
  4. Dołki w formie na muffinki wysmarować masłem lub wyłożyć papierowymi papilotkami. Ja nie mam formy, robię więc paski z folii aluminiowej (złożonej na jakieś trzy warstwy) i spinam je metalowymi spinaczami na okręgi o pożądanej średnicy. W środek wkładam papierek. Nie musicie zbyt dokładnie wpychać papilotki do folii, zrobi to za Was ciasto, obciążając ją. W ostateczności, jeżeli nie chce Wam się bawić w zwijanie folii, możecie papierki ułożyć na zwykłej blasze do ciasta, niezbyt ciasno, ale tak żeby się dotykały. Efekt wizualny nie jest świetny, ale smak pozostaje ten sam.
  5. Każdą papilotkę napełnić ciastem do ¾ wysokości. Najlepiej sprawdza się metoda dwóch łyżek: jedną nabiera się ciasto, drugą zgarnia je do foremki z tej pierwszej. Dla ułatwienia dodam jeszcze, że optymalna ilość ciasta to były u mnie dwie obfite łyżki. Ciasto posypujemy płatkami migdałowymi
  6. Muffinki włożyć do piekarnika nagrzanego do 210º C na 20-25 min. Czy ciasto się upiekło sprawdzamy wkładając w nie patyczek (patyczek suchy = ciastko dobre, patyczek oblepiony = dajemy muffinkom jeszcze pięć minut).

    mufinki z białą czekoladą

środa, 24 czerwca 2009

Ciasto pistacjowe




Jest pewna trudność w przygotowaniu tego ciasta... Możecie mieć problem ze znalezieniem odpowiednich pistacji. Ja kupiłam je sklepiku z orzeszkowo-bakaliowymi różnościami, ale pewnie są dostępne również w sklepach ze zdrową żywnością. Nie muszą być takie całkiem czyste, jak te na zdjęciu, mogą mieć tę zewnętrzną otoczkę (tę jadalną oczywiście, a nie łupinkę). Uważajcie na te paczkowane, bo nawet jeżeli informacja o tym, że są solone, nie jest od razu widoczna, to lepiej sprawdzić, czy producent gdzieś jej jednak w składzie sprytnie nie ukrył.

Ciasto ma oryginalny smak, jest wilgotne, słodkie i raczej ciężkie, trudno zjeść na raz więcej niż kawałek. Ostatni szlif nadaje mu chrupiąca, mocno cytrynowa polewa, równoważąca słodycz.

Hmm... jest coś jeszcze. Te pistacje kosztowały mnie majątek, ale czasem przecież trzeba zaszaleć.



Ciasto pistacjowe

(przepis z River Cafe Cookbook Easy)

Składniki:

Ciasto:
250g cukru
250g masła
120g pistacji, niesolonyc
h
100g migdałów
40g mąki
4 jajka
1 cytryna

laska wanilii (tak jest w oryginale, ale ja użyłam cukru wanilinowego)

Polewa:
60g pistacji, posiekanych
50g cukru
cytryna


Sposób wykonania:
  1. Migdały sparzyć (czyli zalać na kilka minut gorącą wodą) i zdjąć z nich skórki. Obrane migdały, razem z pistacjami, zmielić lub zmiksować w malakserze. Ostatecznie, jeżeli nie macie malaksera, możecie kupić mielone migdały, a pistacje naprawdę drobno posiekać.
  2. W misce utrzeć masło, dodawać po jednym jajku i po trochu cukier (także wanilinowy). Jeżeli masło będzie naprawdę miękkie, obędzie się bez miksera, wystarczy ręczna trzepaczka, w którą, jeśli jeszcze nie macie, koniecznie musicie się zaopatrzyć, bo jest naprawdę niezbędna.
  3. Cytrynę sparzyć (tak jak migdały) i zetrzeć z niej skórkę. Dodać ją do ciasta (razem z ziarnkami wanilii, jeżeli jej używacie), zmiksować.
  4. Do masy dodać zmielone migdały i pistacje oraz mąkę, wymieszać porządnie łyżką.
  5. Ciasto przełożyć do formy 30x9x8 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Jeżeli nie chcecie, żeby papier się przesuwał i utrudniał Wam nakładanie ciasta, najpierw wysmarujcie formę masłem. W tym przepisie lepiej zastosować papier, bo ciasto trzeba z formy wyjąć, żeby nałożyć polewę, co może być trudne, jeżeli będzie tylko wysmarowana tłuszczem.
  6. Piec 45min.-1h w 150º C. Ciasto jest gotowe, jeżeli wbity w nie patyczek wychodzi suchy. [Tak mówi przepis. Ja piekłam 1,5h, bo po godznie ciasto nadal było w środku wyraźnie płynne].
  7. Wystudzone ciasto wyjąć z formy i położyć górą do dołu.* Z drugiej cytryny zetrzeć skórkę i wycisnąć sok. Z soku i cukru ugotować gęsty syrop, dodać skórkę i posiekane pistacje. Polać ciasto . Poczekać aż polewa zastygnie (ale i tak pozostanie lepka). Jeść.
*na zdjęciu widać, że ja tego nie zrobiłam, ale lepiej postąpić zgodnie z przepisem, bo z dolnej strony polewa lepiej nasączy ciasto. Rozważnie jest także dobrze je wystudzić, bo na ciepłym polewa z kolei wchłonie się za bardzo.

wtorek, 23 czerwca 2009

Kurczak Shai Korma




Kiedy kilka lat temu pracowałam we Francji w hinduskiej restauracji, codziennie dostawałam na wynos obiad na następny dzień: ryż, chleb naan i jakieś danie mięsne z sosem. Jeżeli mogłam wybrać, co chcę, zawsze był to Poulet Shai Korma (czyli Kurczak Shai Korma).

Kiedy wróciłam do domu, podjęłam oczywiście próbę odtworzenia tej potrawy. Nie wiem już, na ile efekt, który osiągam, jest zbliżony do tamtego smaku, ale i tak pozostaje to jedno z moich ulubionych dań. A to z lenistwa, a to z braku składników, przygotowanie ulegało powoli uproszczeniu w porównaniu do pierwowzoru i obecnie taką ascetyczną postać lubię najbardziej. W obydwu wersjach, „mojej” i tej klasycznej, Kurczak Shai Korma jest jednakowo łatwy do zrobienia i bardzo szybki, wykonanie trwa tyle, co ugotowanie ryżu. Nie jest to, niestety, danie dietetyczne. Żeby każdy kęs napełniał Was uczuciem błogości musicie zastosować odpowiednią ilość oleju i, koniecznie, tłustą śmietanę, ale naprawdę warto.

Jeszcze słówko o proszku curry. Podobno nie umywa się do pasty (a już na pewno nie do tej przygotowywanej samodzielnie), ale z przyczyn praktycznych oraz finansowych i tak go używam. Dobry to taki, który nie zawiera soli, bo curry ma potrawę zaostrzyć, a nie posolić, kupując czytajcie więc uważnie skład na opakowaniu.

A jeżeli przypadkiem będziecie w pobliżu...

Restauracja NAMASTE
7, rue des Ecoles Laiques
34000 Montpellier









Obsługa czasem pozostawia co nieco do życzenia ;) ale jedzenie jest obłędne i niezbyt drogie.



Kurczak Shai Korma
(proporcje dla dwóch osób)

Składniki:

ok. 300 g piersi z kurczaka (u mnie mniej więcej tyle, to były dwie małe, ale czasem bywa i jedna duża)
100 ml śmietany 30 lub 36%
pół średniej cebuli
curry w proszku

opcjonalnie:

łyżka rodzynek
łyżka orzeszków nerkowca
łyżka wiórków kokosowych
płatki migdałowe do dekoracji

Przygotowanie:
  1. Kurczaka (najpierw umyć oczywiście!) pokroić w dość dużą kostkę, przełożyć do miseczki, zalać 2 łyżkami oleju i posypać 1,5 łyżeczki curry. Wymieszać. Można odstawić na godzinę lub całą noc, ale nie jest to niezbędne.
  2. Cebulę pokroić w średnią kostkę. Na patelnię wlać ok. łyżkę oleju, do jeszcze zimnego dodać pół łyżeczki curry. Kiedy olej się rozgrzeje, wrzucić cebulę i usmażyć, ale nie rumienić. Cebulę przełożyć na talerz. Jeżeli chcecie dodawać rodzynki, to wrzućcie je do cebuli pod koniec smażenia, muszą nasiąknąć tłuszczem.
  3. Na tej samej patelni usmażyć mięso na rumiano, raczej nie trzeba dodawać już oleju, bo był składnikiem marynaty. Jeżeli macie małą patelnię lub dużo mięsa, smażcie je partiami, ponieważ jeżeli naraz znajdzie się go na patelni zbyt dużo, temperatura gwałtownie spadnie i wszystko się zacznie dusić, a nie o to nam chodzi.
  4. Do mięsa dodać cebulę (ewentualnie z rodzynkami, dorzucić orzeszki i wiórki kokosowe). Wlać śmietanę i posolić. Gotować, aż sos zgęstnieje. Musicie uważać (ale nie przesadnie), bo najpierw to gęstnienie idzie wolno, a potem niespodziewanie przyspiesza. Jeżeli przegapicie właściwy moment, to po prostu dolejcie jeszcze śmietany. Sos ma być intensywnie żółty, więc konieczne może być dodanie trochę curry, bo jego ilość tak naprawdę zależy od jakości użytej przyprawy.

niedziela, 21 czerwca 2009

W rolach głównych: herbata, nagietek i jaśmin




Przez 7 minut niezwykłego spektaklu (tyle trwa parzenie) możecie obserwować, jak niepozorny, zeschnięty pączek, listek po listku, warstwa po warstwie, pięknieje na Waszych oczach. Gotowy napój ma delikatny kwiatowy zapach i smak. Jeżeli lubicie zieloną herbatę, polecam Wam Artistic Tea.

Ja jednak z zachwytem obejrzę to przedstawienie, ale pozostaję przy smaku czarnej herbaty...


czwartek, 18 czerwca 2009

Eton mess, czyli truskawkowy bałagan


eton mess
eton mess


Ten zdecydowanie mało elegancki deser wziął swoją nazwę i podawany jest podobno w elitarnej brytyjskiej szkole dla chłopców w Eton. Anegdota mówi, że powstał po tym, jak pies usiadł na piknikowym koszyku. Nie wiem czy to prawda, ale eton mess właśnie tak wygląda, niedbałe połączenie truskawek, bez i bitej śmietany jest zdecydowanie mało fotogeniczne, ale za to jakie pyszne.

Eton mess

Składniki:

(dla czterech średnio żarłocznych osób)

250 ml śmietany 30 lub 36%

200 g truskawek

12 bezów (małych)

Wykonanie:

  1. Śmietanę ubić, posłodzić do smaku. Jeżeli nie lubicie bardzo słodkich deserów możecie nie słodzić w ogóle, bo deser wystarczająco osłodzą bezy.
  2. Truskawki pozbawić szypułek, duże pokroić na ćwiartki, małe na połówki.
  3. Bezy niezbyt drobno pokruszyć.
  4. Wszystkie składniki wymieszać i podzielić na porcje.

Jeżeli nie zamierzacie deseru podać od razu, przygotujcie składniki osobno i wymieszajcie dopiero przed podaniem.

Ilości w przepisie są orientacyjne, na tym polega jego urok, nie musicie wszystkiego ważyć i liczyć!

środa, 17 czerwca 2009

Cała prawda. A na osłodę bita śmietana



Na początek muszę Wam coś wyznać. Nigdy nie udało mi się zrobić nawet wystarczająco dobrej bułki lub chleba. Jednak tytuł mojego bloga zobowiązuje i mam nadzieję, że już wkrótce będę mogła podzielić się przepisem.

A teraz, skoro już wiecie najgorsze, to o co właściwie chodzi w „Bułce z masłem”?

Są pewne rzeczy, które wydają się oczywiste. Tak jak ugotowanie makaronu. Tak jak zrobienie jajecznicy. Tak jak ubicie śmietany.

No właśnie.

Ten blog chciałabym zadedykować wszystkim tym, dla których ubicie bitej śmietany nie jest oczywiste. A szczególna dedykacja dla G., której blog Ładnie także właśnie zadebiutował.

Bita śmietana

Potrzebne:

śmietana 30 lub 36%, mocno schłodzona

mikser z dwoma końcówkami albo ręczny mikser z jedną końcówką oraz wysokie naczynie (inaczej będzie bardzo chlapać!)

lub

ręczna trzepaczka i szeroka miska oraz ścierka, którą należy założyć sobie w charakterze śliniaczka

Sposób wykonania:

  1. Śmietanę schłodzić. Są szkoły, które polecają włożenie do lodówki także naczynia, w którym będziecie ubijać i trzepaczek lub dodanie do śmietany kostki lodu, by cały czas pozostała zimna.
  2. Śmietanę przelać do przygotowanego naczynia, dosłodzić do smaku (ach, to jest ta zdradziecka, mało konkretna ilość, więc powiedzmy, że w moim wypadku czubata łyżka cukru na 200 ml śmietany). Zazwyczaj słodziłam już po ubiciu, ale sposób przed jest lepszy, bo w wysokim pojemniku cukier nierówno rozprowadza się w ubitej śmietanie, nie możecie też wtedy użyć kryształu, bo nie będzie miał czasu się rozpuścić.
  3. Jeżeli mamy:
  • mikser – włączamy i ubijamy;
  • mikser z jedną końcówką – włączamy i kręcimy mikserem w przeciwną stronę niż obraca się miksowana śmietana. Nie wiem, czy to konieczne, ale działa;
  • trzepaczkę ręczną – tu cała tajemnica polega na tym, żeby nie kręcić śmietaną, tylko ją ubijać, czyli raczej wykonywać okrężny ruch w kierunku ścianki lub środka miski, a nie dookoła. Ten ścierko-śliniaczek to nie żart, przy operacji ubijania naprawdę chlapie. Dodatkowo, żeby zminimalizować szkody, wkładam miskę do zlewu.
  1. Śmietana jest gotowa, kiedy jest sztywna i nielejąca. Ale to w zasadzie też rzecz gustu (smaku?), ja lubię taką trochę za bardzo ubitą.
  2. Jeżeli naprawdę dobrze ją ubijecie śmietaną wytrzyma w lodówce dość długo, ostatnio moja przechowała się całą dobę, jednak jeżeli do końca sobie nie ufacie, można zastosować śmietan-fix (postępując zgodnie z instrukcją). No tak, to chemia, niestety, ale lepiej utrzymuje śmietanową konsystencję niż żelatyna. I jeżeli zamierzacie ubitą śmietanę włożyć do lodówki, to dobrze ją przykryjcie, bo bardzo chłonie zapachy.

Powodzenia!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...