środa, 25 listopada 2009

Lista lektur dla początkujących: Wyznania niecierpliwej kucharki


keks gryczany

Ostatnio, przy pisaniu posta o tarcie tatin, pomyślałam o tych z Was, którzy dopiero zaczynają swoją przygodę z pieczeniem. Ja mogę sobie pisać, że to proste, ale Wy i tak wiecie swoje: to za trudne i na pewno się nie uda, lepiej kupić kawałek ciasta w sklepie, albo upiec to co zawsze, a inne rzeczy to można sobie, z żalem bo z żalem, ale tylko pooglądać.

No tak. Pierwsza książka kucharska, którą dostałam, wydana została w 1991 roku i pewnie mniej więcej wtedy do mnie trafiła (a byłam wtedy jeszcze naprawdę baaardzo małoletnia ;). Pierwsza książka kucharska, którą kupiłam samodzielnie i, tego akurat jestem pewna, nabyłam ją prawie natychmiast, jak się pokazała (a była to "Książka kucharska Ani z Zielonego Wzgórza"), została wydana dwa lata później. A do tego, obydwie te pozycje były, może nie intensywnie, ale jednak, używane.

Daje to sporo lat na nabranie doświadczenia, popełnienie mnóstwa błędów, nieudanych wypieków i przełknięcie niejednej porażki, o gorzkim smaku spalonego karmelu, na przykład, zamiast oszałamiającej słodyczy deseru, który na zdjęciu wyglądał tak pięknie.

Oczywiście, na szczęście!, i przede mną ciągle jest wiele wyzwań i katastrof , ale nawet to doświadczenie, które mam, czasem bywa bezsilne wobec pewnego faktu. Tak jak Nigella do znudzenia (czasem jest to nawet irytujące) powtarza, że jest niezdarna, tak ja mogę Wam do znudzenia powtarzać, że jestem niecierpliwa. Po prostu nie potrafię czekać. Jeśli jest to już absolutnie, ale to koniecznie niezbędne, zazwyczaj kręcę się po całym mieszkaniu, szperam i sznupię, nie mogę usiedzieć w miejscu. Dobrze, jeśli po pierwszym etapie można pomyć naczynia albo spędzić czas na wylizywaniu miski. Gorzej, jak nie ma nic do roboty, albo etap czekania jest tym pierwszym.

Dlatego uparcie:

miksuję masło prosto z lodówki;
nie czekam aż coś, co ma wystygnąć, całkiem wystygnie (bardziej uważam tylko przy drożdżowym);
nie schładzam kruchego ciasta dostatecznie, albo ochładzam je tak, że robi się z niego kamień;
nie rozmrażam tego, co ma się rozmrozić, do końca;
nie czekam, aż masa z żelatyną się zsiądzie i ryzykuję, że cała wsiąknie w ciasto;
czytam przepisy niezbyt uważnie;
(lista, rzecz jasna, niezbyt kompletna).

Przy przygotowaniu dzisiejszego ciasta zdarzył mi się ten ostatni wypadek. Nie stało się nic wielkiego, po prostu już na pierwszym etapie wrzuciłam całe jajka, zamiast dodać same żółtka, a białka ubić. Już widzę to przerażenie, jeśli zdarzyłoby to się tym mniej doświadczonym z Was. A jednak, chociaż kuchnia z chemią ma wiele wspólnego, to chemią nie jest, i nawet jeśli w zasadzie z tlenu i wodoru, czy czegoś tam, chcemy otrzymać wodę, to jak zdarzy się woda utleniona, to ciągle jest dobrze, a czasem nawet lepiej, a przekładając to na kuchenną praktykę, nawet jeśli ściśle trzymamy się przepisu, to może okazać się, że jest nie do końca sprawdzony, a mąki trzeba dodać jednak więcej niż 150 g, bo jajko było większe. Itd.

A jak wyszło moje ciasto? Świetnie. Jest niezbyt słodkie (można jeść z masłem i dżemem), mąka gryczana nadaje mu ciekawy smak, a dodatek kawy powoduje, że warto je zrobić tylko dla zapachu, który wypełnia kuchnię podczas pieczenia.

keks gryczany

Keks gryczany
Przepis: Kuchnia 4/2008, podaję z moimi zmianami

Składniki:

10 dag suszonych daktyli, posiekanych
10 dag mąki gryczanej
10 dag mąki pszennej
2 łyżki drobno zmielonej kawy
2 łyżeczki proszku do pieczenia
15 dag masła
15 dag miodu
4 jajka
2 łyżki soku malinowego (nie dałam)
szczypta soli


Wykonanie:
  1. Masło utrzeć z miodem, dodawać po kolei jajka. Do masy stopniowo dosypywać obydwie mąki, wymieszane z proszkiem, solą i kawą.
  2. Ciasto wyłożyć na wysmarowaną keksówkę (35x12 cm) i piec ok. 40 min. w 180 stopniach.

keks gryczany

poniedziałek, 23 listopada 2009

Drugie powitanie kasztanów


zupa kasztanowa

Niektórzy jesienią czekają na dynię. A inni na beaujolais nouveau (już jest!). Ja znowu, po ich pierwszej, wrześniowej fali, czekałam na kasztany. Tym razem te jadalne.

Do zeszłego roku jadłam je tylko raz, było to raczej dawno, tata kupił je nam na jakimś salonie samochodowym (precyzyjniej: przed halą, w której odbywał się salon samochodowy ;)

Oczywiście, będąc na Placu Pigalle, także ich wypatrywałam. Kasztanów nie było (nic dziwnego, w lipcu?), a sam plac okazał się zupełnie nieciekawym miejscem, jeśli miał jakieś walory estetyczne, całkowicie przesłoniły je roboty drogowe.

W zeszłym roku odkryłam, że cena kasztanów jest, w przeciwieństwie do trufli lub foie gras, które Wam zaraz również zaproponuję, całkiem przystępna, a przygotowanie szybkie i proste. Na początek należy je umyć, wrzucić do naczynia z wodą, te, które wypłyną, wyrzucić. Resztę wysuszyć, zrobić w nich nożem nacięcie, wstawić na 20 minut do piekarnika. Jeść. Poparzone palce znajdują się w programie atrakcji towarzyszących.

Tym razem, na początek sezonu kasztanowego postawiłam być bardziej ambitna i spróbować czegoś więcej niż pieczenia.

Nie bez obaw przystąpiłam do gotowania kasztanowej zupy. Najgorsza wersja była taka, że otrzymam szarawą breję o smaku gotowanej śmietany. Najlepsza – to pozostawało intrygującą zagadką.

Nie ma co ukrywać, wyszła szarawa breja. Jednak bardzo kremowa i delikatna, o interesującym i niespotykanym smaku; po zjedzeniu pierwszej porcji zdecydowanie miałam ochotę na dokładkę. Zanim jednak zacznę popisywać się tym daniem przed rodziną, muszę lepiej opanować sztukę obierania kasztanów – przy 30 dkg zajęło mi to chyba z godzinę, jeśli więc macie jakiś magiczny sposób, który ten czas skróci, podzielcie się, proszę.

Update: Dzięki Arkowi wiem, że należy kasztany naciąć na krzyż, a nie tylko byle jak dziabnąć. Dobrze też chwilę odczekać przed obieraniem, ryzyko poparzenia znacznie spada.

zupa kasztanowa

Zupa kasztanowa
(przepis i wszystkie informacje dotyczące kasztanów: Kuchnia nr 10/2008)

Składniki (na 6-8 porcji):

1 kg kasztanów
1 l rosołu z kury (użyłam z kostki)
6 listków selera (wrzuciłam kawałek selera korzeniowego)
pół małej gałki muszkatołowej, startej
1 l śmietanki
sól, pieprz

do przybrania: kawałek foie gras lub płatki trufli


Wykonanie:

  1. Kasztany wstępnie przygotować tak jak do pieczenia (wskazówki w tekście), po czym wrzucić do wrzącej wody i gotować pięć minut, odcedzić, obrać.
  2. Jedną trzecią kasztanów zmiksować*, dolać rosół, dodać listki selera (seler), gałkę, sól, pieprz gotować pół godziny. Po tym czasie wrzucić resztę obranych kasztanów (w całości), dolać śmietanę i gotować jeszcze 45 min.
  3. Uwaga! Zupa łatwo się przypala, więc radzę zmniejszyć ogień na ile można i często mieszać, całe kasztany lubią przywierać do dna garnka. Po jakimś czasie przestałam się przejmować i dogotowałam zupę do końca, a potem przelałam do innego garnka (z przeznaczeniem do odgrzania, jeśli jecie natychmiast., ta operacja jest zbędna). Co prawda proporcji przestrzegałam na oko, ale okazało się, że to co mi wyszło jest okropnie gęste i płynu trzeba było dolać więcej, niż sobie wyliczyłam.
  4. Podawać z plasterkiem foie gras albo płatkami trufli. Ja wyjątkowo nic takiego nie miałam, więc zjadłam bez.
*nie bardzo wiedziałam jak, w końcu są jeszcze całkiem twarde, dolałam więc bulionu, po czym po pogotowaniu ich trochę zmiksowałam ponownie, na wszelki wypadek, żeby jakieś oporne kawałki nie zakłóciły mi potem idealnej kremowości, bo taka grudkowa skaza to przeżycie z gatunku słuchania dźwięku gwoździa na szkle.

zupa kasztanowa

niedziela, 15 listopada 2009

Warsztaty kuchni francuskiej #2




Dzisiaj mogłabym zacząć tak: Stali czytelnicy pewnie pamiętają...

Fajnie jest mieć stałych czytelników. Kiedy zaczynałam blogowanie, zastanawiałam się, czy to, co piszę w ogóle ma sens i kogoś zaciekawi. Cieszę się, że tak jest, w przeciwnym razie chyba musiałabym poszukać innego hobby, a mało jest rzeczy, które bawią mnie tak, jak gotowanie. Dzisiejszy post dedykuję więc Stałym Czytelnikom, chociaż oczywiście, tych okazjonalnych i zupełnie przypadkowych, też witam z radością, a jeśli chcieliby wiedzieć, do czego w pamięci osób, które odwiedzają mnie częściej, się odwołuję, zapraszam tu.

W takim razie: Stali Czytelnicy pewnie pamiętają, jak pisałam o kursie kuchni francuskiej i o tym, że okazało się, że to może nawet poza kulinarne doznania były bardziej istotne. Oczywiście i w październiku (jak łatwo zauważyć, relację możecie przeczytać z pewnym opóźnieniem) nie mogło mnie zabraknąć w małej salce w Domu Kultury. A tym razem gotowaliśmy:

zupę z cukini z fetą (soupe de courgettes)
potrawkę z indyka (blanquette de dinde)
tartę tatin (tarte tatin)

Ja wybrałam dla Was tartę. To jeden z absolutnych klasyków, ciasto bardzo francuskie, bo wierne rewolucyjnemu hasłu równości, ponieważ, jestem o tym przekonana, można je znaleźć zarówno w menu drogich i snobistycznych restauracji, jak i małych knajpkach z trzydaniowym posiłkiem za 10 czy 12 euro. Tarta tatin jest z jednej strony elegancka, ale z drugiej bardzo domowa („rustic”, jak to mówią w brytyjskich programach kulinarnych), nie wymaga wyszukanych składników, jest prosta do wykonania i wybaczy wiele błędów. Oprócz jednego: przypalonego karmelu.

Przypalony karmel spowoduje, że Wasze arcydzieło haute cuisine godne trzygwiazdkowej restauracji Michelina zamieni się w Wielką Niejadalną Katastrofę.

Spokojnie. Na katastrofę trzeba zapracować, a do sukcesu wystarczy naprawdę niewiele, a na wszelki wypadek, zanim zdążycie uznać, że tym razem poprzestaniecie na pooglądaniu mojej tarty, dla tych mniej doświadczonych dalej będzie kilka rad dotyczących karmelu.

Ponieważ zapomniałam przewieźć ze sobą do domu przepis z zajęć, to moja tarta jest połączeniem wersji prowadzącej zajęcia, pani Pauliny z Et Voilà i Agnieszki Kręglickiej (ciasto).

tarta tatin

Tarta tatin

Ciasto:

150 g mąki
125 g masła
łyżeczka cukru
szczypta soli
lodowata woda


karmel: 200 g cukru

2 kg nierozpadających się jabłek średniej wielkości
cukier waniliowy
masło


Wykonanie:
  1. Ze wszystkich składników zagnieść ciasto, jeśli byłoby zbyt suche, dolać trochę wody. Odłożyć do lodówki na godzinę.
  2. Jabłka obrać, przekroić na połówki i wyciąć gniazda nasienne. Na głębokiej patelni albo w sporym garnku rozpuścić uczciwy (=dość duży) kawałek masła i wrzucić jabłka. Porządnie zamieszać. Chodzi o to, żeby wszystkie jabłka pokryły się masłem oraz puściły sok – bo wtedy masło nie będzie się palić. Smażyć, aż jabłka zmiękną (łatwo wchodzi w nie nóż), pod koniec wymieszać z cukrem waniliowym.

  3. Karmel:

  4. Najlepiej użyć garnka z dość grubym dnem i średniej wielkości (w każdym razie, niezbyt małego). Cukier trzeba podgrzewać na średnim ogniu. W ZASADZIE nie wolno go mieszać, najwyżej jak widzicie, że boki są już roztopione, a nawet skarmelizowane, potrząsnąć. Ja mieszam zawsze, a mam wyjątkowy talent, do kładzenia garnka na gazie krzywo i cukier roztapia się bardzo nierówno. Niezależnie od tego, czy będziecie mieszać czy trząść, należy dołożyć starań, żeby karmel w całym garnku jednak tworzył się równomiernie i nie można dopuścić, żeby boki się paliły, kiedy w środku kryształki nie zaczęły się nawet rozpuszczać. Wszystko oczywiście na początku dzieje się irytująco wolno, a w tym momencie, kiedy uznacie, że na przykład, można sobie zalać herbatę, proces gwałtownie przyspiesza. Lepiej więc jednak z herbatą poczekać. Jeśli zdecydujecie się mieszać, łyżka w krótkim czasie pokryje się cukrem/karmelem i nie próbujcie z tym walczyć, bo i tak się nie uda. Karmel jest dobry, kiedy osiągnie kolor miodu, czy, jak wolicie, orzecha laskowego. Jeśli zaczyna dymić bądź dziwnie pachnieć oznacza, że się go pozbywacie i zaczynacie zabawę od nowa. Nie ryzykujcie, bo gorzki karmel popsuje cały smak ciasta. I nie usiłujcie organoleptycznie (ładne słowo) sprawdzać, czy to już ten zepsuty etap. To jest wyjątkowo gorące. Gotowy karmel należy natychmiast przelać do formy, bo szybko zastyga, a wtedy nie rozleje się równomiernie po dnie. Ja używałam szklanej formy, ale może być też zwykła metalowa.
  5. Na karmelu ciasno ułożyć jabłka, pleckami do dołu. Może Wam się wydawać, że jabłek jest za dużo, ale należy nimi wypełnić wszystkie szpary i wolne miejsca.
  6. Ciasto wyjąć z lodówki i rozwałkować na okrąg o średnicy trochę większej niż forma. Jeśli przetrzymaliście je w lodówce zbyt długo (tak jak ja), prawdopodobnie nie będzie się dało go tak od razu rozwałkować. Ja podgrzałam je trochę w mikrofalówce, ale nie polecam tej metody, tzn. jest skuteczna, ale wedle wszystkich reguł sztuki, raczej ciastu nie służy. Rozwałkowane ciasto nawinąć na wałek bądź złożyć na cztery i przełożyć na jabłka. Za duże boczki powpychać w formę.
  7. Piec do zrumienienia (ok. 30 min.) w temperaturze 180 stopni. Odczekać chwilę, a następnie na formę położyć talerz trochę większy od jej średnicy i odwrócić, tak, żeby ciasto wpadło na talerz. Podawać na ciepło z bitą śmietaną lub lodami waniliowymi.

tarta tatin

czwartek, 12 listopada 2009

Dwa dziwne tygodnie i najmniej atrakcyjne ciasto


kwadraty z dynią

Pamiętacie jeszcze, jak to jest, kiedy większości wolnych chwil nie towarzyszy monotonne buczenie komputera?

Znowu tylko ja, fotel, kubek z herbatą. Obok fotela stosik książek, które już prawie straciły nadzieję, ale ich chwila jednak nadeszła. Zakładki opuściły wreszcie swoje miejsca, między stroną 74 a 75 albo 138 a 139, przesuwały się szybko dalej, żeby na koniec wycieczki powędrować w końcu z powrotem do koperty z innymi zakładkami i ponownie cierpliwie czekać. Wieczory znowu były długie. I okazało się, że jest jeszcze tyle rzeczy do zrobienia.

Och, nie twierdzę, że na początku było łatwo. W pierwszych dniach po tym, jak zepsuł mi się komputer, czułam się raczej nieswojo. Miałam wrażenie, że jestem odcięta od świata, że coś mi umyka, wypełniał mnie niepokój, że nie mogę na bieżąco śledzić Waszych wpisów, dodawać własnych, oglądać zdjęć, które właśnie zrobiłam, że moje słoneczko gg pozostaje ciągle czerwone, tak nagle i bez wytłumaczenia.

A przecież jeszcze całkiem niedawno nie miałam internetu na co dzień. Ba, jeszcze kilka miesięcy temu, przed blogiem, komputer włączałam wcale nie tak często i na niezbyt długo, poranne i południowe godziny spędzane przed ekranem w pracy, zniechęcały mnie do ponownego gapienia się w niego także wieczorem.

Chyba już nie uda mi się wrócić, do tego, co było. Jednak fajnie było znowu odkryć, że życie nie ogranicza się do 19 cali przede mną i mam nadzieję, że uda mi się pozostać przy rozsądniejszym dzieleniu czasu między rzeczywistość wirtualną i tę... rzeczywistą, niż działo się to ostatnio.

***

Ciasto, na które przepis dzisiaj Wam przedstawiam, upiekłam, bo wydawało mi się najmniej ciekawe z całej książeczki. Małej i cienkiej, ale jednak nie byle jakiej książeczki, jednej z moich ulubionych, gdzie kolejne strony przedstawiają cuda z czekoladą, karmelem, orzeszkami, kokosem i innymi moimi ulubionymi pysznościami. A to ciasto było takie skromniutkie, takie brzydkie kaczątko, które postanowiłam trochę pocieszyć. I wiecie co? To jest naprawdę dobre. Wielki plus za to, że od momentu, kiedy przyjdzie Wam ochota na ciasto, do jego konsumpcji upływa tylko 30 minut. Oczywiście, o ile nie wyznajecie przedziwnej teorii, że ciepłe ciasto szkodzi.

kwadraty z dynią

Kwadraty z pestkami dyni i sezamem

(przepis z Carrés gourmands)

Składniki:

90 g masła
1 łyżeczka skórki startej z cytryny
2 łyżki cukru
1 jajko
100 g mąki pszennej
80 g mąki razowej (ja dałam tylko pszenną)
80 g pestek dyni, grubo posiekanych
80 g konfitury morelowej
2 łyżki ziaren sezamu

  1. Ziarna sezamu uprażyć na suchej patelni. Uważajcie, bo łatwo się przypalają!
  2. W misce ubić mikserem masło, dodać skórkę cytrynową, jajko i cukier. Dodawać po trochu mąkę, w pewnym momencie trzeba zrezygnować z miksera i dognieść ciasto ręką, dorzucając również pestki dyni.
  3. Ciasto wyłożyć na wysmarowaną masłem tortownicę, kwadratową formę lub formę prostokątną, ale najwyżej do 2/3 długości.
  4. Na cieście rozsmarować konfiturę morelową. Ja a) zużyłam jej z dwa razy więcej niż w przepisie b) wymieszałam przed wyłożeniem na ciasto z 2 łyżkami cukru, bo była niskosłodzona, a ciasto jest mało słodkie. Ciasto obsypać sezamem.
  5. Piec ok. 20 min. w piekarniku nagrzanym do 200 stopni.

kwadraty z dynią

poniedziałek, 2 listopada 2009

Ciasteczko na listopad


ciasteczka imbirowe

Są czasami takie przepisy, które wywołują moje wielkie podekscytowanie. Bo niespotykane zestawienie składników. Bo jakiś niewypróbowany przeze mnie wcześniej sposób wykonania. Więc kompletuję składniki, eksperymentuję, czekam (a tego nie cierpię!), a na końcu okazuje się, że efekt był już mi właściwie znany, pod jakąś zupełnie inną nazwę i najczęściej osiągany o wiele mniejszym nakładem pracy.

Zastanawiałam się, czy tak nie będzie i tym razem. Najbardziej tajemniczy składnik – syrop imbirowy. Składnik nieco podejrzany – smalec zamiast masła. W sumie jednak całość – mąka, cynamon, goździki, imbir, soda i cała metodologia przygotowania dopuszczała opcję, że wyjdzie z tego jakaś odmiana dobrze mi znanych pierniczków.

Tak się nie stało. Owszem, pierniczkowa jest twardość ciasteczek, ale smak zbliżony raczej do kruchych, myślałam, że imbir będzie bardzo dominował, ale czuć tylko jego delikatny aromat, jak dla mnie, nawet zbyt delikatny, więc następnym razem dodałabym więcej tego sproszkowanego albo zrobiła ostrzejszy syrop. Ciasteczka nie powaliły mnie na kolana, ale w poszukiwaniu tego, czego im brakuje, zjadłam jakoś tak niespostrzeżenie całkiem sporą liczbę, więc w sumie mogę uznać, że są całkiem niezłą przekąską, podczas pisania notek i oglądania cudzych smakowitych zdjęć. Wykonanie jest raczej szybkie, niech nie odstrasza Was konieczność przygotowania syropu imbirowego, tak naprawdę cała operacja, łącznie z czynnościami wstępnymi, to 15 minut, a na dalszym etapie używacie gorącego. W sumie, mimo wszystko, warto spróbować.

ciasteczka imbirowe

Ciasteczka imbirowe
(przepis z Kuchni z Zielonego Wzgórza)

Składniki:
(na ok. 30 szt.)

1/4 szklanki syropu imbirowego*
1/4 szklanki brązowego cukru
1/4 szklanki (ok. 60 g) smalcu (oczywiście może być także masło)
1 szklanka mąki (dałam trochę więcej)
szczypta soli
po pół łyżeczki mielonych goździków i cynamonu
1/4 łyżeczki sody oczyszczonej

  1. Syrop imbirowy, cukier i smalec razem zagotować, ostudzić (ale do temperatury lekko ciepłej). Dodać do pozostałych składników i zagnieść ciasto. Będzie raczej miękkie (przynajmniej tak było u mnie).
  2. Ciasto wałkować niezbyt cienko i wykrawać z niego ciasteczka o dowolnym kształcie. Przełożyć na natłuszczoną lub wyłożoną papierem do pieczenia blachę. Rosną raczej nieznacznie, więc może być dość gęsto.
  3. Piec ok. 12-15 min. w piekarniku nagrzanym do 160 stopni (mój był cieplejszy - uroki starego pieca gazowego).

*Syrop imbirowy

Składniki:

1 szklanka wody
niecała szklanka cukru
kawałek obranego i zmiażdżonego imbiru, zawinięty w gazę albo pończochę, jak kto woli. Mój kawałek miał 3-4 cm, ale w przyszłości dałabym nawet dwa razy większy, bo posmak imbirowy wyszedł bardzo delikatny.

Wszystkie składniki włożyć do garnka, gotować (oczywiście, od momentu wrzenia) 10 min. Przechowywać w słoiku w lodówce. Resztę syropu, niewykorzystaną do ciasteczek, można dolewać do herbatki. Jeżeli nie macie ochoty na samodzielne przygotowanie syropu, to widziałam gdzieś w sklepie gotowy można też użyć miodu lub melasy, ale wtedy efekt na pewno będzie bardziej pierniczkowy.

ciasteczka imbirowe

ciasteczka imbirowe
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...