niedziela, 29 sierpnia 2010

Marketing w płatkach róży



Raz do roku, we Lwowie, w okresie Adwentu pani namiestnikowa Adamowa Potocka zapraszało do swego pałacu arystokratyczne dziewice, debiutujące w nadchodzącym karnawale. Każda z dziewic musiała udowodnić swą zdolność do zawarcia małżeństwa. Najlepszym takim dowodem był – według pani namiestnikowej – własnoręcznie wykonany słoiczek konfitur. (...) Ze szczególnym namaszczeniem pani namiestnikowa degustowała konfitury różane. Panna, która ośmieliła by się smażyć w cukrze nie płatki a całe kwiaty – narażała się na towarzyską anatemę i najczęściej pozostawała dziewicą aż do następnego konfiturowego sezonu – nie jest bowiem godne męża to płoche dziewczę, które nie wie jak sprawić mu rozkosz najwyższą.

Ten oto tekścik (to tylko fragment, reszta sławi inne rodzaje konfitur), wydrukowany na eleganckim kremowym papierze, a zawierający nawet zdjęcie pani namiestnikowej z małżonkiem, zakupiłam – nolens volens, jako uroczy przywiązywacz do marki wraz ze słoiczkiem konfitury różanej – etykietka zapewnia, że zrobionej z płatków.

Ale tutaj przestanie już być miło, bowiem ten wysmakowany dodatek wzbudził we mnie dwa uczucia, których spece od promocji wcale wywołać nie chcieli (tak myślę, chociaż pewnie sukces już i w tym, że przeczytałam i że wywołał jakiekolwiek uczucia). Po pierwsze, moje feministyczne jestestwo zbuntowało się przeciwko sprowadzaniu kobiety do funkcji przyjemności mężczyzny, bo niby historyjka dotyczy czasów zamierzchłych, ale raczej nie minionych...

Po drugie, chwyt marketingowy w postaci tej ślicznej (naprawdę), miniaturowej (i przez to od razu fajniejszej) książeczki, czyli, inaczej mówiąc, narzucanie mi ideologii, w chwili kiedy ideologię miałam już własną (o co w przypadku rzeczy tak romantycznej jak różana konfitura nietrudno), wcale mi się nie spodobał. A jednak, strategia Krakowskiego Kredensu, sieci, w której kupiłam mój słoiczek, jest bardzo skuteczna: chociaż niewiele miałam z nimi do czynienia, dzięki nostalgicznej kolorystyce (kremowy i sepia) i stylizacji, zarówno opakowań jak i wnętrz sklepów, na początek ubiegłego wieku, moja głowa może podawać jakie chce zdroworozsądkowe argumenty, ale ja i tak wierzę, że produkty tam sprzedawane, nawet jeśli nie są szczególnie tradycyjne (na, co prawda dość pobieżnie przejrzanej, stronie KK nie udało mi się znaleźć, do czego nawiązuje obecny w logo rok 1906), to mają wysoką jakość. W każdym razie, w tym przypadku powodem zakupu była cena, bo w ekologicznym sklepiku obok trzeba było zapłacić dwa razy więcej. Konfitury, trzeba uczciwie dodać, też było dwa razy więcej.

A jeśli chodzi o konfiturę z róży jako taką, to poprzednią z nią styczność miałam w zamierzchłym dzieciństwie. W ogóle mi nie smakowała i nawet jeśli świadoma tego babcia nadziewała różą tylko niektóre pączki, to jeśli już taki trafił przypadkiem do mnie, cała przyjemność była zepsuta.

Jakieś dwadzieścia lat później róża okazała się pyszna, a nadziane nią rożki Babci Rózi ,zaproponowane przez Basię w sierpniowej Weekendowej Cukierni, zgodnie z opisem Buruuberii, boskie. Jeśli przypadkiem spróbujecie rożków zaraz po wyjęciu z piekarnika jest pewne prawdopodobieństwo, że na zimno nie spróbujecie ich już w ogóle (mnie to nie spotkało, bo ostatnio jestem godnie podziwu wstrzemięźliwa ;). Rożki są cudownie staroświeckie i idealnie byłoby je podać razem z herbatą (prawdziwą, liściastą z imbryczka, nie z żadnym tam papierowym szczurem) w najcieńszych porcelanowych filiżankach. Z drugiej strony, tak elegancki sposób podania wymusza pewną powściągliwość w konsumpcji, o co będzie raczej trudno, ale rozwiązanie tego dylematu pozostawiam już Wam.



Rożki Babci Rózi
podaję dosłownie za Basią

Składniki:

100 ml letniego mleka
5 dag drożdży
5 łyżek cukru
30 dag mąki
3 żółtka
15 dag masła
konfitura z róży lub dobre powidła (na nadzienie)
cukier kryształ (do obtaczania rogalików)

Wykonanie:

Mleko, drożdże i cukier wymieszać i zostawić na kilkanaście minut żeby drożdże podrosły, następnie wymieszać z żółtkami i wlać do mąki wymieszanej z masłem (jeśli żółtka są duże, a masło miękkie ciasto potrzebuje dodatkowych 50g maki), zagnieść ciasto i włożyć do głębokiego naczynia z bardzo zimna woda i czekać aż ciasto wypłynie (jak nie wypłynie to wyjąć po około 20 minutach - zwykle wypływa, ale czasem nie chce :) Ciasto wyjąć z wody, wyłożyć na omączoną stolnice, podzielić ciasto na 8 częśćci, wałkować okrągłe placki o 2-3 mm grubości, ciąć na trójkąty (każdy krążek na 12 trójkątów), na szerszym końcu każdego trójkąta położyć pół łyżeczki nadzienia, zwinąć, szczelnie ścisnąć rogi, piec na złoto w temp. 175st. Po upieczeniu, jeszcze cieple, maczać górną część w białku, następnie w cukrze krysztale.


wtorek, 24 sierpnia 2010

Sierpniowe gruszki



„W lipcu ojciec mój wyjeżdżał do wód i zostawiał mnie z matką i starszym bratem na pastwę białych od żaru i oszałamiających dni letnich. Wertowaliśmy, odurzeni światłem, w tej wielkiej księdze wakacyj, której wszystkie karty pałały od blasku i miały na dnie słodki do omdlenia miąższ złotych gruszek.”

To fragment opowiadania Bruno Schulza, Sierpień. Dalej też jest pięknie, a także fascynująco turpistycznie. Co tu ściemniać, zaliczam się raczej do niepraktykujących wielbicieli twórczości wspomnianego pisarza. Owszem, przeczytałam kiedyś cały tomik Sklepy cynamonowe, wyłącznie dla intelektualnej satysfakcji, i raczej tego już nie powtórzę (chociaż specjalnie na potrzeby tego posta nabyłam własny egzemplarz, za całe 5 złotych). Magnetyczna proza Schulza jest gęsta i oblepiająca niczym sok z gruszek, każde słowo domaga się uwagi, pochylenia się nad nim i obejrzenia z każdej strony. Jako entuzjastka kryminałów, niedbale prześlizgująca się nie tylko po słowach, ale raczej po całych zdaniach, z żalem nie mogę Schulzowi ofiarować tyle skupienia.


Tak się jednak stało, że do pierwszych akapitów Sierpnia wracałam wielokrotnie. Powód jest bardzo banalny: fragment tego opowiadania znajdował się w podręczniku do języka polskiego, który z obowiązku i dla przyjemności często wertowałam, natrafiając co jakiś czas także na ten opis, który w czasie roku szkolnego musiał budzić szczególną tęsknotę za upalnym, leniwym latem.

A dzisiejsze ciasto powstało w wyniku możliwej prawie natychmiast do zaspokojenia ochoty na słodki do omdlenia miąższ złotych gruszek. Za całą rekomendację może wystarczyć to, że już dawno niczego nie zjadłam aż tak dużo. Na szczęście ewentualne wyrzuty sumienia z tego powodu można było zbić racjonalną argumentacją: większość zwykle chętnych do jedzenia osób tym razem była na wakacjach, a głupio byłoby pozwolić, by taki cud się zmarnował (ewentualnie by cała przyjemność przypadła, li i jedynie, mojemu bratu). Gruszki z czekoladą to duet idealny, znamienne jest to, że wchodzą w skład deseru na cześć najpiękniejszej kobiety w dziejach świata, Heleny Trojańskiej. W moim cieście aksamitna, lekko gorzka czekoladowa warstwa cudownie łączy się z nienachalną i przytłumioną słodyczą gruszek. Jeśli podwoicie ilość składników tworzących masę czekoladową możecie upiec ciasto, na które przepis przywiozłam z Francji. Podejrzewam, że pochodzi raczej z gazety lub książki, niż rodzinnego kajecika Mme M., ale na pewno jest francuskie i, co najważniejsze, pyszne. Powinno mieć lekko mazistą konsystencję, czyli taką, jaką uzurpują sobie ciasta czekoladowe z pretensjami do oryginalności, albo może do francuskości – szczegółowe wskazówki jak to osiągnąć znajdziecie w przepisie.

Jakie jest poniższe zdjęcie, każdy widzi, ale, jakie mam szczęście, że ostatnio powtarzam to tak często, temu smakowi nie można się oprzeć, więc po co nawet próbować?



Ciasto czekoladowe z gruszkami
na formę o średnicy 24 cm

Kruche ciasto:
jak zwykle wg Jamiego Olivera

250 g mąki
125 g masła
100 g cukru pudru
2 żółtka
szczypta soli
ewentualnie 1-2 łyżki zimnej wody


Masa czekoladowa:

100 g czekolady
90 g masła
90 g cukru
2 jajka
2,5 łyżki mąki

Poza tym:

5 dużych gruszek
3/4 szklanki cukru
2 łyżeczki cukru waniliowego


Wykonanie:
  1. Zrobić kruche ciasto: mąkę posiekać z masłem, następnie dodać resztę składników i zagnieść w kulę. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dolać trochę wody. Zawinąć w folię i odstawić do lodówki na jakąś godzinę. Ja moje ciasto od razu wyłożyłam na formę pokrytą papierem do pieczenia i takie, już gotowe do pieczenia, odstawiłam na odpoczynek.
  2. Piekarnik nagrzać do 200 stopni. Formę wyłożyć papierem do pieczenia, rozłożyć na niej ciasto, ponakłuwać je widelcem i włożyć do piekarnika. Temperaturę obniżyć do 180 stopni. Piec około 25 minut na jasnozłoty kolor.
  3. Do garnka wlać 3 szklanki wody, dodać 3/4 szklanki cukru i cukier waniliowy, gotować, aż cukier się rozpuści. W międzyczasie obrać gruszki, podzielić na połówki i wyciąć gniazda nasienne, po czym włożyć do syropu i gotować, aż będą dość miękkie, ale nie ciaprate. Ja gotowałam ok. 7 minut. Gruszki odsączyć.
  4. Czekoladę posiekać i razem z masłem włożyć do miseczki (może być ta, w której będziemy mieszać całą masę) , a tę miseczkę wstawić do większej, napełnionej gorącą wodą. Poczekać kilka minut, a następnie rozmieszać masło z czekoladą i doprowadzić do rozpuszczenia cząstek, które jeszcze nie zostały rozpuszczone. Do tej mieszanki dodać cukier, wymieszać, jajka, wymieszać i mąkę, wymieszać. Przez przypadek wsypało mi się trochę więcej cukru, i, jeśli nie lubicie typowych, lekko gorzkich ciast czekoladowych, zamiast udawać wyrafinowanie lepiej postawcie na doznania zmysłowe i też dajcie go (cukru, bo dygresja jest już zbyt długa) więcej, niż w przepisie.
  5. Na podpieczone ciasto wyłożyć dookoła gruszki, przykryć masą czekoladową. Piec ok. 30 minut. I tutaj będą dwie uwagi: mój kruchy spód był upieczony poprzedniego dnia, a więc zimny, być może przez to pieczenie trwało dłużej. Uwaga druga: Mme M. twierdziła, że ciastu, aby się upiekło, wystarczy 15 minut – i to rzeczywiście jej się udawało, ale mnie nigdy nie. Sekret idealnego wypieku polega w tym, że masa czekoladowa w środku ma być półpłynna, ma wtedy cudownie jedwabistą konsystencję. Moment właściwy do wyjęcia blachy z ciastem z piekarnika następuje zaraz po tym, kiedy zetnie się wierzch masy, jedyną więc skuteczną radą jest być czujnym i obserwować. W razie przepieczenia nic się nie dzieje, tylko ciasto jest bardziej suche. Po upieczeniu ciasto czekoladowe należy odwrócić do spodem góry i tak podawać.
  6. Jeść po wystudzeniu. Dotyczy i ciasta głównego, i pobocznego wątku ciasta czekoladowego ;)


A jeśli ktoś dotarł aż tutaj, to zdradzę mu jeszcze jedno: zaledwie przecznicę ode mnie znajduje się ulica Krokodyli (i tam właśnie mieści się dziwny sklepik z chlebem znany Wam poprzedniego wpisu, gdzie indziej mógłby być?), ale o niej napiszę innym razem.

środa, 18 sierpnia 2010

Koniec ery dmuchanych bułek



Nie wiem jak Wy, ale ja mam tendencję do odkładania wszystkiego co trzeba zrobić na ostatni moment. Rzecz do zrobienia zazwyczaj jest tą rzeczą, której właściwie wcale się robić nie chce, dlatego lepiej przełożyć ją na później, bo może okaże się, że nie trzeba jej robić wcale – to się czasem naprawdę zdarza, a nawet jeśli wiadomo, że na pewno się nie zdarzy, czemu nie potrwać w słodkiej ułudzie. A przede mną stało, od bardzo dawna, upieczenie chleba na zakwasie, ale tym razem, w poście urodzinowym, zobowiązałam się publicznie, że zrobię to w przeciągu roku, co wbrew pozorom nie oznacza nie wiadomo jak długiego czasu. Wyjątkowo, wcale nie chciałam tego odkładać, mogłam nawet zaczynać natychmiast, więc szybko kupiłam kilogram dobrej żytniej mąki.

Nie, jednak nie zaczęłam od razu piec, bo jednym z powodów, dla których w ogóle realizacja tego celu trwała tak długo to fakt, że upieczenie chleba na zakwasie, to wyzwanie, hmm... intelektualne. Chodzi o to, że wymagało to naprawdę dobrego planu, którego trudność polegała na organizacji pieczenia w taki sposób, by przebiegało między moimi dwoma domami: tym krakowskim, w którym spędzam większość czasu – tu trzeba było zrobić zakwas, gotowy akurat do pieczenia w tym momencie, kiedy udaję się do domu rodziców, który ma dobry piekarnik (i znajduje się tam żeliwny garnek).

Chciałabym, ale nie mogę powiedzieć, że przy produkcji zakwasu, jedynym kłopotliwym elemencie całego procesu przygotowań, który jednak miał zaważyć przecież na powodzeniu akcji, wszystko poszło gładko. W rzeczywistości mój chleb został upieczony dopiero na trzecim zakwasie z kolei, bo pierwszy w pewnym momencie stracił całą swoją zakwasowatość, a drugi, co już teraz wiem, był właściwie dobry, ale i tak profilaktycznie go wyrzuciłam. Nie żałuję jednak ani czasu, ani poświęconej mąki, bo dzięki temu zdobyłam bezcenne doświadczenie i za razem trzecim wiedziałam, że wszystko na pewno jest ok. Wbrew wrażeniu, jakie możecie odnieść z mojej notki, zrobienie zakwasu jest raczej proste, tylko nie należy się za bardzo przejmować.



Reszta to już była bułka z masłem. Co prawda nie chciałam jeszcze polegać na samym zakwasie i dodałam drożdży, ale myślę, że ten etap da się już przeskoczyć dość łatwo. A jeśli miałabym jakieś zastrzeżenia do mojego pierwszego chleba (oprócz tego, że był taki mały, ale kto mi kazał piec z połowy porcji?), to to, że wybrałam przepis wymagający minimalnej ilości zakwasu. Dlatego zaraz upiekłam drugi bochenek, z uczciwą ilością zakwasu i do tego w gorszym piekarniku, który spisał się jak należy, ale zapomniałam w odpowiednim momencie uwiecznić ten wypiek, pozostaje Wam więc polegać na moich słowach.

Muszę jednak wyjaśnić, że wbrew temu, czego można by się spodziewać, czytając powyższe entuzjastyczne opisy, nie jestem pewna, czy będzie mi się chciało regularnie piec i koniec z bułkami z supermarketu ma swoje źródło zupełnie gdzie indziej. Odważyłam się wreszcie wejść do pobliskiego, mijanego praktycznie codziennie od dwóch lat, dziwnie wyglądającego sklepiku, szczycącego się na samodziałowej reklamie sprzedażą chleba bez sztucznych dodatków. I pieczywo w nim kupione takie okazało się w istocie. Nie wiem, czy wypieki z tej piekarni smakują dokładnie tak jak te, które pamiętam, bo odtworzony smak dzieciństwa nigdy nie będzie taki sam jak w dzieciństwie, ale kiedy przekroiłam kupioną w dziwnej piekarence bułkę, pachniała bułką i był to najbardziej boski zapach, jaki dane mi było poczuć od dawna. Oczywiście, z wyjątkiem chlebów, które ja upiekłam.



Chleb jest z dedykacją dla Polki, która udzieliła mi bardzo pomocnych w drodze do sukcesu rad.

Chleb pszenno-żytni
źródło: Pracownia Wypieków Liski, podaję tak, jak ja robiłam

Zaczyn:

360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
300 g wody
20 g zakwasu żytniego


Ciasto właściwe:

230 g mąki żytniej
300 g mąki pszennej
400 g wody
1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używamy soli zwykłej, należy dać jej mniej)
3 g drożdży suszonych instant (=1 łyżeczka)


Zaczyn

Wieczorem, przed pójściem spać: składniki zaczynu wymieszać w misce. Nie miksować, chodzi tylko o to, żeby wszystko się połączyło. Miskę przykryć ściereczką i zostawić na 12-16 godzin.

Następnie:
  1. Do zaczynu dodać wszystkie pozostałe składniki. Wymieszać dokładnie - może być mikserem, ale nie za długo, tak ok. 5 minut - by składniki się połączyły. Zostawić pod przykryciem na ok. 30-60 minut.
  2. I dalej, ja robiłam to w ten sposób: wzięłam ściereczkę, bardzo porządnie wysypałam ją mąką, na ściereczkę przełożyłam ciasto, uformowałam bochenek, posypałam mąką, zawinęłam brzegi ściereczki i zostawiłam do wyrośnięcia (trwa to 30-60 minut).
  3. Piekarnik nagrzewamy do 230 st C. Ja piekłam chleb w żeliwnym naczyniu (o jego zaletach w poście o moim (prawie) pierwszym chlebie w ogóle), więc także wstawiłam je, razem z przykrywką, do nagrzania do piekarnika. Kiedy piekarnik się nagrzał, wyrośnięty chleb przełożyłam do garnka, przykryłam przykrywką i piekłam 25 minut. Po tym czasie zdjęłam przykrywkę i piekłam jeszcze 20 minut. Po pierwszych 15 minutach temperaturę należy zmniejszyć do 220 stopni. Po inne metody pieczenia odsyłam do Liski.
  4. Po upieczeniu chleb trzeba wyjąć z naczynia i studzić na kratce – zapewniam Was, że ma to racjonalne wytłumaczenie, doświadczyłam tego osobiście. Jeśli chleb studzi się na czymś płaskim, od dołu podchodzi parującą wodą i robi się wilgotny.
Przepisu na zakwas nie podaję, bo jeśli ktoś miałby ochotę się z nim pobawić, to są eksperci znacznie lepsi ode mnie, zajrzyjcie więc do Liski albo Weekendowych Piekarek – u każdej z nich z osobna też mnóstwo dobrych rad.


niedziela, 15 sierpnia 2010

Księżniczka Panzanella



Panzanella brzmi bardzo... romantycznie. I bajkowo. Jak imię jakieś księżniczki, która po wielu perypetiach znajdzie się w ramionach księcia, aby odjechać z nim na białym koniu w kierunku tęczy. Obowiązkowo przy akompaniamencie muzyczki znanej z czołówek produkcji Disneya.

Nieszczęśliwa Panzanella, przystojny i szlachetny książę Vignole, dobry, lecz jak to w bajce, pod pantoflem, król Inzimino i zła macocha Frittedda, to całkiem dobry pierwszy krok w kierunku stworzenia świetnej historii.

Ale chwilowo pora porzucić bajkopisarstwo, bo te interesujące słowa to w rzeczywistości nazwy dań, które odnalazłam w mojej niedawno odkurzonej książeczce o warzywach. A chociaż żadnego z nich, z wyjątkiem panzanelli, nie próbowałam, i nawet już nie pamiętam, jakie są ich składniki, to jednak to właśnie nazwa jest tym, co wyróżnia je spośród tak bezlitośnie bezpośredniego "bobu z szałwią duszonego w mleku", na przykład, do którego zresztą specjalnie kupione ziółko już jakiś czas spokojnie rośnie sobie na parapecie. Fakt, że jakieś danie zyskało nazwę jest szczególnie znaczący, bo mówi, że jest to danie z tradycją, warte wielokrotnego powtórzenia i zapamiętania, zasługujące na to, by po jednym słowie każdy zorientował się, o co chodzi i nawet trochę się rozmarzył. Mając w świadomości to wszystko, nie mogłam się księżniczce Panzanelli oprzeć, chociaż wymagała trochę zachodu (nieszczęsne obieranie papryki*) i zdobycia kilku składników. Czy ktoś zazdrości mieszkańcom Wielkiego Miasta, że na każdym rogu można znaleźć dowolny egzotyczny produkt krzyczący: wybierz właśnie mnie? Spróbujcie kupić anchois. Wszystkie te, niewielkie przecież, przeszkody zostały jednak w końcu pokonane, bo było to jednak nic, w porównaniu z ogromem nieszczęść, który mógłby spotkać prawdziwą Panzanellę.





Popełniłam jednak mały błąd – z braku octu z czerwonego wina dodałam balsamiczny, który uwielbiam, ale tutaj zdecydowanie nie pasuje, więc w tej kwestii trzymajcie się raczej przepisu. Poza tym, jak dzisiaj usłyszałam i co mogłabym przyjąć za swoje motto – gotowanie to nie apteka, składniki można więc trochę nagiąć do swoich potrzeb i smaków, ja tak właśnie zrobiłam, ale przepis podaję w oryginale. A księżniczka, nie dość, że smaczna, jest naprawdę piękna.

PS W przepisie na czarnolasową tartę podałam złe proporcje składników na ciasto – to znaczy, proporcje są dobre, czyli jeśli ktoś by się zdecydował na robienie, to wyszłoby w porządku, tylko robiłam z większej ilości, co już zostało poprawione.



Panzanella
źródło: River Cafe pocket books: Salads & Vegetables

Składniki:

500 g dojrzałych pomidorów, pozbawionych skórki
1 ząbek czosnku, obrany i zmiażdżony z łyżeczką soli morskiej
2 łyżki octu z czerwonego wina
1 papryczka chili, pozbawiona nasion i drobno posiekana (ja dałam suszone chili w płatkach)
1 ciabatta, bez skórki
1 czerwona i 1 żółta papryka, grillowane i pozbawione skóry, pokrojone na ćwiartki
50 g kaparów
10 filecików anchois
2 łyżki bazylii
oliwa z oliwek


Wykonanie:
  1. Pomidory pokroić na połówki, nad sitkiem (i miską) pozbawić nasion i mokrego środka. Do pomidorowego soku dodać czosnek, ocet, chili i 4 łyżki oliwy. Pomidory przyprawić solą i pieprzem.
  2. Chleb porwać na 3-4 centymetrowe kawałki, przełożyć do miski i polać sokiem z pomidorów. Chleb powinien być mokry, jeśli płynu jest za mało, należy dolać trochę wody.
  3. W naczyniu, w którym chcemy podawać sałatkę, rozłożyć warstwę chleba, na to część pomidorów, papryki, anchois i kaparów, skropić oliwą i ułożyć drugą warstwę z pozostałych składników. Na wierzchu rozrzucić bazylię i skropić oliwą. Sałatka najlepsza jest w temperaturze pokojowej, więc dobrze pamiętać o wcześniejszym wyjęciu produktów z lodówki.
*obieranie papryki: aby łatwo pozbawić paprykę skórki należy ją opalić na czarno: na grillu, patelni grillowej, trzymając na widelcu bezpośrednio nad gazem (nie polecam), podobno także w piekarniku, ale nie próbowałam; po czym przełożyć do plastikowej torebki, zamknąć i pozostawić do ostygnięcia. Z zimnej papryki skórka daje się zdrapać bez trudu. Wygodniej to zrobić dzień wcześniej.


wtorek, 10 sierpnia 2010

Letni spacer w Czarny Las



Z całą pewnością istnieje jakaś naukowa teoria, która przewiduje, na podstawie smaków dzieciństwa, uśrednienia menu niedzielnego obiadu i analizy zawartości najlepiej sprzedających się książek kucharskich, co ma szansę smakować której nacji. Być może owa teoria znajduje wytłumaczenie, dlaczego omawiany w poprzednim poście francuski przebój, clafoutis, nie ma fanów nad Wisłą. Być może ta teoria wyjaśnia też niezrozumiałą dla mnie popularność sushi i sushi barów, bo dość jest podejrzane, dlaczego surowa ryba w otoczeniu pozbawionego smaku ryżu i owinięta zielskiem, w porze lanczu bije rekordy popularności wśród biznesmenów, którzy w porze obiadu żądają od swych małżonek schabowego z ziemniaczkami, tylko absolutnie żadnego makaronu.

W każdym razie, jak wyczytałam kiedyś w jednym z uroczych felietonów Ludwika Lewina, eksperci od jedzenia lotniskowo-samolotowego postanowili, że w smak mieszkańców Europy Wschodniej (czyli również nas :) wpisuje się tort Schwarzwaldzki. Po degustacji kliku deserów, nieco urażony tym wrzucaniem wszystkich do jednego worka, pan Lewin, z pewnym zażenowaniem, przyznał, że przynajmniej jego osobisty gust to potwierdza i co potwierdzić, na podstawie niereprezentatywnej co prawda, ale jakiejś tam, próby, mogę i ja.

Co nie oznacza, że dobry tort Schwarzwaldzki przyrządzić jest łatwo. Osiągnięcie równowagi między lekko wytrawnym, czekoladowym ciastem, alkoholowymi wiśniami i słodką śmietanką wymaga trochę wprawy, zwłaszcza, że ten wytrawny element jest jednak naszemu podniebieniu obcy i mnie, jako wielbicielce nieskomplikowanej, obezwładniającej słodyczy, nieraz zdarzyło się mieć problem z dojedzeniem kawałka rzeczonego przysmaku.

W przypadku dzisiaj prezentowanej wersji, problem można uznać za marginalny. Co prawda, kłopotliwa nutka, wynikająca przecież z użycia najwyższej jakości czekolady (choć oryginał zawiera raczej kakao, o ile pamiętam) jest i tu obecna, ale komponent wiśniowo-śmietanowy wystarczająco ją równoważy. Po kilku popełnionych ostatnio wypiekach wątpliwych, ten mogę uznać za sukces. Nawet moja Mama, co zdarza się nie tak często, wzięła regularny drugi kawałek, zamiast, jak zwykle, oszukując samą siebie, wyjadać obsypane okruszki, co zwykle zresztą ten drugi kawałek równoważy. Już po ułożeniu misternej dekoracji (która nie do końca poszła zgodnie z planem, ale o tym w przepisie) okazało się, że ciasto bardziej pasuje do scenerii zimowej, niż letniej, dlatego myślę już nad wersją bożonarodzeniową. A chociaż przygotowanie zajmuje sporo czasu, bardzo polecam już teraz, jest dużo dobrych rzeczy do podjadania w trakcie.

Aha, zdjęcia całego ciasta wyszły zupełnie nieadekwatnie (czyli: kiepsko) w stosunku do smaku, więc będziecie musieli trochę wspomóc się wyobraźnią.



Tarta Czarny Las

Składniki:

Ciasto:

375 g mąki
190 g masła
150 g cukru pudru
szczypta soli
3 żółtka
3-4 łyżki kakao (ilość zależy od jego jakości)
ewentualnie kilka łyżek zimnej wody


Frużelina wiśniowa:

500 g wiśni (wydrylować)
3/4 szklanki cukru
2 łyżki soku z cytryny
2 łyżeczki mąki ziemniaczanej
3 łyżeczki żelatyny


Masa czekoladowa:

100 g dobrej, gorzkiej czekolady
250 ml śmietany kremówki


Bita śmietana:

250 ml śmietany kremówki
2 łyżki cukru pudru (lub do smaku)
śmietan-fix


Wykonanie:
  1. Wszystkie składniki ciasta przełożyć do miski lub na stolnicę, siekać nożem, jak długo starczy cierpliwości, po czym zagnieść ręką do końca. Jeśli ciasto jest za suche, dodać trochę zimnej wody, jeśli za jasne, trochę kakao. Ciasto uformować w gruby rulon, owinąć folią i wstawić na godzinę do lodówki.
  2. Owoce i cukier przełożyć do garnka, podgrzewać, aż cukier się rozpuści, ale całość nie powinna się zagotować. Dodać sok z cytryny, a następnie mąkę ziemniaczaną, rozrobioną w 2 łyżkach zimnej wody. Zagotować, chwilę potrzymać na ogniu (mieszać!), by zgubić mączny posmak. Zdjąć masę z ognia i wmieszać żelatynę rozrobioną w małej ilości gorącej wody. Ostudzić.
  3. Zagotować szklankę kremówki i zalać nią połamaną na kawałki czekoladę, wymieszać na jednorodną masę. Kiedy całość ostygnie, włożyć do lodówki, aby trochę stężała.
  4. Piekarnik nagrzać d 180 stopni. Okrągłą formę o średnicy ok. 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia.
  5. Ciasto wyjąć z lodówki i podzielić na dwie nierówne części (jedna w stosunku mniej niż 2/3). Większą część pokroić na plastry, pokrojonym ciastem wyłożyć formę, nie formując rantu, ciasto ma być płaskie. Podociskać ciasto, by było równo rozłożone, nakłuć w kilku miejscach widelcem, następnie położyć na nim papier do pieczenia, groch lub np. fasolę i piec 20 minut. Po tym czasie zdjąć papier i warzywa (strączkowe) i dopiekać jeszcze ok. 20 minut (lepiej jednak to kontrolować). Upieczone ciasto wystudzić.
  6. Teraz następuje ta część, która mnie się nie udała: ciasto miało mieć kopułkę. W tym celu należy wziąć żaroodporną miskę o średnicy mniej więcej tej samej, co tortownica, JAKOŚ opatulić ją papierem do pieczenia (ale nie posmarować masłem – właśnie dlatego się nie udało, bo ciasto ciepłe – czyli stosunkowo łatwe do odklejenia jest miękkie, a zimne i twarde mocno trzyma się podłoża i przy próbie zdjęcia rozpada na kawałki), po czym z reszty rozwałkowanego średniocieńko ciasta wykrawać paski, naklejać je na kopułkę, uważając, by w wystarczająco wielu miejscach paski sięgały krawędzi, by utworzyć solidną podstawę, a następnie wstawić obklejoną miskę do piekarnika na jakieś 30 minut, obracając co jakiś czas. Jeśli nie chce Wam się ryzykować, możecie resztę ciasta rozwałkować i powykrawać z niego dowolne kształty, które ozdobią gotowy wypiek i piec ok. 12 minut. Lub po prostu zrobić ciasto z mniejszej porcji składników i zrezygnować z ozdóbek.
  7. Oziębioną masę czekoladową wyjąć z lodówki i ubić mikserem na sztywny krem. Wyłożyć na ostudzone ciasto, ewentualnie zostawiając na krawędzi koła trochę miejsca na kopułkę lub dekorację ze śmietany i wiśni.
  8. 250 ml kremówki lekko ubić, dodać śmietan-fix i cukier, dobić na sztywno. Śmietaną napełnić szprycę do tortów, torebkę foliową z obciętym rogiem lub zwinięty kawałek pergaminu i wyciskać na masie czekoladowej równoległe pasy, zostawiając między nimi miejsce na wiśnie. Zostawić trochę śmietany do dekoracji.
  9. W miejsca między śmietaną łyżeczką nakładać nieco już ścięte wiśnie. Pozostałe wiśnie nakładać na przemian z kleksami bitej śmietany na brzegu ciasta. Na ciasto nałożyć kopułkę, jeśli mamy, lub udekorować je ciasteczkami w uprzednio wybranym kształcie. Ciasto odstawić na jakiś czas (najlepiej całą noc) do lodówki.
Główna inspiracja dla tego ciasta pochodzi z książek Christine Ferber (m.in. tej o czarodziejskich smakołykach Alicji), ale chociaż zachwyca mnie warstwa wizualna kreacji tej autorki, trochę zraziłam się już do przepisów, więc stworzyłam własny, którego bazą jest kruche ciasto Jamiego Olivera i frużelina z wyszukiwarki (przepis podany przez Cudawianki).


środa, 4 sierpnia 2010

Kieszenie pełne czereśni



To był jeden z pierwszych pogodnych letnich wieczorów, jechałam sobie ze znajomymi samochodem. Z odtwarzacza Pidżama Porno wyśpiewywała o śmierci rock'n'rolla i innych negatywnych zjawiskach, które nękają ten najdoskonalszy ze światów, ale moją uwagę w tekście przykuło (jakżeby inaczej) tylko jedno: kieszenie pełne czereśni.

Może ten wers piosenki ma jakieś drugie dno i tak jak większość pozostałych mówi, że ogólnie to jest źle, nie wiem, nigdy nie byłam dobra w interpretacji tekstu. Zamiast analizować, moja wyobraźnia przenosi się do czereśniowego sadu, wchodzi na drabinę i, nawet jeśli nie ma to sensu, napycha kieszenie szortów czereśniami.

A to przypomina mi o pannie Kamili, która zajmuje się przyjemną czynnością rwania czereśni na ostatnich stronach hrabalowskich "Lekcji tańca dla starszych i zaawansowanych". Muszę tu wyznać, że chociaż odpowiada mi przesłanie Hrabala jako takie, urzekają tytuły jego książek („Czuły barbarzyńca” to przez niego stworzony uroczy oksymoron – też ładne słowo), ale czytanie tego, co napisał, niesamowicie mnie męczy i znajomość z dziełami tego pana uważam chwilowo za zakończoną.

"Lekcje tańca..." to kwintesencja męczącej lektury. Wyobraźcie sobie, że siedzicie na spotkaniu rodzinnym obok miłego, starszawego wujka, który wybrał właśnie ten dzień, żeby opowiedzieć Wam o złotym okresie w swoim życiu, ludziach, których nigdy nie znacie, nie poznacie i nawet nie chcielibyście znać, kobietach, które może nie były piękne, ale zawsze chętne i to się liczy, no i piwie i innych trunkach, które lały się strumieniami. Jeśli już w opowiadaniu pojawi się jakiś wątek, który zdoła Was zainteresować, nie przywiązujcie się do niego, bo zanim nastąpi puenta, zostanie zastąpiony przez inny.

A potem następuje zakończenie. Jest tak urocze i czułe, że męki, które przeżywałam przez poprzednie strony nabrały sensu, a co więcej, gdybym ich nie przeżywała, zakończenie nie miałoby tyle uroku. Kluczową rolę odegrała tu panna Kamila od czereśni, ale może ktoś chciałby sobie poczytać, więc nie zdradzę dlaczego, w ramach rekompensaty dzieląc się czereśniowym clafoutis.

Clafoutis to francuski klasyk, który próbowałam zrobić już wcześniej, ale efekt był wyjątkowo kiepski, wyszedł straszny zakalec, a ja nabrałam przekonania, że tak już musi być i clafoutis po prostu nie lubię. Dzisiejszy przepis podała pani Paulina na ostatnich przed wakacjami zajęciach z kuchni francuskiej i tam odkryłam, że jednak jest to całkiem dobre ciasto. Niestety, powtórka w domu nie była już tak udana i nowy werdykt brzmi: lubię clafoutis, ale nie umiem go zrobić. W każdym przypadku, jeść należy na ciepło, bo potem ciasto przypomina już tylko rozgnieciony kapeć. Chociaż, jeśli to nie traficie na moją zakalcowatą wersję, w smaku nadal jest dobre, więc jeśli chcecie mieć więcej dla siebie, to jednak polecam na zimno :))



Clafoutis z czereśniami
Clafoutis aux cerises

Składniki:

4 jajka
9 łyżek cukru
szczypta soli
5 łyżek mąki
250 ml mleka
60 g masła
500 g czereśni (wydrylowanych)
cukier puder i cukier waniliowy do posypania gotowego ciasta

Wykonanie:
  1. Połowę masła rozpuścić i odstawić do ostudzenia. Jajka ubić widelcem, dodać cukier i sól.
  2. Dodać mąkę, mieszać, aż ciasto będzie gładkie. Dodać masło, a potem mleko.
  3. Wydrylowane czereśnie ułożyć na wysmarowanej masłem ceramicznej (najlepiej) formie i zalać ciastem, wierzch posypać wiórkami pozostałego masła.
  4. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni aż ciasto się zrumieni (ja piekłam chyba z 50 minut). Podawać letnie, posypane cukrem pudrem i cukrem waniliowym.


A robiąc ciasto, żeby nie wypaść z rytmu, możecie posłuchać sobie Pidżamy Porno.

niedziela, 1 sierpnia 2010

Ciasteczko na sierpień



Kiedy, przygotowując te ciasteczka, w przyjemnym nastroju oczekiwania, mieszałam ananasa, wbrew logice oczekując, że w ten sposób przyspieszę jego karmelizowanie się, nagle z okrutną ostrością dotarło do mnie, że ekscytujący przepis, które wybrałam dla Was na sierpień, to receptura na zwykłe kokosanki.

A kokosanki kojarzą mi się jednoznacznie: z dniem Wszystkich Świętych. Skojarzenia te są raczej miłe: dnia bez szkoły, rodzinnej wycieczki, opowieści o nigdy niepoznanych i wspominanych tylko tego dnia wujkach i dziadkach, chociaż to, z biegiem lat, oczywiście i niestety, się zmieniało, zapachu butwiejących liści i złotych promieni niskiego, późnojesiennego słońca. Gdzieś mniej więcej w połowie dorocznego tour po cmentarzach, wypada zawsze przerwa na 20 deko kokosanek, a czasami jeszcze kostki piernikowej, czy czegoś innego, ale to już opcja, nie należy do rytuału. Te podejrzane słodkości kupowane są na przycmentarnych straganach (tych, które kiedy indziej stoją na odpustach), dla śląskiego pejzażu tego dnia równie charakterystycznych, jak doniczki z chryzantemami.

Jednak, ananas w garnku, więc ani mi się śniło zmieniać koncepcję, która początkowo nie miała nic wspólnego z listopadowymi klimatami, a dużo z wakacyjnym drinkiem piña colada. Przepis, który tak zawiódł moje nadzieje (na tym etapie przynajmniej), zaczerpnęłam ze strony Davida Leboviza, którą postanowiłam wreszcie trochę zgłębić. Spodziewałam się raczej dużo, na pierwszy rzut oka dostałam raczej niewiele – zieleń, która bije w oczy po przekliknięciu, to nie jest apetyczny kolor. Jest nawet ciut gorzej – zdjęcia do przepisów nie powalają, co jest do przyjęcia, kiedy ktoś jest takim amatorem jak ja, ale nie profesjonalistą jak Lebovitz. Jest jednak coś, co przekonało mnie, żeby nie rezygnować tak łatwo: rzucająca się w oczy prawie tak bardzo, jak soczysta zieleń górnego menu, okładka książki Ready for dessert, z obezwładniającym zdjęciem czekolady rozsmarowywanej na torcie (bo tak właśnie bym je opisała). A, do minusów wliczam jeszcze to, że autor, chociaż pisze o słodkim życiu w Paryżu, podając wagę użył uncji (do tego jako miarę puszki z ananasem, co komplikuje sprawę dwukrotnie) a ilość kokosa podał w filiżankach, chociaż, szczególnie w tej ilości, kupuje się go tylko chcąc zrobić, coś konkretnego, a skądinąd wiadomo, że tego typu produkty sprzedaje się w torebkach foliowych, nie w filiżankach. Mimo tych wszystkich odstręczających rzeczy, pewnie pokuszę się jeszcze kiedyś na wypróbowanie innego przepisu Davida.

A kokosanki? Mimo iż nic na to nie wskazywało (gotowe „ciasto” rozpada się na milion kokosowych wiórek) udały się bardzo dobrze, kwaskowaty ananas jest dobrym kontrapunktem dla słodyczy kokosu. To jednak ciągle są kokosanki i jeśli, nie oszukujmy się, cukier o teksturze kokosa nie wydaj Wam się wystarczającą zachęcający, lepiej zafundować sobie drinka.



Ciasteczka piña colada
przepis: David Lebovitz

Składniki:

puszka ananasa w kawałkach (560 g)
350 g wiórków kokosowych
1 ¼ szklanki cukru
3 białka
½ łyżeczki ekstraktu waniliowego (dałam trochę cukru waniliowego)


Wykonanie:
  1. Ananasa razem z sokiem przełożyć z puszki do garnka i podgrzewać, aż sok wyparuje. Gotować dalej, mieszając i pilnując, by owoce lekko się skarmelizowały, ale nie przypaliły. Zdjąć z ognia, kiedy całość będzie mieć objętość 2/3 szklanki (zdjęłam po prostu wtedy, kiedy wydawało mi się, że ananas jest już ok).
  2. W dużej misce wymieszać razem wiórki kokosowe, cukier, białka i ekstrakt waniliowy. Ja zrobiłam to ręką. Dodać ananasa.
  3. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni i wyłożyć blachę papierem do pieczenia.
  4. Na blasze układać kupki ciasta o średnicy mniej więcej 4 centymetrów i formować je w zwarte piramidki.
  5. Piec 14 minut, aż ciastka się zarumienią – dla równomiernego efektu dobrze obrócić blachę w trakcie pieczenia.
  6. Wystudzić. Najlepsze są w dniu pieczenia (chociaż ja akurat tego nie zauważyłam). Z podanej porcji wychodzi ok. 36 ciasteczek.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...