niedziela, 24 października 2010

Moja piękna wielka dynia





Słyszałam, że straganiarze mają tyle zamówień na halloweenowe dynie (a to informacja sprzed kilku tygodni), że już się martwią, jak zdołają zapewnić je wszystkim klientom. Nie zamierzam świętować Halloween, tylko Festiwal Dyni ogłoszony przez Beę, ale wykorzystanie dyniowej skórki jako uroczej latarenki, chociaż niekoniecznie wyposażonej w szczerbaty uśmiech i złośliwe oczka (skłaniałam się ku geometrycznej abstrakcji), wydało mi się dobrym pomysłem.

Podobno, jeśli chce się wykorzystać dynię do latarenkowego celu, miąższ należy wydłubać łyżką. Być może jest to skuteczny sposób, pod warunkiem, że zadowala nas pozyskanie dyniowego puree. Ja potrzebowałam kostek. I pewnie rzecz byłaby do zrobienia, ale niecierpliwość i głód zmusiły mnie do podjęcia bardziej zdecydowanych kroków, pożegnania się z koncepcją latarenki, kilku zdecydowanych ruchów nożem i po ślicznej, pomarańczowo-żółto-zielonej dyni, ze smoczą, chropowatą i bąblastą skórką, nie ma już śladu.

A właściwie jest, w postaci rządka słoiczków w specjalnie na ich cześć uporządkowanej szafce. No, na tyle uporządkowanej, by zmieścić tam słoiki. Bo, chociaż to warzywo roztacza przede mną coraz smaczniejsze uroki, zjedzenie całej wielkiej dyni wydawało się przekraczać moje możliwości. Postanowiłam więc zamienić ją na dyniowe puree, które posłuży mi do robienia zupy, placuszków, ciast, zapiekanek i innych takich, kiedy świat na wiele miesięcy o dyni zapomni. W efekcie, prawie całe swoje długo oczekiwane wolne popołudnie poświęciłam na obieranie, krojenie, gotowanie i wpakowywanie do słoików mojej pięknej dyni. To bardzo, bardzo proste. Jednak przemysłowa ilość, która powstaje z zaledwie jednej sztuki sprawiła, że czułam się jak na linii produkcyjnej. Żadnego innego przetworu nie mam tak dużo. I wiecie co? Chyba zrobię jeszcze więcej, bo dynia to nieskomplikowany, pyszny i zdrowy produkt. Mam tylko nadzieję, że słoiczki wytrzymają, bo nadal nie udało mi się posiąść umiejętności porządnego ich zamykania.

Tymczasem, z bohatersko wykrojonych kostek przygotowałam pyszną jesienną sałatkę, a następnego dnia, na bazie tych samych składników, pyszną jesienną dyniową zupę. Przepis na sałatkę pochodzi z Roast figs sugar snow, trochę go dostosowałam do swoich bieżących możliwości i w tej wersji podaję, zachowując wszakże proporcje z książki, bo ja nie trzymałam się żadnych.

sałatka z dynią, soczewicą i serem/squash salat with lentils and cheese

Sałatka z dynią na ciepło
6 porcji

Składniki:

1.5 kg dyni (ok. 900 g po obraniu)
oliwa
250 g sera z zieloną pleśnią (pokroić)
275 g zielonej soczewicy
1/2 małej cebuli, drobno posiekanej
15 g masła
1/2 łyżki oliwy
1 1/2 łyżki posiekanej pietruszki (zapomniałam kupić, więc nie było)

dressing:
1/2 łyżki octu z białego wina
1 łyżeczka musztardy z Dijon
4 łyżki oliwy
duża szczypta cukru

Wykonanie:
  1. Soczewicę wrzucić do zimnej lub gorącej posolonej wody i gotować, aż zmięknie. Potrwa to 15-30 minut (z mojego doświadczenia wynika, że raczej 30). Kiedy się ugotuje, odcedzić.
  2. Dynię pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić dynię i smażyć, aż będzie miękka. Posolić, zdjąć z patelni.
  3. Na tej samej patelni (można oczywiście umyć/zmienić, ale po co?) roztopić masło i oliwę, podsmażyć na nich cebulę, aż będzie miękka, ale nie nabierze koloru.
  4. Zrobić dressing: wymieszać dokładnie wszystkie składniki, doprawić solą i pieprzem.
  5. Kiedy soczewica się ugotuje, wrzucić ją na patelnię do cebuli i chwilę smażyć. Dodać 2/3 sosu i pietruszkę, doprawić solą i pieprzem.
  6. Na każdy talerz wyłożyć trochę soczewicy, na nią dynię, a na koniec ser. Skropić pozostałym sosem.

ciasteczka dyniwoe z czekoladą/pumpkin chocolate chips cookies

Drugi przepis, który dorzucam do Festiwalu Dyni, to dyniowe chocolate chip cookies, które u mnie zlały się w jedno wielkie cookie. Czy to przepis jest trefny, czy ja mało uważna, trudno powiedzieć, w każdym razie, smak był bez zarzutu, dzięki dodanym przyprawom rozgrzewająco korzenny, zaledwie leciutko dyniowy, kto wie, potrafi wyczuć, kto nie wie, na pewno nie zarzuci Wam, że chcecie go czymś dziwacznym otruć. Śliczny oryginał możecie zobaczyć tutaj, a jeśli sami chcielibyście uzyskać chociaż coś zbliżonego kształtem do ciasteczek (co, moim zdaniem, warte jest zachodu, bo skarmelizowane, ciągnące brzeżki są bardzo apetyczne) użyjcie formy lub nawet papilotek do muffinek. "Ciastka" najlepiej smakują lekko ciepłe.

"Ciasteczka" z dynią i czekoladą

230 g masła
1 szklanka białego cukru
1 szklanka brązowego cukru
2 duże jajka
cukier waniliowy
1 szklanka puree dyniowego z puszki*
3 szklanki mąki
2 łyżeczki sody oczyszczonej
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka cynamonu
1/2 łyżeczki imbiru w proszku
1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej
1/4 łyżeczki mielonych goździków
2 szklanki czipsów z mlecznej czekolady (dałam posiekaną czekoladę)


Wykonanie:
  1. Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Blachy wyłożyć papierem do pieczenia.
  2. Masło utrzeć mikserem na gładką masę. Dalej ucierając dodawać po trochu obydwa rodzaje cukru i cukier waniliowy, aż mieszanina będzie lekka i puszysta. Dodać po jednym jajku, a następnie dyniowe puree.
  3. Wszystkie suche składniki wymieszać razem, po czym po trochu dodawać do ciasta. Na końcu wmieszać czipsy.
  4. Na blasze wykładać łyżką ciasteczka, piec ok. 15-20 minut, aż będą rumiane na brzegach.
  5. Zrobiłam z połowy porcji, wyszło ok. 20 dużych ciastek (oczywiście, to stan przed pieczeniem, bo jak wspomniałam wyżej, i co świetnie widać na zdjęciu, efektem końcowym było jedno gigantyczne ciacho).
*puree z dyni (nie wiem, czym charakteryzuje się to z puszki, ja zrobiłam właśnie tak): dynię pokroić w kostkę i krótko ugotować w gorącej wodzie (ok. 10 minut, sprawdzić widelcem, czy jest już miękka) . Dobrze odsączyć, przełożyć do miseczki i widelcem rozdziabdziać na puree.


poniedziałek, 18 października 2010

Kurs kuchni francuskiej. Sezon II

Naleśniki gryczane/Buckwheat Crepes

Nie oglądam seriali. Nie jest to związane z żadną skrają postawą typu „seriale są głupie i pożerają mnóstwo czasu” – to drugie to akurat prawda, ale na pewno nie więcej, niż pisanie bloga. Powodem jest, jak zwykle, lenistwo: nie mam telewizora, a skoro mój biedny komputer nie odtwarza filmów z Youtube'a, nie chce mi się nawet sprawdzać, czy odtworzy coś innego. A poza tym, musiałabym sobie jeszcze ten serial ściągnąć, albo od kogoś uzyskać, co stwarza nowe komplikacje.

Oczywiście, mam na koncie jakieś tam serialowe epizody, dłuższe lub krótsze, tu z kolei daje o sobie znać moja niecierpliwość, bo o ile jest jakaś akcja (a zwykle jakaś jest), która ma prowadzić do kulminacyjnego punktu sezonu, najlepiej happy endu, bo jeśli już mam jakiś serialowy gust, to niezbyt wyszukany, skazywanie się na tygodnie oczekiwania jest po prostu okrucieństwem.

Dlatego często kończyłam swoją przygodę z serialem nawet przed upragnionym szczęśliwym zakończeniem, które częściej bywa szczęśliwą przerwą w ciągu niepowodzeń. Jeśli chodzi o inne cykliczne programy o niewielkiej dawce intelektualnych treści (w tym programy kulinarne), to, być może z braku akcji, której rozwiązania nie można się doczekać i wobec możliwości włączenia się w każdym momencie serii, bez uczucia rozczarowania, że przegapiłam ten moment, na który czekałam przez ostatnie dwa miesiące, śledziłam je zawsze z regularnością i zapałem, na które nie mogły liczyć czasowniki nieregularne albo brzuszki i pompki.

Czy kurs kuchni francuskiej należy do tej właśnie kategorii (tej przed brzuszkami i pompkami)? Być może, bo w dniu pierwszych zajęć w tym roku (szkolnym), pojawiłam się tam znowu. Na temat kursu nie będę się rozpisywać, o moich tamże początkach możecie przeczytać w tym poście. Oczywiście, jak to w nowym sezonie, zaszły pewne zmiany. Od dawna nie ma już tych niesamowitych starszych pań, zniknął gdzieś entuzjastyczny pan Roman. Zamiast nich dołączyła do mnie Z., której obecność motywuje mnie do pójścia do Domu Kultury nawet kiedy jest zimno, pada i wieje. Jakiekolwiek niespodzianki byłyby przewidziane w tegorocznym scenariuszu, mam nadzieję, że i tym razem będzie pysznie.

A dzisiaj będą bretońskie naleśniki gryczane, chociaż przepis, tu pierwsza niespodzianka, pochodzi z wychwalanej już przeze mnie książki (i z każdym przepisem mam do tego coraz więcej powodów) My French Kitchen Joanne Harris i Fran Warde, bo na kursie naleśniki co prawda były, ale już gotowe. Musiałam, po prostu musiałam tego spróbować, zwłaszcza po spotkaniu się po raz kolejny z niedowierzaniem Z., które już kiedyś sprawiło, że nauczyłam się piec kurczaka. A przyczyną niedowierzania był tym razem tak pociągająco wątpliwy składnik jak cała szklanka octu jabłkowego (zamiast mleka) w cieście. W momencie, kiedy miałam dolewać octu do naleśników okazało się, że ten mój jest zwykły winny, a nie jabłkowy, więc dopuszczam do siebie niesatysfakcjonująca myśl, że mogło to nieco zmienić doznania smakowe. Jakie były? Powiem tak: zjadłam z entuzjazmem właściwym odkrywaniu nowych dań, ale następnym razem użyję mleka. Chyba, że ciekawość zmusi mnie do wypróbowania przepisu z właściwym rodzajem octu.

Naleśniki gryczane/Buckwheat Crepes
Naleśniki gryczane/Buckwheat Crepes

Naleśniki z mąki gryczanej z nadzieniem porowo-serowym
źródło: My French Kitchen

Składniki:

naleśniki:

1 szklanka mąki gryczanej
1 szklanka mąki pszennej
1 szklanka mleka (można zastąpić octem jabłkowym)
1 szklanka wody
3 duże jajka
olej do smażenia


nadzienie:

2 łyżki oliwy
225 g boczku, pokrojonego w kostkę
2 posiekane ząbki czosnku
5 porów, pokrojonych w krążki
1 szklanka (ok. 115 g) startego żółtego sera
sól, pieprz do smaku
3 łyżki kwaśnej śmietany
3 łyżki stopionego masła


Wykonanie:
  1. Ciasto: w misce wymieszać mąkę pszenną i gryczaną, pośrodku zrobić dołek, do którego wlać mleko (lub ocet), wodę i jajka. Dokładnie wymieszać. Odstawić na co najmniej dwie godziny. Gotowe ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. W razie potrzeby można dolać wody.
  2. Na patelni rozgrzać trochę oleju i wylać na nią chochelkę ciasta. Jest bardzo gęste i trzeba go rozsmarowywać po powierzchni. Po chwili naleśnik przewrócić na drugą stronę i dosmażyć. Według przepisu powinno wyjść 18 naleśników. Ja robiłam z połowy ciasta i wyszło mi chyba 7.
  3. Nadzienie: oliwę rozgrzać, wrzucić na nią boczek, pory i czosnek. Smażyć 10 minut, ciągle mieszając, aż pory będą miękkie, a płyn wyparuje. Dodać sól i pieprz. Zdjąć z ognia, dorzucić ser i śmietanę, wymieszać.
  4. Na każdym naleśniku położyć łyżkę nadzienia i złożyć w chusteczkę.
  5. Piekarnik rozgrzać do 190 stopni. Naczynie do zapiekania wysmarować stopionym masłem, położyć naleśniki i polać pozostałym masłem. Piec, aż naleśniki będą gorące, ok. 15 minut. Podawać natychmiast.
Uwagi :

Rozgrzewanie mojego piekarnika to zdecydowanie zbyt długa zabawa, więc po prostu podsmażyłam naleśniki na patelni.

Jeśli zostanie Wam trochę naleśników bez nadzienia, możecie je przygotować tak, jak jedliśmy na kursie: z szynką, serem i jajkiem sadzonym, smażonym bezpośrednio na naleśniku. Jajko należy przykryć bokami naleśnika lub złożyć naleśnik na pół chowając jajko.

Naleśniki gryczane/Buckwheat Crepes

Autorki piszą, że te naleśniki najlepiej kupować i jeść na ulicy, to taki francuski fast food – ja przeniosłam je chociaż na balkon.

środa, 13 października 2010

Na bis: ciasteczko na październik



Październik naprawdę daje się we znaki. Chociaż niepokojąca mgła często okazuje się zapowiedzią nie deszczu, ale dającego niewiele ciepła, lecz zawsze optymistycznego, słońca, to zimne poranki nie niosą już nadziei na cieplejsze popołudnia. Przynajmniej ja potrzebuję coraz lepszych powodów do tego, żeby jednak wyjść z domu. Z pewnością będzie coraz gorzej (słyszeliście o zimie stulecia?), postanowiłam więc ich poszukać. Możliwość zdobycia czegoś do jedzenia jest jednym z takich właśnie powodów, niezależnie od pogody i pory dnia. Cykl prezentacji smacznych miejsc, z konieczności, głównie w Krakowie, ma do pewnego stopnia zastąpić ten ciasteczkowy, ale tym razem nie narzucam sobie regularności. Żeby stare płynnie przeszło w nowe, od ciasteczka zaczniemy, ale prawdziwy początek, chociaż też słodki, jest zupełnie gdzie indziej.

Manufakturę słodyczy, o wywołującej we mnie dreszcze swym infantylnym brzmieniem (przykro mi, tak właśnie jest) nazwie, Ciuciu, odkryłam siódmym zmysłem kulinarnego globtrottera w Gdańsku, kiedy byłam tam podczas wakacji. Niedawno dowiedziałam się, że kolejną filię otwarto w Krakowie. Jak właśnie przeczytałam na stronie firmy, cukierki wyrabiane są w oparciu o XVII i XVIII wieczną technologię. Czy potrzeba czegoś więcej, żeby tam zajrzeć? No owszem, ja udałam się do Ciuciu zobaczyć na własne oczy, na czym ta technologia polega, bowiem o określonych godzinach odbywają się pokazy robienia landrynek, obowiązkowo połączone z degustacją.





To naprawdę niezwykłe i zaskakujące przedstawienie, kiedy żółty karmel staje się białą puszystą masą (kiedy zamienia się w zieloną masę, nie ma żadnej magii, tylko barwnik spożywczy), a gruba na 15 centymetrów rolada, malutkim, słodziutkim, dosłownie i w przenośni ;) cukiereczkiem. I muszę tu nadmienić, że właściwie nie lubię tego typu słodyczy, poza czekoladą niewiele się dla mnie liczy, ale nawet ja nie oprę się cieplutkiej landrynce, wyprodukowanej na moich oczach i poniekąd przy moim udziale. Chociaż... cukierki o smaku czekolady też można kupić, ja jak na razie zadowoliłam się szarlotką i cynamonem. Moi faworyci to jednak cytrynowe cukierki w kształcie uśmiechniętych buziek, dobrze je mieć pod ręką na wypadek, gdyby październikowa mgła odkryła przypadkiem, zamiast jak one żółciutkiego słoneczka, nieapetyczną szarawą chmurkę.

Manufaktura słodyczy Ciuciu
Gdańsk, ul. Długa 64/65
Kraków, ul. Gołębia 3



Proponowałam Wam już kiedyś tartę landrynkową, o której wystarczy powiedzieć tyle, że w smaku jest interesująca. Bez obaw, chociaż w dzisiejszym przepisie także występują landrynki, będzie pysznie. Te ciastka łączą w sobie zalety z dwóch przeciwnych biegunów: dzięki płatkom owsianym i suszonym jabłkom są naprawdę zdrowe (jeśli kogoś to w ogóle obchodzi), a dzięki cynamonowi zniewalają zapachem Bożego Narodzenia. Zresztą, landrynkowe witrażyki pojawiły się właśnie przy okazji przepisu na ciastka na choinkę i widziałam je chyba u Asieii (u której, co za przypadek, także aktualnie o całkiem innych niż moje, ale cynamonowo-jabłkowych ciastkach). Robienie witrażyków w ciastkach owsianych, ze względów praktycznych, okazało się nie do końca udanym pomysłem (dlaczego, wyjaśnię przy przepisie), ale witrażykowy efekt, chociaż wymaga trochę cierpliwości i precyzji, jest tak zachwycający, że po podmianie ciasta na zwykłe kruche, te cuda na pewno znajdą się na mojej choince. Już za niedługo :)



Owsiano-jabłkowe ciastka z witrażykiem
na podstawie digestives Gary'ego Rhodesa

Składniki:
ok. 30 ciastek

100 g mąki
100 g płatków owsianych
1 łyżeczka proszku do pieczenia
100 g masła
50 g cukru
30 g chipsów jabłkowych
1/2 łyżeczki cynamonu
szczypta soli


ok. 50 g landrynek jabłkowych, cynamonowych, albo jakichkolwiek innych, ale raczej w neutralnym kolorze (żółte lub pomarańczowe)

Wykonanie:
  1. Chipsy jabłkowe drobno posiekać lub zmielić w malakserze (oczywiście, nie aż na proszek). Wymieszać wszystkie suche składniki, dodać masło i zagnieść ciasto. Jeśli masa jest zbyt sucha, dodać trochę mleka. Ciasto odłożyć na co najmniej kwadrans do lodówki.
  2. Pokruszyć landrynki (to zadziwiająco proste): przełożyć je do woreczka i uderzać w woreczek wałkiem lub czymś innym w tym rodzaju – landrynki bez trudu się skruszą.
  3. Piekarnik nagrzać do 180 stopni. Blachę wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto wałkować niezbyt cienko między dwoma kawałkami folii, a następnie wycinać z niego dowolne kształty, chociaż z kołami najłatwiej sobie poradzić. W środku ciastek wyciąć okrągły (lub jakikolwiek) otworek. Ciastka przełożyć na blachę a otworki wypełnić landrynkami. Piec 15- 20 min. wg przepisu, u mnie wystarczyło 12 minut.
  4. Poczekać, aż ciastka ostygną i dopiero wtedy zdejmować je z blachy, w przeciwnym razie witrażyki mogą się uszkodzić.
Uwagi:

Jak się okazało, z tego ciasta dość trudno wykrawać coś o precyzyjnych zakończeniach, bo przeszkadzają wystające płatki owsiane. Można sobie trochę ułatwić sprawę mieląc płatki, wtedy będą mniej wystawać, pomaga także wykrawanie dość dużych ciastek, wtedy łatwiej poradzić sobie ze środkiem.

wtorek, 5 października 2010

Koronki z czekolady, czyli lepsza strona food designu



Po ostatnim razie, kiedy wszyscy (ze mną na czele) poczuli się nieco rozczarowani tym, że „food design” znaczy „zaprojektuj, żeby sprzedać więcej” obiecałam Wam przedstawić trochę bardziej zabawne podejście do tematu (dla przypomnienia – o konferencji Food designu poczytacie tutaj).

Katja Gruijters zaczęła swoją prezentację od tego, że jest bardzo podekscytowana, że może z nami być. Typowe? Sztuką jednak jest powiedzieć to w ten sposób, że jest się wiarygodnym. Ja jej uwierzyłam. Następnie przedstawiła nam swoje źródło inspiracji: huśtawkę. „Kiedy mam coś wymyślić, siadam na niej i się huśtam” – powiedziała rozbrajająco.

Czym się różni się food design Katji od typowo biznesowego, przygnębiająco instrumentalnego podejścia?

Można to przedstawić tak: klienci dzielą się na tych, którzy największą uwagę zwracają na wygląd (produktu); na zapach; na teksturę i konsystencję. Dlatego, żeby produkt miał wysokie wyniki sprzedaży należy pomyśleć o wszystkich tych aspektach. Nie należy lekceważyć dotykowców, nawet jeżeli stanowią najmniejszą grupę, bo są to często kobiety, które mają największy wpływ na robienie zakupów.

Ale można też tak: wygląd, zapach, kształt tego co jemy jest bardzo ważny, to one mają wpływ na nasze wybory – proces złożony i często emocjonalny, który ma sprawić, żeby nasze życie było lepsze i przyjemniejsze.

Katja Gruijters definiuje to w ten drugi sposób. Wcale nie ukrywa, że jest osobą do wynajęcia i jej zadaniem jest pomóc w kreacji lepszych, bardziej dochodowych produktów. Ja jestem daleka jestem od anarchistyczno-wywrotowych tęsknot i nie zamierzam podważać ekonomicznych podstaw istnienia społeczeństw. Jednak to, czego chcę, to polepszenie jakości mojego życia za pomocą tej fantastycznej tabliczki czekolady, a nie podniesienie słupków sprzedaży – jeśli tylko producentowi uda się udowodnić, że on chce tego samego co ja ;) to wtedy obydwoje mamy szansę na tym skorzystać.

Ciąg logiczny zostanie zachowany całkiem przypadkowo, ale teraz będzie właśnie o czekoladzie i o tym, jak umiejętnie łączyć biznes ze sztuką. Czy da się zrobić koronkę z czekolady? – to pytanie pojawiło się dopiero po zrobieniu przez Gruijters koronkowych odlewów z gipsu (a może z czegoś innego, już nie pamiętam), gdzieś po drodze pojawiły się koronkowe kruche ciasteczka. Skończyło się na tym, że projektem zainteresowała się jedna z sieci holenderskich supermarketów i koronkowa czekolada trafiła do sprzedaży. Niestety, edycja była tak zwana limitowana i nie ma jej już w sklepach.

Rozczarowana tym faktem postanowiłam zrobić sobie własną manufakturę koronkowej czekolady. Początkowo wychodziły mi frustrujące kulfony, ale szybko doszłam do wprawy i powiem Wam, że wtedy było to prawdziwie natchnione i relaksujące zajęcie.

Oczywiście, żeby móc się mu oddać nie musicie robić również sernika, ale mimo to polecam, jest bardzo cytrynowy i naprawdę pyszny. Co prawda przydarzyło mi się przy nim coś dziwnego, zaczął opadać już w trakcie pieczenia, a te sztuki, które jeszcze nie opadły, zrobiły to zaraz po tym, jak chciałam, by wszystko się równo przyrumieniło i odwracając blachę uderzyłam nią o piekarnik. Miało to negatywny wpływ na kształt, ale, na szczęście, nie na smak ciasta. Jeśli nie chce Wam się dłubać przy pojedynczych porcjach podane proporcje wystarczą na małą tortownicę (przepis nie precyzuje, jak małą, ja bym użyła 24 cm, ale sernik będzie raczej niski) dobrze wtedy dorobić spód z herbatników.

Mam poczucie, że do końca udało mi się opisać, co właściwie widzę w tej Katji, ciekawych zachęcam do odwiedzenia jej strony: www.katjagruijters.nl

Prawie zapomniałam napisać, dlaczego przepis musiał się tu znaleźć najpóźniej dzisiaj – dołączam go do sernikowej akcji Oliwki.



Sernik cytrynowy z sosem śliwkowym
8 porcji o średnicy ok. 7 cm
źródło: sernik –cheescakes, pavlovas & trifles, reszta - inwencja własna

Składniki:

500 g twarogu sernikowego (im tłustszy, tym lepszy – zawsze)
165 g cukru
1/2 łyżki skórki cytrynowej (dałam ile wyszło ;)
2 łyżki soku z cytryny
4 żółtka
2 białka
180 ml kwaśnej śmietany (dałam mniej więcej połowę, bo mój twaróg był dość rzadki
)

Sos:

300 g śliwek
100 g cukru
1/2 szkl. soku pomarańczowego
cukier waniliowy


dodatkowo: 100 g białej czekolady

Wykonanie:
  1. Przygotować foremki: z papieru do pieczenia wyciąć 8 okręgów o średnicy dna foremki i 8 pasków nieco wyższych niż foremka, tej długości, by dało się nimi okrążyć środek. Foremki wysmarować masłem, położyć do każdej kółko papieru do pieczenia, a boki wyłożyć paskiem.
  2. Piekarnik nagrzać do 160 stopni. W misce ubić twaróg z cukrem, dodać skórkę i sok z cytryny, żółtka i śmietanę. Białka ubić i wymieszać z masą serową.
  3. Masę przelać do foremek i wstawić do piekarnika. Ja piekłam ok. 50 minut, ale dobrze regularnie przyglądać się serniczkom. Wystudzić w piekarniku, lekko uchylając jego drzwiczki.
  4. Sos śliwkowy: z owoców wyjąc pestki, jeśli śliwki są duże, można je pokroić na cztery części. Wszystkie składniki sosu przełożyć do garnka i gotować ok. 10 minut od momentu wrzenia. Po tym czasie śliwki odcedzić i gotować sam sok, aż osiągnie gęstość syropu. Dolać go do śliwek i pozostawić do ostygnięcia. Jeśli będziecie gotować sos na bardzo dużym ogniu może zdarzyć się, że etap odcedzania nie będzie już potrzebny. Ponieważ w czasie robienia serników robiłam też bagietki, co oczywiście było bardziej priorytetowe, zagapiłam się i mój sos miał prawie konsystencję dżemu. Ale to w niczym nie przeszkadzało.
  5. Koronki z czekolady: czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej (dla przypomnienia, np.: garnek z gotującą się wodą, na nim miseczka – miska nie dotyka wody, w misce czekolada, czekamy, aż się rozpuści, mieszamy, zdejmujemy miskę z garnka). Z papieru do pieczenia robimy tytkę, przekładamy do niej czekoladę i na papierze do pieczenia ułożonym na desce do krojenia robimy dowolne esy floresy. Ja, dla ułatwienia, pod papier podłożyłam sobie kartkę z narysowanymi wzorami „koronek”. Deseczkę z papierem, na którym są narysowane koronki przekładamy do lodówki. Przechowywanie: papier do pieczenia tniemy na kawałki mniej więcej wielkości koronek, na każdym kładziemy zastygniętą czekoladę i układamy na sobie zestawy papier + koronka w pudełku plastikowym. Przechowujemy w lodówce do momentu podania, bo niestety, raz stopiona czekolada topi się potem znacznie łatwiej. Z podanej ilości czekolady wyjdzie prawdopodobnie więcej niż 8 koronek, ale należy założyć pewne straty w czasie procesu nauki posługiwania się tytką.
  6. Podanie: wystudzone serniki delikatnie oddzielamy nożem od boków foremki (papier nadal jest przyklejony do sernika), sernik delikatnie przerzucamy do góry dnem i wyrzucamy na dłoń, odklejamy papier ze spodu i boków, po czym przekładamy sernik na talerzyk. Polewamy sosem i dekorujemy koronką.
Opcja:

spód z herbatników:

250 g zmielonych herbatników
125 g masła


Herbatniki miksujemy z masłem i wykładamy je do formy. Odstawiamy do lodówki na 30 minut, a potem wykładamy na nie mieszankę masę serową. Pieczemy ok. godziny (chociaż, zważywszy na to, że małe serniczki piekłam aż 50 minut, pewnie dłużej).

sobota, 2 października 2010

Pieczenie z Julią (Child)



Jak powszechnie wiadomo czytelnikom literatury kobiecej oraz wielbicielom pouczających filmów zwanych mylnie komediami romantycznymi, była o tym już mowa i tutaj, najlepszym lekarstwem na chandrę jest wydanie pewnej ilości pieniędzy. Wymienione przed chwilą źródła twierdzą, że jeszcze lepszym sposobem na każdy kłopot, jest zjedzenie wielkiego pudełka ulubionych lodów.

Postanowiłam wybrać ten drugi sposób, bo sama wizja zjedzenia lodów zmniejszyła nieco rozmiar mojego nieszczęścia. Być może dlatego, kiedy już dotarłam do pobliskiej galerii handlowej ograniczyłam spożycie lodów do rozsądnych dwóch gałek i udałam się na wydawanie pieniędzy. Miałam na to konkretny i stosunkowo tani pomysł, który można była zrealizować w Empiku, gdzie szybko złapałam dwie gazetki (nie, wcale nie kobiece), by potem już całkiem nierozsądnie podążyć w kierunku nowości wydawniczych, a stamtąd, właściwie już nie pamiętam dlaczego, bo wybór to dziwny, w kierunku półek z książkami dla dzieci. Tak się składa, że w tamtej okolicy mieści się również półka z literaturą obcojęzyczną, a na nie pyszniło się Mastering the Art of French Cooking, ze śliczną staroświecką okładką i w bardzo przystępnej cenie. Cóż, zrezygnowałam z pudełka lodów, coś musiało mi to zrekompensować. Niepokoił mnie podtytuł Volume Two, jednak postanowiłam na razie nie zwracać na to uwagi, szybko tylko przeleciałam spis treści, a potem książka była moja.

Właściwie wcale nie miałam zamiaru z niej gotować. To typowe kieszonkowe wydanie Penguina, więc jeśli wiecie, jak ono wygląda, to wiecie również, że ani wielkością, ani czcionką, ani wygodą użytkowania (szczególnie, że książka jest gruba i nie da się jej rozłożyć tak, by się nie zamykała) nie zachęca do korzystania z niego w kuchni. To miała być tylko moja ekonomiczna wersja wielkiego telewizora plazmowego, która cieszy z samego faktu posiadania i daje poczucie dumy za każdym razem, jak się na nią spojrzy. Szybko zmieniłam zdanie.

Jeśli pomyślicie teraz o stereotypie Amerykanina, to książka jest przeznaczona właśnie dla takiej osoby, którą sobie wyobraziliście. Nieznośnie dokładna i szczegółowa, starająca się przewidzieć każdy błędny ruch i mu zapobiec. Ale to bywa bardzo przydatne, szczególnie przy tak precyzyjnej robocie jak bagietka. Całość jest uzupełniona świetnymi rysunkami, które krok po kroku przeprowadzą Was przez najbardziej skomplikowaną akcję. Urocza jest z jednej strony pryncypialność autorek – ogólny klimat jest taki, że należy ściśle trzymać się przepisu, ale z drugiej strony, jeśli coś się troszkę nie uda, to nic właściwie nie szkodzi. Ciągle jednak trochę trudno mi uwierzyć, że to zagniatanie to wewnętrzną, to zewnętrzną stroną dłoni, a to układanie złączeniem do góry, a potem do dołu ma AŻ takie duże znaczenie (podobno pomaga utrzymać właściwy kształt) i mimo, że bagietka to jest naprawdę duże przedsięwzięcie (przynajmniej za pierwszym razem) chyba kiedyś spróbuję równolegle zrobić ją bez tych wszystkich magicznych sztuczek oraz ściśle trzymając się przepisu. W każdym razie, chociaż czytania jest dużo, szczególnie w przypadku bardziej wrażliwych receptur, jak te bagietki, czy brioszki (już nie mogę się doczekać!) warto zapoznać się z wszystkimi wariacjami i dygresjami dotyczącymi wypieku czy dania, bo jeśli postępuje się, no, przynajmniej stara się postępować zgodnie ze wskazówkami, sukces murowany.

A, jeszcze wyjaśnienie, owo tajemnicze Volume Two oznacza, że moja książka nie jest tą kultową, nad którą Julia pracowała w filmie. Tom drugi powstał z powodów, których już nie pamiętam, ale można przeczytać o tym we wstępie. Współautorką książki jest już tylko Simone Beck, współpracująca przy pierwszej Louisette Bertholle, jak to zostało ładnie objaśnione, została żoną jakiegoś pana o szlacheckim nazwisku i mieszka na pięknych terenach łowieckich niedaleko Brugii.

A na koniec przemówi do Was Julia, rada jakże oczywista, nigdy przeze mnie nieprzestrzegana i z tego powodu tak rozczulająca: Zagniatajcie ciasto tylko jedną ręką, pozostawiając drugą czystą, aby trzymać szpatułkę, dosypać mąki, odebrać telefon i tak dalej.



Nie wierzę, że ktoś z Was naprawdę to zrobi, ale podaję tak szczegółowo, jak tylko mnie na to stać. W razie czego, służę dodatkowymi wskazówkami ;) Julia udziela ich jeszcze jakieś parę stron więcej, ale myślę, że bazując na tym, co napisałam (a także na swoim ewentualnym doświadczeniu) i tak osiągniecie więcej niż satysfakcjonujący efekt.

Francuskie bagietki

Składniki:

14 g świeżych drożdży lub 7 g suszonych
4 łyżki ciepłej wody
450 g mąki
2 1/2 łyżeczki soli
250 ml ciepłej wody


Wykonanie:
  1. Drożdże rozpuścić w 4 łyżkach wody (jeśli używamy drożdży suszonych, to należy je tylko wymieszać z mąką). Do miski wsypać mąkę, dodać sól, wodę i rozpuszczone drożdże. Wszystko razem wymieszać za pomocą szpatułki, aż utworzy się miękkie, klejące ciasto, które następnie przekładamy na stolnicę (ja cały czas zagniatałam w misce). Dajemy ciastu odpocząć 2-3 minuty, a w tym czasie myjemy i suszymy miskę.
  2. Zagniatanie ciasta: unosimy bliższy nam koniec ciasta i kładziemy go na dalszy. Jeśli ciasto klei się do stolnicy pomagamy sobie szpatułką. Powtarzamy powyższy ruch przez 2-3 minuty, aż ciasto będzie na tyle uformowane, że możemy je zagniatać poprzez "pchanie" wewnętrzną stroną dłoni. Jeśli ciasto nadal jest zbyt klejące, podsypujemy je mąką. Kontynuujemy zagniatanie "pchając" przez 5-10 minut. Ciasto powinno być elastyczne i trzymać nadany mu kształt oraz samo odklejać się od powierzchni blatu. Kiedy osiągnie ten stan, dajemy mu znowu odpocząć przez 2-3 minuty, a następnie zagniatamy przez kolejną minutę.
  3. Ciasto przekładamy do miski, przykrywamy folią plastikową, a następnie ściereczką. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 3-5 godzin. Ciasto powinno urosnąć 3 1/2 raza. Wyrośnięte ciasto powinno mieć kształt kopułki, być lekkie i gąbczaste, na wierzchu i po bokach miski powinny być w nim widoczne pęcherzyki powietrza.
  4. Kiedy ciasto jest wyrośnięte, szpatułką wygarniamy je z miski na lekką posypaną mąką stolnicę. Umączonymi dłońmi spłaszczamy ciasto na okrąg, przekłuwając widoczne pęcherzyki powietrza. Zagarniamy brzegi ciasta pod spód, tak, by utworzyć ładny bochenek. Wkładamy pod niego porządnie umączone ręce i przekładamy do miski, którą przykrywamy i zostawiamy ciasto do wyrośnięcia na ok. 1 1/2 - 2 godziny, aż znów będzie miało kopułkowaty kształt, będzie lekkie i gąbczaste.
  5. Wyrośnięte ciasto ponownie wykładamy na umączoną stolnicę i dzielimy na 3 części. Każdą z części składamy na pół i dajemy im na 5 minut odpocząć. W tym czasie bierzemy ściereczkę i rozkładamy ją na tacy lub blasze do pieczenia, ściereczkę posypujemy porządnie mąką.
  6. Bierzemy 1 część ciasta, resztę przykrywamy. Kawałek ciasta rozpłaszczamy na ok. 20 cm owal, jeśli pojawią się pęcherzyki powietrza, to je przekłuwamy. Składamy owal na pół, tak jak pieróg, i dociskamy brzegi za pomocą złączonych kciuków. Odwracamy ciasto złączeniem ku górze i znowu spłaszczamy. W owalu za pomocą dłoni formujemy rowek, a następnie ciasto ponownie składamy na pół, po czym dociskamy tym razem wewnętrzną stroną dłoni. Ciasto układamy szwem do dołu, po czym wałkujemy rękami, zaczynając od środka - najpierw kładąc jedną rękę na drugiej, potem, w miarę jak ciasto się wydłuża, oddalając ręce od siebie. Staramy się, żeby złączenie było ciągle na dole (ja szybko je zgubiłam). Formujemy maksymalnie tak długi bochenek jak nasza blacha :)
  7. Uformowane ciasto kładziemy na przygotowanej ściereczce złączeniem do góry, po czym przy bagietce robimy zakładkę ze ściereczki, by ciasto było w rynience, a obok można było położyć następny bochenek, który formujemy w ten sam sposób. Kiedy wykonamy wszystkie bochenki, pod zewnętrzne części ściereczki możemy podłożyć wałki czy książki, by chleb trzymał odpowiedni kształt. Przykrywamy chleby i zostawiamy do wyrośnięcia na 1 1/2 do 2 1/2 godziny. Wyrośnięte ciasto powinno być lekkie, ale ciągle troszkę elastyczne przy dotknięciu.
  8. Na 30 minut przed włożeniem bochenków nagrzewamy piekarnik do 230 stopni.
  9. Wyrośnięte bagietki trzeba teraz przełożyć na blachę. Usuwamy spod ściereczki wałki czy książki i przykładamy do pierwszego bochenka np. długą deskę do krojenia czy tacę (posypaną dobrze mąką!) i przetaczamy na nią bochenek. Przekładamy bagietkę na docelową blachę (ja moją wyłożyłam papierem do pieczenia), chleb powinien być ułożony do góry nogami w stosunku do stanu przy wyrastaniu. Na blasze układamy kolejne bagietki, pamiętając o odpowiednich odstępach między nimi.
  10. Nacinanie: bagietki nacinamy naprawdę ostrym nożykiem, robiąc trzy cięcia, które powinny w sumie przebiegać przez cały chleb. Pierwsze cięcie zaczyna się prawie przy końcu bochenka w połowie jego szerokości i biegnie mniej więcej do 1/3 długości w kierunku któregoś z brzegów bagietki. Ostatnie cięcie kończy się w połowie szerokości drugiego końca. Mam nadzieję, że rozumiecie mniej więcej o co chodzi. Ostrze nożyka powinno iść prawie równolegle do ciasta.
  11. Bagietki należy teraz posmarować lub spryskać zimną wodą i przełożyć do piekarnika. Smarowanie/zraszanie powtarzamy w 3,6 i 9 minucie pieczenia. Łącznie pieczemy 25 minut, aż chleb od spodu będzie wydawał głuchy odgłos. Po wyjęciu z pieca można jeszcze raz posmarować go zimną wodą, dzięki temu skórka będzie błyszcząca.
  12. Teoretycznie bagietki są lepsze po wystudzeniu, ale komu by się chciało czekać (przynajmniej za pierwszym razem). Zdecydowanie jednak prawdą jest, że najsmaczniejsze są pierwszego dnia, więc nie miejcie wyrzutów sumienia, jeśli znikną zbyt szybko ;)
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...