środa, 18 sierpnia 2010

Koniec ery dmuchanych bułek



Nie wiem jak Wy, ale ja mam tendencję do odkładania wszystkiego co trzeba zrobić na ostatni moment. Rzecz do zrobienia zazwyczaj jest tą rzeczą, której właściwie wcale się robić nie chce, dlatego lepiej przełożyć ją na później, bo może okaże się, że nie trzeba jej robić wcale – to się czasem naprawdę zdarza, a nawet jeśli wiadomo, że na pewno się nie zdarzy, czemu nie potrwać w słodkiej ułudzie. A przede mną stało, od bardzo dawna, upieczenie chleba na zakwasie, ale tym razem, w poście urodzinowym, zobowiązałam się publicznie, że zrobię to w przeciągu roku, co wbrew pozorom nie oznacza nie wiadomo jak długiego czasu. Wyjątkowo, wcale nie chciałam tego odkładać, mogłam nawet zaczynać natychmiast, więc szybko kupiłam kilogram dobrej żytniej mąki.

Nie, jednak nie zaczęłam od razu piec, bo jednym z powodów, dla których w ogóle realizacja tego celu trwała tak długo to fakt, że upieczenie chleba na zakwasie, to wyzwanie, hmm... intelektualne. Chodzi o to, że wymagało to naprawdę dobrego planu, którego trudność polegała na organizacji pieczenia w taki sposób, by przebiegało między moimi dwoma domami: tym krakowskim, w którym spędzam większość czasu – tu trzeba było zrobić zakwas, gotowy akurat do pieczenia w tym momencie, kiedy udaję się do domu rodziców, który ma dobry piekarnik (i znajduje się tam żeliwny garnek).

Chciałabym, ale nie mogę powiedzieć, że przy produkcji zakwasu, jedynym kłopotliwym elemencie całego procesu przygotowań, który jednak miał zaważyć przecież na powodzeniu akcji, wszystko poszło gładko. W rzeczywistości mój chleb został upieczony dopiero na trzecim zakwasie z kolei, bo pierwszy w pewnym momencie stracił całą swoją zakwasowatość, a drugi, co już teraz wiem, był właściwie dobry, ale i tak profilaktycznie go wyrzuciłam. Nie żałuję jednak ani czasu, ani poświęconej mąki, bo dzięki temu zdobyłam bezcenne doświadczenie i za razem trzecim wiedziałam, że wszystko na pewno jest ok. Wbrew wrażeniu, jakie możecie odnieść z mojej notki, zrobienie zakwasu jest raczej proste, tylko nie należy się za bardzo przejmować.



Reszta to już była bułka z masłem. Co prawda nie chciałam jeszcze polegać na samym zakwasie i dodałam drożdży, ale myślę, że ten etap da się już przeskoczyć dość łatwo. A jeśli miałabym jakieś zastrzeżenia do mojego pierwszego chleba (oprócz tego, że był taki mały, ale kto mi kazał piec z połowy porcji?), to to, że wybrałam przepis wymagający minimalnej ilości zakwasu. Dlatego zaraz upiekłam drugi bochenek, z uczciwą ilością zakwasu i do tego w gorszym piekarniku, który spisał się jak należy, ale zapomniałam w odpowiednim momencie uwiecznić ten wypiek, pozostaje Wam więc polegać na moich słowach.

Muszę jednak wyjaśnić, że wbrew temu, czego można by się spodziewać, czytając powyższe entuzjastyczne opisy, nie jestem pewna, czy będzie mi się chciało regularnie piec i koniec z bułkami z supermarketu ma swoje źródło zupełnie gdzie indziej. Odważyłam się wreszcie wejść do pobliskiego, mijanego praktycznie codziennie od dwóch lat, dziwnie wyglądającego sklepiku, szczycącego się na samodziałowej reklamie sprzedażą chleba bez sztucznych dodatków. I pieczywo w nim kupione takie okazało się w istocie. Nie wiem, czy wypieki z tej piekarni smakują dokładnie tak jak te, które pamiętam, bo odtworzony smak dzieciństwa nigdy nie będzie taki sam jak w dzieciństwie, ale kiedy przekroiłam kupioną w dziwnej piekarence bułkę, pachniała bułką i był to najbardziej boski zapach, jaki dane mi było poczuć od dawna. Oczywiście, z wyjątkiem chlebów, które ja upiekłam.



Chleb jest z dedykacją dla Polki, która udzieliła mi bardzo pomocnych w drodze do sukcesu rad.

Chleb pszenno-żytni
źródło: Pracownia Wypieków Liski, podaję tak, jak ja robiłam

Zaczyn:

360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
300 g wody
20 g zakwasu żytniego


Ciasto właściwe:

230 g mąki żytniej
300 g mąki pszennej
400 g wody
1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używamy soli zwykłej, należy dać jej mniej)
3 g drożdży suszonych instant (=1 łyżeczka)


Zaczyn

Wieczorem, przed pójściem spać: składniki zaczynu wymieszać w misce. Nie miksować, chodzi tylko o to, żeby wszystko się połączyło. Miskę przykryć ściereczką i zostawić na 12-16 godzin.

Następnie:
  1. Do zaczynu dodać wszystkie pozostałe składniki. Wymieszać dokładnie - może być mikserem, ale nie za długo, tak ok. 5 minut - by składniki się połączyły. Zostawić pod przykryciem na ok. 30-60 minut.
  2. I dalej, ja robiłam to w ten sposób: wzięłam ściereczkę, bardzo porządnie wysypałam ją mąką, na ściereczkę przełożyłam ciasto, uformowałam bochenek, posypałam mąką, zawinęłam brzegi ściereczki i zostawiłam do wyrośnięcia (trwa to 30-60 minut).
  3. Piekarnik nagrzewamy do 230 st C. Ja piekłam chleb w żeliwnym naczyniu (o jego zaletach w poście o moim (prawie) pierwszym chlebie w ogóle), więc także wstawiłam je, razem z przykrywką, do nagrzania do piekarnika. Kiedy piekarnik się nagrzał, wyrośnięty chleb przełożyłam do garnka, przykryłam przykrywką i piekłam 25 minut. Po tym czasie zdjęłam przykrywkę i piekłam jeszcze 20 minut. Po pierwszych 15 minutach temperaturę należy zmniejszyć do 220 stopni. Po inne metody pieczenia odsyłam do Liski.
  4. Po upieczeniu chleb trzeba wyjąć z naczynia i studzić na kratce – zapewniam Was, że ma to racjonalne wytłumaczenie, doświadczyłam tego osobiście. Jeśli chleb studzi się na czymś płaskim, od dołu podchodzi parującą wodą i robi się wilgotny.
Przepisu na zakwas nie podaję, bo jeśli ktoś miałby ochotę się z nim pobawić, to są eksperci znacznie lepsi ode mnie, zajrzyjcie więc do Liski albo Weekendowych Piekarek – u każdej z nich z osobna też mnóstwo dobrych rad.


21 komentarzy:

ewelajna pisze...

To gratulacje, Karolka...! Gratulacje serdeczne! Mój przeżył ze mną półtora roku i któregoś ciepłego(jak sie później okazało), wiosennego weekendu, kiedy zostawiłam go sam na sam z pustką aneksu kuchennego, przestał mnie lubić...:( Jak tylko będzie chłodniej zrobię sobie nowy - toć to bułka z masłem;)

Nina pisze...

gratulacje! Polencja jest bardzo pomocna - to prawda

mój zakwas teraz zasuszony, czeka na lepsze czasy, może kiedyś się doczeka :) a jak nie ten, to znalazłam piekarnię gdzie dają zakwas - od wielu lat, wystarczy przyjść bardzo wcześnie rano i z własnym słoikiem, czyż to nie fajne? poza tym taki zakwas ma kilkadziesiąt lat :)

Arvén pisze...

Pierwszy chleb na zakwasie to chyba niezapomniane przeżycie, a jaka duża świadomość postępu...
...to jeszcze przede mną - 'chciałabym, a boję się' ale jak patrzę na te chlebki to...tak, chyba zrobiłabym go nawet jutro ;)

majka pisze...

No wreszcie! Chlebek jak malowany. A juz myslalam, ze sie nie doczekam. I mam nadzieje, ze na jednym chlebie sie nie skonczy (zamykaj oczy przechodzac obok tego sklepiku, zeby Cie nie kusilo kupowac bulek :)) Moze jak Cie glod przycisnie to pokusisz sie o upieczenie wlasnych? :)

Ja wczoraj pieklam graham i przez pomylke sypnelam dwa razy wiecej cukru. Z chleba zrobil mi sie drozdzowy placek, calkiem zreszta dobry (Maly sie zajadal, no dobra, ja tez :) Musze go upiec ponownie bo widze, ze nawet dzis jest swiezy (co w przypadku chlebow drozdzowych jest najwazniejsze).

P.S. Kniga jeszcze nie doszla?

Kuchareczka pisze...

masz rację - dmuchane bułki i chleby sa passe. Dużo bardziej wolę te na zakwasie.

asieja pisze...

czytając Cię zatęskniłam za zapachem świeżego chleba. za zapachem bułek. tych domowych, najpyszniejszych.
do zakwasu podejście miałam jedno.. przez moje gapiostwo chleb nie wyszedł taki jak trzeba.. cóż, nie dałam mu wyrosnąc, a od razy wpakowałam do piekarnika. więcej prób nie było.. ale będą, tylko jeszcze nie teraz.
teraz to popatrzę sobie na Twój piękny bochenek.

Paula pisze...

domowe pieczywo zawsze będzie dla mnie najpyszniejsze pod słońcem :)

Zaytoon pisze...

I u mnie po podjęciu decyzji działanie było ekspresowe - w październiku odnalazłam się w kuchni, wtedy też zapoznałam się z drożdżami, a w listopadzie wyciągałam mój pierwszy chleb na zakwasie. Przygoda trwa do dziś - z lepszymi i gorszymi skutkami - co w sumie jest nieco wstydliwe, bo po tak długim czasie powinnam być już "półekspertką". A tak właściwie, to nawet do "ćwierćekspertki" bardzo mi daleko. ;))

Bochenek wygląda przepięknie i bez wątpienia jest przepyszny. Wszak ze smakiem DOMOWEGO pieczywa nie może równać się smak żadnego innego, nawet takiego "z dziwnego sklepiki bez ulepszaczy". ;)

Pozdrawiam!

KUCHARNIA, Anna-Maria pisze...

Gratuluję! Chleb wygląda wspaniale! Pozdrowienia:)

karoLina pisze...

Ewelajno, :) mój zakwas miał w ogóle trudne zadanie, bo cały czas było bardzo ciepło i przekładałam go z miejsca na miejsce, żeby wyczuć, gdzie mu najlepiej. Chyba dobrze poszło :)

Nino, dokształcając się w wiedzy o zakwasie też odkryłam, że można go zasuszyć, co wydaje się nawet niezłym rozwiązaniem. A z tą piekarnią to ciekawy patent, może w pobliżu mnie też gdzieś się taka znajduje.

Arven, no, jestem z siebie wyjątkowo dumna :) W sumie to wszystko nie jest trudne, najgorsze jest tylko to, że jak się nie wie, to trudno powiedzieć, czy jest dobrze i nikt inny tego też nie wie. Ale - no risk no fun ;)

Majko, musiałam to zrobić, zdobywanie nowych sprawności jest najważniejsze :) I z pewnością na jednym czy dwóch chlebach się nie skończy i za bułki też się zabiorę. Ja gratuluję udanej innowacji ;) A książka jeszcze w drodze...

Kuchareczko, na drożdżach też bywają dobre, byle tylko nie na chemicznych polepszaczach.

Asiejo, nawet najlepszym zdarzają się wpadki ;) Pieczenie chleba polecam, bo nawet jeśli zabrzmi to przesadnie, to niezapomniane przeżycie wyjąć z pieca swój pierwszy bochenek.

Paulo, dla mnie też jest, chociaż jeśli chodzi o chleb na zakwasie, to ten idealny przepis ciągle przede mną.

Zay, wykazałaś się odwagą o wiele większą ode mnie, a że brak Ci wiedzy czy umiejętności to nie wierzę, za to skromność od zawsze była uważana za zaletę ;)

Anno Mario, :))

Pozdrawiam dziewczyny!

monika pisze...

Karolina, przede wszystkim - gratulacje! Pierwszy chleb i od razu bez foremki - bomba :)))
Podziwiam za to kursowanie z zakwasem między dwoma domami, ja na pierwszy zakwasowiec odważyłam się dopiero jak wiedziałam że przynajmniej przez najbliższych kilka miesięcy będę miała w zasięgu ręki dobry piekarnik - teraz piekarnik chyba będzie głównym kryterium przy ewentualnym szukaniu nowego lokum :D
Pozdrawiam ciepło i udanych kolejnych wypieków Ci życzę :)))

Olciaky pisze...

Bułki dmuchane out!
Witaj w świecie piekareczek:*

wielorybnik pisze...

No to teraz muszę szukać przepisu na ten zaczyn... :) Akurat trzy dni temu w domu sobie (i znajomym, bo robię z dużej porcji) robiłem chleb na drożdżach - taki z otrębami, suszoną żurawiną i słonecznikiem - wyszedł genialny, ale cały czas mnie kusi, żeby spróbować zrobić własnie taki zakwasowy, klasyczny... Zdopinogowałaś mnie :) Jakby co, to w rewanżu służę przepisem na ten mój... :))

viridianka pisze...

o! kolejna zakwasiara (:
ja się szczerze przyznam, że często bardziej smakują mi chleby za zaczynie drożdżowym poolisch, no ale oczywiście co zakwas to zakwas i... w przyszłym tygodniu piekę jakiegoś zakwasowca bo mój zakwas ma ADHD i rwie się od dawna do pracy ;P

dragonfly pisze...

To mi przypomina, że muszę znowu zrobić zakwas. Poprzedni zdechł z braku pokarmu. Przepiękny twój chleb, czuję przez ekran jego chrupkość!

karoLina pisze...

Moniko, dzięki :) Mój piekarnik, chociaż gazowy i bardzo przestarzałego typu, w gruncie rzeczy nie jest taki zły, tylko trzeba się z nim trochę zaprzyjaźnić, a to, że nie testuję na nim bardzo ważnych wypieków to chyba tylko nadmiar troski. W każdym razie, jutro będę w nim piekła, mimo wszystko.

Olcik, :)))

Wielorybniku, jeśli już wziąłeś się za chleb, to zakwas to jest must (chociaż mi zajęło to mnóstwo czasu), satysfakcja nieprawdopodobna. Chętnie poznam przepis na Twój chleb, chociaż na razie jestem na etapie takich najprostszych. I też mam już pierwsze zamówienie ;)

Viri, a ja prawdę mówiąc chyba też wolę takie poolishowe i właśnie jutro piekę, ale zakwas to jest wyzwanie i po takim czasie blogowania to prawie wstyd nie mieć zakwasowego chleba w repertuarze.

Dragonfly, ja na razie jestem na fali entuzjazmu, więc dokarmiam mój nawet jak nie piekę. Chociaż pewnie kiedyś też skończy marnie, chyba, że uda mi się wspiąć na wyżyny zakwasu suszonego.

wielorybnik pisze...

Mój własny, prywatny zakwas już rośnie, zgodnie z przepisem z tej strony, którą podałaś :) Trochę go obwąchuję podejrzliwie, ale jak na razie jest ok :)
Co do mojego chleba (właściwie nie mojego, tylko Sylwii chleba...): 100g drożdży rozpuścić w 1 szklance ciepłej wody z 1 łyżeczką cukru i odstawić do ruszenia się. Wymieszać 1 kg mąki pszennej, 1 szklankę otrąb pszennych, 1/2 szklanki słonecznika, 3 łyżki płatków owsianych i dowolne "śmietki" (ja kroję trochę suszonych śliwek albo daję garść suszonej żurawiny, albo co tam jeszcze wpadnie do głowy...). Do tej mieszanki wlać rozpuszczone drożdże i 3 łyżeczki soli rozpuszczone w 1/2 litra ciepłej wody. Wyrobić i zostawić na 1 godzinę do wyrośnięcia. Potem ponownie wyrobić, wysmarować dwie małe keksówki tłuszczem i rozłożyć do nich ciasto. Znowu zostawić na jakieś 40 minut do wyrośnięcia. Piec w 200 stopniach około godziny. I tyle :) Sztuka średnia, chlebek wychodzi niezły :)
Pozdrawiam !

karoLina pisze...

Trzymam kciuki za zakwas, ja w weekend chyba znowu coś upiekę, strasznie to wciąga. Dzięki za przepis, już przekopiowałam do wydrukowania :)

buruuberii pisze...

Oj bardzo celna uwaga z "Rzecz do zrobienia zazwyczaj jest tą rzeczą, której właściwie wcale się robić nie chce" Karolina :-) Ja zazwyczaj rzecz do zrobienia klasyfikuje jako rzecz "musze", a ja nic nie musze :D

Juz nic nie jest takie samo jak sie piecze swoj chleb, czyz nie tak? :)
B. ladna ta kromeczka nadgryziona!

Bea pisze...

Gratulacje Karolino! Pierwszy zakwas i pierwszy chleb to nie lada przezycie :)
Ja ciagle sobie powtarzam, ze w weekend z pewnoscia cos upieke, ale jakos mi sie to dawno nie udalo... Moze zima ;)
A spraw ktore odkladam na pozniej mam niestety bez liku i bardzo chcialabym kiedys to zmienic... Tylko czy to jest w ogole mozliwe? ;)

Pozdrawiam!

karoLina pisze...

Buruuberii, ja chyba też jestem jeszcze na takim etapie życia, że wyobrażam sobie, że nic nie muszę... Co jest bardzo wygodne, ale i niestety często zgubne. Na szczęście jest wolna sobota, a jedyna muszę rzecz – porządki już za mną (chociaż tego też bym nie zrobiła, ale mój współlokator zapytał, czy składać odkurzacz, więc się jednak przemogłam).

Beo, jak ostatnio coraz bardziej odkrywam, rzeczy do zrobienia nie kończą się nigdy (co jest strasznym truizmem, ale i tak odkrywa się to dopiero na pewnym etapie). Nawet ten chleb trzeba piec regularnie, żeby mi zakwas nie siadł. Chyba, że i tak mi już go mama ukatrupiła, co byłoby bardzo niemiłe, bo przygotowałam sobie super przepis, ale przekonam się dopiero w domu i będzie za późno, żeby dowieźć dobrego od siebie.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...