Koniec ery dmuchanych bułek

Nie wiem jak Wy, ale ja mam tendencję do odkładania wszystkiego co trzeba zrobić na ostatni moment. Rzecz do zrobienia zazwyczaj jest tą rzeczą, której właściwie wcale się robić nie chce, dlatego lepiej przełożyć ją na później, bo może okaże się, że nie trzeba jej robić wcale – to się czasem naprawdę zdarza, a nawet jeśli wiadomo, że na pewno się nie zdarzy, czemu nie potrwać w słodkiej ułudzie. A przede mną stało, od bardzo dawna, upieczenie chleba na zakwasie, ale tym razem, w poście urodzinowym, zobowiązałam się publicznie, że zrobię to w przeciągu roku, co wbrew pozorom nie oznacza nie wiadomo jak długiego czasu. Wyjątkowo, wcale nie chciałam tego odkładać, mogłam nawet zaczynać natychmiast, więc szybko kupiłam kilogram dobrej żytniej mąki.

Nie, jednak nie zaczęłam od razu piec, bo jednym z powodów, dla których w ogóle realizacja tego celu trwała tak długo to fakt, że upieczenie chleba na zakwasie, to wyzwanie, hmm... intelektualne. Chodzi o to, że wymagało to naprawdę dobrego planu, którego trudność polegała na organizacji pieczenia w taki sposób, by przebiegało między moimi dwoma domami: tym krakowskim, w którym spędzam większość czasu – tu trzeba było zrobić zakwas, gotowy akurat do pieczenia w tym momencie, kiedy udaję się do domu rodziców, który ma dobry piekarnik (i znajduje się tam żeliwny garnek).

Chciałabym, ale nie mogę powiedzieć, że przy produkcji zakwasu, jedynym kłopotliwym elemencie całego procesu przygotowań, który jednak miał zaważyć przecież na powodzeniu akcji, wszystko poszło gładko. W rzeczywistości mój chleb został upieczony dopiero na trzecim zakwasie z kolei, bo pierwszy w pewnym momencie stracił całą swoją zakwasowatość, a drugi, co już teraz wiem, był właściwie dobry, ale i tak profilaktycznie go wyrzuciłam. Nie żałuję jednak ani czasu, ani poświęconej mąki, bo dzięki temu zdobyłam bezcenne doświadczenie i za razem trzecim wiedziałam, że wszystko na pewno jest ok. Wbrew wrażeniu, jakie możecie odnieść z mojej notki, zrobienie zakwasu jest raczej proste, tylko nie należy się za bardzo przejmować.

Reszta to już była bułka z masłem. Co prawda nie chciałam jeszcze polegać na samym zakwasie i dodałam drożdży, ale myślę, że ten etap da się już przeskoczyć dość łatwo. A jeśli miałabym jakieś zastrzeżenia do mojego pierwszego chleba (oprócz tego, że był taki mały, ale kto mi kazał piec z połowy porcji?), to to, że wybrałam przepis wymagający minimalnej ilości zakwasu. Dlatego zaraz upiekłam drugi bochenek, z uczciwą ilością zakwasu i do tego w gorszym piekarniku, który spisał się jak należy, ale zapomniałam w odpowiednim momencie uwiecznić ten wypiek, pozostaje Wam więc polegać na moich słowach.

Muszę jednak wyjaśnić, że wbrew temu, czego można by się spodziewać, czytając powyższe entuzjastyczne opisy, nie jestem pewna, czy będzie mi się chciało regularnie piec i koniec z bułkami z supermarketu ma swoje źródło zupełnie gdzie indziej. Odważyłam się wreszcie wejść do pobliskiego, mijanego praktycznie codziennie od dwóch lat, dziwnie wyglądającego sklepiku, szczycącego się na samodziałowej reklamie sprzedażą chleba bez sztucznych dodatków. I pieczywo w nim kupione takie okazało się w istocie. Nie wiem, czy wypieki z tej piekarni smakują dokładnie tak jak te, które pamiętam, bo odtworzony smak dzieciństwa nigdy nie będzie taki sam jak w dzieciństwie, ale kiedy przekroiłam kupioną w dziwnej piekarence bułkę, pachniała bułką i był to najbardziej boski zapach, jaki dane mi było poczuć od dawna. Oczywiście, z wyjątkiem chlebów, które ja upiekłam.

Chleb jest z dedykacją dla Polki, która udzieliła mi bardzo pomocnych w drodze do sukcesu rad.

Chleb pszenno-żytni
źródło: Pracownia Wypieków Liski, podaję tak, jak ja robiłam

Zaczyn:

360 g mąki żytniej chlebowej (typ 720)
300 g wody
20 g zakwasu żytniego

Ciasto właściwe:

230 g mąki żytniej
300 g mąki pszennej
400 g wody
1 płaska łyżka soli morskiej (jeśli używamy soli zwykłej, należy dać jej mniej)
3 g drożdży suszonych instant (=1 łyżeczka)

Zaczyn

Wieczorem, przed pójściem spać: składniki zaczynu wymieszać w misce. Nie miksować, chodzi tylko o to, żeby wszystko się połączyło. Miskę przykryć ściereczką i zostawić na 12-16 godzin.

Następnie:

1. Do zaczynu dodać wszystkie pozostałe składniki. Wymieszać dokładnie - może być mikserem, ale nie za długo, tak ok. 5 minut - by składniki się połączyły. Zostawić pod przykryciem na ok. 30-60 minut.
2. I dalej, ja robiłam to w ten sposób: wzięłam ściereczkę, bardzo porządnie wysypałam ją mąką, na ściereczkę przełożyłam ciasto, uformowałam bochenek, posypałam mąką, zawinęłam brzegi ściereczki i zostawiłam do wyrośnięcia (trwa to 30-60 minut).
3. Piekarnik nagrzewamy do 230 st C. Ja piekłam chleb w żeliwnym naczyniu (o jego zaletach w poście o moim (prawie) pierwszym chlebie w ogóle), więc także wstawiłam je, razem z przykrywką, do nagrzania do piekarnika. Kiedy piekarnik się nagrzał, wyrośnięty chleb przełożyłam do garnka, przykryłam przykrywką i piekłam 25 minut. Po tym czasie zdjęłam przykrywkę i piekłam jeszcze 20 minut. Po pierwszych 15 minutach temperaturę należy zmniejszyć do 220 stopni. Po inne metody pieczenia odsyłam do Liski.
4. Po upieczeniu chleb trzeba wyjąć z naczynia i studzić na kratce – zapewniam Was, że ma to racjonalne wytłumaczenie, doświadczyłam tego osobiście. Jeśli chleb studzi się na czymś płaskim, od dołu podchodzi parującą wodą i robi się wilgotny.

Przepisu na zakwas nie podaję, bo jeśli ktoś miałby ochotę się z nim pobawić, to są eksperci znacznie lepsi ode mnie, zajrzyjcie więc do Liski albo Weekendowych Piekarek – u każdej z nich z osobna też mnóstwo dobrych rad.