środa, 9 grudnia 2009

Zbytecznik kuchenny #2


ziemniaczane purée

Dawno, dawno temu...

...kiedy nikomu jeszcze nie śniło się o kuchni.tv, Nigelli czy Gordnie Ramsayu (chociaż całkiem możliwe, że dotarł już do nas przynajmniej odblask sławy Jamiego Olivera) oglądałyśmy z siostrą na Discovery, programy Hestona Blumenthala.

Była to nowość podwójna, bo nie dość, że ktoś pokazywał gotowanie w nieco inny sposób niż działo się to w „Gotowaniu na ekranie”, to jeszcze swoje dziwaczne wyczyny uzasadniał naukowo. Więc czekolada pasuje do sera, bo jakiś tam procent łańcuchów cząsteczek mają taki sam (niekoniecznie przekazałam to bardzo precyzyjnie, ale zarówno program, jak i moja edukacja w zakresie chemii, odbyły się jakiś czas temu), podgrzewana mieszanina na lody nie może przekroczyć iluś tam stopni, bo po tym momencie zaczyna ją czuć jajkiem, z cebuli (a może to był kalafior?) można zrobić pięć dań o różnej konsystencji, w tym lody i galaretkę, a jak się je poda na jednym talerzyku, to otrzymuje się wykwintny i smakowity posiłek. Prawdę mówiąc, po tym odcinku już zawsze chyba pozostanie mi pewna podejrzliwość w stosunku do restauracji, bo tak wymacanego jedzenia nie widziałam jeszcze nigdy.

Tym jednak, co zafascynowało nas najbardziej, było zwykłe ziemniaczane purée. Purée, którego wyjątkowy smak miało zapewnić półgodzinne moczenie ziemniaków w temperaturze dokładnie 60 stopni. W zeszłym (jak mi się zdawało) roku, na Boże Narodzenie dostałam od siostry termometr, specjalnie z przeznaczeniem do przygotowania tego purée (zgodnie z instrukcją termometr służy do mierzenia temperatury wody na herbatę). Pomyślałam sobie więc, że Święta się zbliżają i pora go wreszcie użyć. Ale wiecie, co za kompromitacja, w rzeczywistości, jak sobie uświadomiłam, termometr czeka na swoją kolej już dwa lata.

ziemniaczane purée

Więc z pewnym poślizgiem, ale dużym entuzjazmem wzięłam się do pracy. Pół godziny siedzenia przy garnku, żeby temperatura nie była ani zbyt niska, ani zbyt wysoka to dopiero przygrywka to dalszej części. Ziemniaki trzeba przed i po pierwszym gotowaniu dokładnie przepłukać. Tym płukaniem wystudzić. Dwukrotnie przepuścić przez sitko. Moje ma średnicę mniejszą niż szklanka, więc chociaż nie robiłam purée z kilograma ziemniaków, tylko z 30 deko, to i tak na długo przed końcem pierwszej tury przecierania miałam dość. A przecież czekała mnie jeszcze druga. Na końcu do ziemniaków należy dodać taką ilość masła, z której można upiec ze 100 kruchych ciasteczek (ciągle jednak mówimy o proporcjach użytych przy kilogramie ziemniaków).

Czy te wszystkie operacje spowodowały, że moje kubki smakowe drżały z rozkoszy krzycząc „więcej”?

Nie, chyba nikt się tego po mnie nie spodziewał? Nadal były to tylko ziemniaki z masłem. Bardziej kremowe i delikatne, ale ciągle tylko ziemniaki z masłem. Owszem, po tych wszystkich zabawach wokół (przygotowania to była dobra godzina piętnaście), byłam nieźle zgłodniała i zjadłam z przyjemnością, ale odważę się nawet zaryzykować, że zdarzyło mi się jeść lepsze purée, które być może Heston uznałby, za przypominające klej do tapet (bo w programie padło takie sformułowanie), a jednak było lepsze.

Nie oznacza to, że porzuciłam myśl o dalszych molekularnych eksperymentach, ani tym bardziej, że uważam próbę za nieudaną. Z pewnością takie purée dobrze nadaje się do odgrzewania i myślę, że nie trzeba tu wyczyniać całej tej magii z termometrem, a wystarczy dodać dużo masła i potem wszystko razem przepuścić, niekoniecznie przez sitko wielkości naparstka, ale może praskę do ziemniaków.

Pozostaje więc tylko zapomnieć, że kiedykolwiek obiło Wam się o uszy słowo „cholesterol” i ruszać do dzieła.

ziemniaczane purée

Purée ziemniaczane wg Hestona Blumenthala

Składniki:

1 kg ziemniaków
300 g masła
łyżka soli
ew. mleko


  1. Ziemniaki obrać, pokroić na plasterki grubości 2,5 cm, dokładnie wypłukać.
  2. W garnku podgrzać wodę do 80 stopni, wrzucić ziemniaki i gotować przez pół godziny, cały czas utrzymując temperaturę 70 stopni. Da się. Początkowo temperatura trochę się wahała, ale później, jak udało mi się ją doprowadzić do takiej ciepłoty jak trzeba, to na malutkim gazie cały czas była taka sama.
  3. Po pół godzinie ziemniaki odcedzić i płukać pod zimną wodą, aż ostygną.
  4. Wodę w garnku doprowadzić do wrzenia, osolić, wrzucić ziemniaki i gotować do miękkości (ok. 20 min.). Odcedzić, po czym postawić garnek na malutkim ogniu i jeszcze je odparować.
  5. Ziemniaki przepuścić przez praskę lub sitko. Dodawać do nich po kawałku zimne masło, a kiedy całe się rozpuści, ponownie przepuścić purée przez praskę. Podawać.
  6. Jeżeli chcielibyście je odgrzać, to należy to robić dolewając po trochu gorącego mleka, co radzę zresztą zrobić od razu, bo purée staje się bardziej kremowe.

Uwaga: ten przepis znalazłam na stronie BBC, różni się on trochę od tego, co pamiętam z programu, ale podaję za przepisem, więc jeśli jesteście spostrzegawczy, to nie dziwcie się, że w tekście jest 60, a w przepisie 70 stopni.

ziemniaczane purée

11 komentarzy:

Kinga pisze...

Hehhehe..a to numer z tym mierzeniem temperatury.. świetny wpis :) Nigdy nie słyszałam o tym programie. Ale dobrze, że wypróbowałaś ten patent.. jestem spokojniejsze, że i bez mierzenia można zjeśc dobre puree :) Pozrowionka!

Muscat pisze...

A ja ten program widziałam (dokładnie ten odcinek i ten o kalafiorze z czekoladową galaretką - brr...). To całkiem logicznie było wyjaśnione, żeby ziemniaków nie mielić w malakserze (co robią Angielki), bo się rozwala komórki warzyw na atomy, a to daje klej do tapet. To jest prawda. Ziemniaki należy zgnieść lub utłuc. Prawdą jest także, że dobre puree wymaga masła. A i to prawda, że nie należy jeść takowego dużo, bo się będzie wyglądać jak bulwa :D
Co do gotowania ziemniaków, to zaprawdę powiadam Wam, że wystarczy wrzucić do gorącej wody (lub zagotować szybko) i gotować 15-20 minut lekko tylko pyrkoczące. Nie ma nic obrzydliwszego i mniej zdrowego niż rozgotowane ziemniaki! A i to prawda, że dobry gatunkowo ziemniak można pożreć bez masła i bez soli, a smaczny!

Ania vel Vespertine pisze...

Ha, ktoż by pomyślał, ze można nadac puree ziemniaczanemu taka otoczkę! Tzn. narobić dokoła niego niezłego szumu!

CO do ziemniaków, to nie myślałam nigdy, by je malakserem traktować, oczywiśtym wydaje się to, że wychodzą zbyt 'dziamdziowate' :) Zawsze ugniatam. Ale w mierzenie temperatury to zdycydowanie niewarto się bawić, nie? Ale rpzynajmniej użyłaś termometr :P

Muscat pisze...

No widzisz, Aniu - może malakserem nie, ale moja babcia (skądinąd świetna kucharka) nie umie zrobić nie klejących się klusek ziemniaczanych, bo kartofelki mieli w maszynce do mięsa. Dopiero teściowa nauczyła mnie, że należy utłuc. Niby taka oczywista rzecz...
Dziękuję, Karolino, za odważne poruszenie tego, zdawałoby się - błahego, kartoflanego tematu!

Anna Maria pisze...

Od dawna jestem fanką Heston i oglądam wszystkie jego programy (oprócz opisanej tu, były też inne serie, np gotowanie historyczne).
W UK o tyle łatwiej zrobić mash bez grudek, bo w supermarkecie jest wybór różnych gatunków ziemniaków, a na każdym są zalecenia, do jakich potraw się nadają - czy do puree, czy do pieczonych ziemniaków itd. Nie trzeba samemu kombinować:-)

majka pisze...

Wreszcie sie doczekalam kolejnej czesci :))

Tak sie sklada, ze ja tez mam w domu taki termometr :) Dostalismy go w komplecie z korkociagiem i zatyczka do buletek. Ten ma sluzyc do mierzenia temperatury wina. Uzylam go tylko raz kiedy mierzylam temperature wody potrzebnej mi do ocieplenia zakwasu (kupuje gotowy w torebkach) :))

Nigdy bym nie wpadla na to, ze puree ziemniaczane moze byc tak skomplikowane w przygotowaniu :) Prawde mowiac puree robie rzadko. A jesli juz to uzywam do tego specjalnej odmiany ziemniakow :) Mimo to podziwiam Twoj zapal (a moze determinacje) w przecieraniu ziemniakow :)) Jest jeden plus tego wszystkiego: mozna sobie wyrobic miesnie :))) No i nauczyc sie cierpliwosci :))

karoLina pisze...

Kingo, program polecam, jeśli miałabyś kiedyś okazję. I powiem Ci, że ja teraz też jestem spokojniejsza, że dobre puree da się zrobić i bez termometru, bo odkąd zobaczyłam, jak robi to Heston, to trochę mnie to jednak niepokoiło.

Muscat, to prawda, że traktowanie mikserem mogłoby zabić cały ziemniaczany smak (a ta maszynka do mięsa, to ciarki przechodzą po plecach), tego wątku akurat nie pamiętałam, ale też myślę, że i bez świadomości całego naukowego wywodu, miksera bym do ziemniaków nie użyła. Do prawie wszystkiego tak, ale do ziemniaków na pewno nie. I to prawda, że rozgotowanym nic nie pomoże.

Aniu, zdecydowanie mierzenie temperatury nie jest potrzebne, ale nie było innego sposobu żeby się o tym przekonać, jak mierząc :) A dla termometru na pewno znajdę jeszcze zastosowanie.

Anno Mario, ja niestety nie widziałam innych programów Hestona, mam nadzieję, że wydadzą u nas chociaż jego książki. A ja co prawda nigdy nie zwracam uwagi na gatunki ziemniaków, ale wyjątkowo tym razem zwróciłam i okazało się, że nawet u nas można dostać 4 czy 5 gatunków, co wprawiło mnie w spore zakłopotanie i nie wiedziałam co wybrać, bo aż tak dobrze opisane nie były.

Majko, prawdę mówiąc, ten wpis pisałam trochę z myślą o Tobie, bo pamiętam, że się zbytecznika dopominałaś :) Następny myślę będzie szybciej niż ostatnio. A co do determinacji - to jestem z siebie bardzo dumna, że koniec końców nie rzuciłam tego wszystkiego i nie rozgniotłam byle jak widelcem. Jeśli chodzi o mięśnie i włożony w to puree wysiłek, to przynajmniej nie miałam wyrzutów sumienia wcinając te tony masła.

Anonimowy pisze...

ciesze się że do Ciebie zajrzałam bo uwielbiam Twój zbytecznik od pierwszej części, mam nadzieje że będzie ich więcej i więcej :))
a co samego puree to kurcze: podziwiam że Ci się tak chciało, lubię Hestona, ale czasami jak on coś wymyśli to można złapać się za głowę, o tym jego puree nie słyszałam ale to jest dobry pretekst by złapać właśnie się za głowę:D
ale skoro masz termometr to może wyczarujesz z jego użyciem coś jeszcze? :)
pozdrawiam!

Anonimowy pisze...

to byłam ja - Viridianka

karoLina pisze...

Na pewno do czegoś go jeszcze użyję Viri, ale niestety nie do wszystkiego się nadaje, bo tak jak pisałam, jest do herbaty, a nie cukierniczy, więc skala się kończy na 100 stopniach. Myślę, że teraz zbytecznik będzie pojawiał się trochę częściej, tym bardziej, że mam zarówno listę ślicznych gadżecików do opisania jak i listę przepisów, które chciałabym z ich użyciem uskutecznić.

Anonimowy pisze...

Koniecznie trzeba dodac troche / nie za duzo / galki muszkatolowej.
Linn

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...