Pieczenie z Julią (Child)

Jak powszechnie wiadomo czytelnikom literatury kobiecej oraz wielbicielom pouczających filmów zwanych mylnie komediami romantycznymi, była o tym już mowa i tutaj, najlepszym lekarstwem na chandrę jest wydanie pewnej ilości pieniędzy. Wymienione przed chwilą źródła twierdzą, że jeszcze lepszym sposobem na każdy kłopot, jest zjedzenie wielkiego pudełka ulubionych lodów.

Postanowiłam wybrać ten drugi sposób, bo sama wizja zjedzenia lodów zmniejszyła nieco rozmiar mojego nieszczęścia. Być może dlatego, kiedy już dotarłam do pobliskiej galerii handlowej ograniczyłam spożycie lodów do rozsądnych dwóch gałek i udałam się na wydawanie pieniędzy. Miałam na to konkretny i stosunkowo tani pomysł, który można była zrealizować w Empiku, gdzie szybko złapałam dwie gazetki (nie, wcale nie kobiece), by potem już całkiem nierozsądnie podążyć w kierunku nowości wydawniczych, a stamtąd, właściwie już nie pamiętam dlaczego, bo wybór to dziwny, w kierunku półek z książkami dla dzieci. Tak się składa, że w tamtej okolicy mieści się również półka z literaturą obcojęzyczną, a na nie pyszniło się Mastering the Art of French Cooking, ze śliczną staroświecką okładką i w bardzo przystępnej cenie. Cóż, zrezygnowałam z pudełka lodów, coś musiało mi to zrekompensować. Niepokoił mnie podtytuł Volume Two, jednak postanowiłam na razie nie zwracać na to uwagi, szybko tylko przeleciałam spis treści, a potem książka była moja.

Właściwie wcale nie miałam zamiaru z niej gotować. To typowe kieszonkowe wydanie Penguina, więc jeśli wiecie, jak ono wygląda, to wiecie również, że ani wielkością, ani czcionką, ani wygodą użytkowania (szczególnie, że książka jest gruba i nie da się jej rozłożyć tak, by się nie zamykała) nie zachęca do korzystania z niego w kuchni. To miała być tylko moja ekonomiczna wersja wielkiego telewizora plazmowego, która cieszy z samego faktu posiadania i daje poczucie dumy za każdym razem, jak się na nią spojrzy. Szybko zmieniłam zdanie.

Jeśli pomyślicie teraz o stereotypie Amerykanina, to książka jest przeznaczona właśnie dla takiej osoby, którą sobie wyobraziliście. Nieznośnie dokładna i szczegółowa, starająca się przewidzieć każdy błędny ruch i mu zapobiec. Ale to bywa bardzo przydatne, szczególnie przy tak precyzyjnej robocie jak bagietka. Całość jest uzupełniona świetnymi rysunkami, które krok po kroku przeprowadzą Was przez najbardziej skomplikowaną akcję. Urocza jest z jednej strony pryncypialność autorek – ogólny klimat jest taki, że należy ściśle trzymać się przepisu, ale z drugiej strony, jeśli coś się troszkę nie uda, to nic właściwie nie szkodzi. Ciągle jednak trochę trudno mi uwierzyć, że to zagniatanie to wewnętrzną, to zewnętrzną stroną dłoni, a to układanie złączeniem do góry, a potem do dołu ma AŻ takie duże znaczenie (podobno pomaga utrzymać właściwy kształt) i mimo, że bagietka to jest naprawdę duże przedsięwzięcie (przynajmniej za pierwszym razem) chyba kiedyś spróbuję równolegle zrobić ją bez tych wszystkich magicznych sztuczek oraz ściśle trzymając się przepisu. W każdym razie, chociaż czytania jest dużo, szczególnie w przypadku bardziej wrażliwych receptur, jak te bagietki, czy brioszki (już nie mogę się doczekać!) warto zapoznać się z wszystkimi wariacjami i dygresjami dotyczącymi wypieku czy dania, bo jeśli postępuje się, no, przynajmniej stara się postępować zgodnie ze wskazówkami, sukces murowany.

A, jeszcze wyjaśnienie, owo tajemnicze Volume Two oznacza, że moja książka nie jest tą kultową, nad którą Julia pracowała w filmie. Tom drugi powstał z powodów, których już nie pamiętam, ale można przeczytać o tym we wstępie. Współautorką książki jest już tylko Simone Beck, współpracująca przy pierwszej Louisette Bertholle, jak to zostało ładnie objaśnione, została żoną jakiegoś pana o szlacheckim nazwisku i mieszka na pięknych terenach łowieckich niedaleko Brugii.

A na koniec przemówi do Was Julia, rada jakże oczywista, nigdy przeze mnie nieprzestrzegana i z tego powodu tak rozczulająca: Zagniatajcie ciasto tylko jedną ręką, pozostawiając drugą czystą, aby trzymać szpatułkę, dosypać mąki, odebrać telefon i tak dalej.

Nie wierzę, że ktoś z Was naprawdę to zrobi, ale podaję tak szczegółowo, jak tylko mnie na to stać. W razie czego, służę dodatkowymi wskazówkami ;) Julia udziela ich jeszcze jakieś parę stron więcej, ale myślę, że bazując na tym, co napisałam (a także na swoim ewentualnym doświadczeniu) i tak osiągniecie więcej niż satysfakcjonujący efekt.

Francuskie bagietki

Składniki:

14 g świeżych drożdży lub 7 g suszonych
4 łyżki ciepłej wody
450 g mąki
2 1/2 łyżeczki soli
250 ml ciepłej wody

Wykonanie:

1. Drożdże rozpuścić w 4 łyżkach wody (jeśli używamy drożdży suszonych, to należy je tylko wymieszać z mąką). Do miski wsypać mąkę, dodać sól, wodę i rozpuszczone drożdże. Wszystko razem wymieszać za pomocą szpatułki, aż utworzy się miękkie, klejące ciasto, które następnie przekładamy na stolnicę (ja cały czas zagniatałam w misce). Dajemy ciastu odpocząć 2-3 minuty, a w tym czasie myjemy i suszymy miskę.
2. Zagniatanie ciasta: unosimy bliższy nam koniec ciasta i kładziemy go na dalszy. Jeśli ciasto klei się do stolnicy pomagamy sobie szpatułką. Powtarzamy powyższy ruch przez 2-3 minuty, aż ciasto będzie na tyle uformowane, że możemy je zagniatać poprzez "pchanie" wewnętrzną stroną dłoni. Jeśli ciasto nadal jest zbyt klejące, podsypujemy je mąką. Kontynuujemy zagniatanie "pchając" przez 5-10 minut. Ciasto powinno być elastyczne i trzymać nadany mu kształt oraz samo odklejać się od powierzchni blatu. Kiedy osiągnie ten stan, dajemy mu znowu odpocząć przez 2-3 minuty, a następnie zagniatamy przez kolejną minutę.
3. Ciasto przekładamy do miski, przykrywamy folią plastikową, a następnie ściereczką. Odstawiamy do wyrośnięcia na ok. 3-5 godzin. Ciasto powinno urosnąć 3 1/2 raza. Wyrośnięte ciasto powinno mieć kształt kopułki, być lekkie i gąbczaste, na wierzchu i po bokach miski powinny być w nim widoczne pęcherzyki powietrza.
4. Kiedy ciasto jest wyrośnięte, szpatułką wygarniamy je z miski na lekką posypaną mąką stolnicę. Umączonymi dłońmi spłaszczamy ciasto na okrąg, przekłuwając widoczne pęcherzyki powietrza. Zagarniamy brzegi ciasta pod spód, tak, by utworzyć ładny bochenek. Wkładamy pod niego porządnie umączone ręce i przekładamy do miski, którą przykrywamy i zostawiamy ciasto do wyrośnięcia na ok. 1 1/2 - 2 godziny, aż znów będzie miało kopułkowaty kształt, będzie lekkie i gąbczaste.
5. Wyrośnięte ciasto ponownie wykładamy na umączoną stolnicę i dzielimy na 3 części. Każdą z części składamy na pół i dajemy im na 5 minut odpocząć. W tym czasie bierzemy ściereczkę i rozkładamy ją na tacy lub blasze do pieczenia, ściereczkę posypujemy porządnie mąką.
6. Bierzemy 1 część ciasta, resztę przykrywamy. Kawałek ciasta rozpłaszczamy na ok. 20 cm owal, jeśli pojawią się pęcherzyki powietrza, to je przekłuwamy. Składamy owal na pół, tak jak pieróg, i dociskamy brzegi za pomocą złączonych kciuków. Odwracamy ciasto złączeniem ku górze i znowu spłaszczamy. W owalu za pomocą dłoni formujemy rowek, a następnie ciasto ponownie składamy na pół, po czym dociskamy tym razem wewnętrzną stroną dłoni. Ciasto układamy szwem do dołu, po czym wałkujemy rękami, zaczynając od środka - najpierw kładąc jedną rękę na drugiej, potem, w miarę jak ciasto się wydłuża, oddalając ręce od siebie. Staramy się, żeby złączenie było ciągle na dole (ja szybko je zgubiłam). Formujemy maksymalnie tak długi bochenek jak nasza blacha :)
7. Uformowane ciasto kładziemy na przygotowanej ściereczce złączeniem do góry, po czym przy bagietce robimy zakładkę ze ściereczki, by ciasto było w rynience, a obok można było położyć następny bochenek, który formujemy w ten sam sposób. Kiedy wykonamy wszystkie bochenki, pod zewnętrzne części ściereczki możemy podłożyć wałki czy książki, by chleb trzymał odpowiedni kształt. Przykrywamy chleby i zostawiamy do wyrośnięcia na 1 1/2 do 2 1/2 godziny. Wyrośnięte ciasto powinno być lekkie, ale ciągle troszkę elastyczne przy dotknięciu.
8. Na 30 minut przed włożeniem bochenków nagrzewamy piekarnik do 230 stopni.
9. Wyrośnięte bagietki trzeba teraz przełożyć na blachę. Usuwamy spod ściereczki wałki czy książki i przykładamy do pierwszego bochenka np. długą deskę do krojenia czy tacę (posypaną dobrze mąką!) i przetaczamy na nią bochenek. Przekładamy bagietkę na docelową blachę (ja moją wyłożyłam papierem do pieczenia), chleb powinien być ułożony do góry nogami w stosunku do stanu przy wyrastaniu. Na blasze układamy kolejne bagietki, pamiętając o odpowiednich odstępach między nimi.
10. Nacinanie: bagietki nacinamy naprawdę ostrym nożykiem, robiąc trzy cięcia, które powinny w sumie przebiegać przez cały chleb. Pierwsze cięcie zaczyna się prawie przy końcu bochenka w połowie jego szerokości i biegnie mniej więcej do 1/3 długości w kierunku któregoś z brzegów bagietki. Ostatnie cięcie kończy się w połowie szerokości drugiego końca. Mam nadzieję, że rozumiecie mniej więcej o co chodzi. Ostrze nożyka powinno iść prawie równolegle do ciasta.
11. Bagietki należy teraz posmarować lub spryskać zimną wodą i przełożyć do piekarnika. Smarowanie/zraszanie powtarzamy w 3,6 i 9 minucie pieczenia. Łącznie pieczemy 25 minut, aż chleb od spodu będzie wydawał głuchy odgłos. Po wyjęciu z pieca można jeszcze raz posmarować go zimną wodą, dzięki temu skórka będzie błyszcząca.
12. Teoretycznie bagietki są lepsze po wystudzeniu, ale komu by się chciało czekać (przynajmniej za pierwszym razem). Zdecydowanie jednak prawdą jest, że najsmaczniejsze są pierwszego dnia, więc nie miejcie wyrzutów sumienia, jeśli znikną zbyt szybko ;)