niedziela, 15 listopada 2009

Warsztaty kuchni francuskiej #2




Dzisiaj mogłabym zacząć tak: Stali czytelnicy pewnie pamiętają...

Fajnie jest mieć stałych czytelników. Kiedy zaczynałam blogowanie, zastanawiałam się, czy to, co piszę w ogóle ma sens i kogoś zaciekawi. Cieszę się, że tak jest, w przeciwnym razie chyba musiałabym poszukać innego hobby, a mało jest rzeczy, które bawią mnie tak, jak gotowanie. Dzisiejszy post dedykuję więc Stałym Czytelnikom, chociaż oczywiście, tych okazjonalnych i zupełnie przypadkowych, też witam z radością, a jeśli chcieliby wiedzieć, do czego w pamięci osób, które odwiedzają mnie częściej, się odwołuję, zapraszam tu.

W takim razie: Stali Czytelnicy pewnie pamiętają, jak pisałam o kursie kuchni francuskiej i o tym, że okazało się, że to może nawet poza kulinarne doznania były bardziej istotne. Oczywiście i w październiku (jak łatwo zauważyć, relację możecie przeczytać z pewnym opóźnieniem) nie mogło mnie zabraknąć w małej salce w Domu Kultury. A tym razem gotowaliśmy:

zupę z cukini z fetą (soupe de courgettes)
potrawkę z indyka (blanquette de dinde)
tartę tatin (tarte tatin)

Ja wybrałam dla Was tartę. To jeden z absolutnych klasyków, ciasto bardzo francuskie, bo wierne rewolucyjnemu hasłu równości, ponieważ, jestem o tym przekonana, można je znaleźć zarówno w menu drogich i snobistycznych restauracji, jak i małych knajpkach z trzydaniowym posiłkiem za 10 czy 12 euro. Tarta tatin jest z jednej strony elegancka, ale z drugiej bardzo domowa („rustic”, jak to mówią w brytyjskich programach kulinarnych), nie wymaga wyszukanych składników, jest prosta do wykonania i wybaczy wiele błędów. Oprócz jednego: przypalonego karmelu.

Przypalony karmel spowoduje, że Wasze arcydzieło haute cuisine godne trzygwiazdkowej restauracji Michelina zamieni się w Wielką Niejadalną Katastrofę.

Spokojnie. Na katastrofę trzeba zapracować, a do sukcesu wystarczy naprawdę niewiele, a na wszelki wypadek, zanim zdążycie uznać, że tym razem poprzestaniecie na pooglądaniu mojej tarty, dla tych mniej doświadczonych dalej będzie kilka rad dotyczących karmelu.

Ponieważ zapomniałam przewieźć ze sobą do domu przepis z zajęć, to moja tarta jest połączeniem wersji prowadzącej zajęcia, pani Pauliny z Et Voilà i Agnieszki Kręglickiej (ciasto).

tarta tatin

Tarta tatin

Ciasto:

150 g mąki
125 g masła
łyżeczka cukru
szczypta soli
lodowata woda


karmel: 200 g cukru

2 kg nierozpadających się jabłek średniej wielkości
cukier waniliowy
masło


Wykonanie:
  1. Ze wszystkich składników zagnieść ciasto, jeśli byłoby zbyt suche, dolać trochę wody. Odłożyć do lodówki na godzinę.
  2. Jabłka obrać, przekroić na połówki i wyciąć gniazda nasienne. Na głębokiej patelni albo w sporym garnku rozpuścić uczciwy (=dość duży) kawałek masła i wrzucić jabłka. Porządnie zamieszać. Chodzi o to, żeby wszystkie jabłka pokryły się masłem oraz puściły sok – bo wtedy masło nie będzie się palić. Smażyć, aż jabłka zmiękną (łatwo wchodzi w nie nóż), pod koniec wymieszać z cukrem waniliowym.

  3. Karmel:

  4. Najlepiej użyć garnka z dość grubym dnem i średniej wielkości (w każdym razie, niezbyt małego). Cukier trzeba podgrzewać na średnim ogniu. W ZASADZIE nie wolno go mieszać, najwyżej jak widzicie, że boki są już roztopione, a nawet skarmelizowane, potrząsnąć. Ja mieszam zawsze, a mam wyjątkowy talent, do kładzenia garnka na gazie krzywo i cukier roztapia się bardzo nierówno. Niezależnie od tego, czy będziecie mieszać czy trząść, należy dołożyć starań, żeby karmel w całym garnku jednak tworzył się równomiernie i nie można dopuścić, żeby boki się paliły, kiedy w środku kryształki nie zaczęły się nawet rozpuszczać. Wszystko oczywiście na początku dzieje się irytująco wolno, a w tym momencie, kiedy uznacie, że na przykład, można sobie zalać herbatę, proces gwałtownie przyspiesza. Lepiej więc jednak z herbatą poczekać. Jeśli zdecydujecie się mieszać, łyżka w krótkim czasie pokryje się cukrem/karmelem i nie próbujcie z tym walczyć, bo i tak się nie uda. Karmel jest dobry, kiedy osiągnie kolor miodu, czy, jak wolicie, orzecha laskowego. Jeśli zaczyna dymić bądź dziwnie pachnieć oznacza, że się go pozbywacie i zaczynacie zabawę od nowa. Nie ryzykujcie, bo gorzki karmel popsuje cały smak ciasta. I nie usiłujcie organoleptycznie (ładne słowo) sprawdzać, czy to już ten zepsuty etap. To jest wyjątkowo gorące. Gotowy karmel należy natychmiast przelać do formy, bo szybko zastyga, a wtedy nie rozleje się równomiernie po dnie. Ja używałam szklanej formy, ale może być też zwykła metalowa.
  5. Na karmelu ciasno ułożyć jabłka, pleckami do dołu. Może Wam się wydawać, że jabłek jest za dużo, ale należy nimi wypełnić wszystkie szpary i wolne miejsca.
  6. Ciasto wyjąć z lodówki i rozwałkować na okrąg o średnicy trochę większej niż forma. Jeśli przetrzymaliście je w lodówce zbyt długo (tak jak ja), prawdopodobnie nie będzie się dało go tak od razu rozwałkować. Ja podgrzałam je trochę w mikrofalówce, ale nie polecam tej metody, tzn. jest skuteczna, ale wedle wszystkich reguł sztuki, raczej ciastu nie służy. Rozwałkowane ciasto nawinąć na wałek bądź złożyć na cztery i przełożyć na jabłka. Za duże boczki powpychać w formę.
  7. Piec do zrumienienia (ok. 30 min.) w temperaturze 180 stopni. Odczekać chwilę, a następnie na formę położyć talerz trochę większy od jej średnicy i odwrócić, tak, żeby ciasto wpadło na talerz. Podawać na ciepło z bitą śmietaną lub lodami waniliowymi.

tarta tatin

18 komentarzy:

Gosia pisze...

zazdroszcze takich warsztatow,fajne musza byc,ja juz tyle razy sie wybieralam na jakies i wybrac sie nie moglam,zawsze tylko praca i praca i terminy.... :(
Tarta pysznie wyglada ,bardzo pysznie :)
Pozdrawiam :)

Bea pisze...

Taaak! Pamietam :) I potwierdzam : milo jest miec 'stalych czytelnikow' :))
A co do Twoich 'blogowych watpliwosci', to ja na poczatku (i nie tylko na poczatku ;) ) mialam dokladnie te same :)

Tarta brzmi i wyglada przepysznie! To naprawde fajnie, ze jest taki kurs, prawda?

Pozdrawiam serdecznie!

majka pisze...

Ciesze sie, ze nastapil ciag dalszy warsztatow :) Twoje wskazowki odnosnie karmelu na pewno wezme sobie do serca kiedy bede probowala zrobic to ciasto (az wstyd sie przyznac ale jeszcze nie robilam takiej tarty a nawet nie jadlam).

Czekam z niecierpliwoscia na ciag dalszy: nie tylko warsztatow ale tez na "zbytecznik kuchenny" :))

Stala czytelniczka :))))

karolka pisze...

I ja pamietam Twoja opowisc o warsztatach, bo juz wtedy zazdroscilam Ci ich bardzo. Takie wspolne gotowanie pod okiem kompetentnej osoby musi byc fascynujace.
Co do tarty to prawdziwy klasyk. Ja uwielbiam ta z jablkami choc i inne sa smaczne.

pozdrawiam

asieja pisze...

pamiętam, gdy pisałaś o warsztatach
lubię Twoje słowa, wiesz?
i Twoją tartę też bym polubiła (:

i tak sobie myślę,
że stałym czytelnikiem to chyba jestem

Liska pisze...

I ja pamiętam o warsztatach :) A tarte tatin to jeden z moich najulubieńszych deserow i numerow popisowych.

Ania vel Vespertine pisze...

Fajnie być w gronie stalych czytelników :)

Tarte Tatin zamierzam zrobić juuuuż od dawna,ale ciągle coś staje mi na drodze. Teraz dostęp do peirkarnika mam sporadyczny, a i jabłek odpowiednich nie mam. Więc poczeka sobie.

:)

PS jak narodziny przyjaźni z nowym aparatem? :)

karoLina pisze...

Wielkie dzięki dziewczyny za wszystkie miłe słowa, sprawiłyście mi strasznie dużo radości, bo nawet się nie spodziewałam, że to ten kawałek spotka się z takim odzewem :)

Na warsztaty planuję chodzić nadal i zdawać Wam nowe relacje. Mam nadzieję, że na Zbytecznik też wkrótce znajdzie się miejsce miejsce, bo już od dawna wiem, co chcę zrobić i jestem ciekawa, czy Wam się spodoba, bo to coś dość przewrotnego.

Z tarty tatin chyba też zrobię swój popisowy deser, bo chociaż robiłam ją już kiedyś, to dopiero teraz odkryłam, jakie jej przygotowanie jest proste, no i co przy popisywaniu się przed gośćmi ważne, wszystko można sobie przygotować wcześniej.

Co do nowego aparatu, to chyba nie można nazwać tego jeszcze przyjaźnią, ale dobrym koleżeństwem na pewno, chociaż to on ma więcej powodów do narzekań, bo ciągle go zmuszam do robienia zdjęć w warunkach, w których zdjęć się zrobić (przynajmniej bez statywu) nie da i już. W każdym razie mój zachwyt nad kontrolowaną małą głębią ostrości trwa, więc obawiam się, że przez dłuższy czas będziecie musiały zachwycać się ze mną.

Pozdrawiam gorąco!

olalala pisze...

Pamiętam ten kurs! Do dziś Ci go zazdroszczę ;).
Piękna ta tarta. I fajnie opisałaś karmelizowanie cukru. Ale ja już chyba zawszę będę brudzić przy tym pół kuchni ;)...
Fajnie też jest być Canonierem, co :)? A jaki masz obiektyw?

akka fran kebnekaise pisze...

tarta tartą, ale zupę z cukinii z fetą to byś zrobiła, dla tych "niesłodkich" - > jaaaaa :D

karoLina pisze...

Olu, ja kuchni karmelem nie brudzę, ale ta nieszczęsna obleziona łyżka i garnek (chociaż niby rozwiązaniem jest gorąca woda) psują mi trochę nerwów.

A obiektyw mam 28-105 mm, 1:3,5-4,5, makro z pół metra, chociaż oczywiście usiłuję go przekonać, że stać go na więcej, albo raczej mniej ;) I mimo chwilowych frustracji świetnie się bawię.

AFK, zupa, proszę bardzo, podaję (oczywiście z tych proporcji wychodzi wielki gar zupy):
1 kg cukinii, 3 duże ziemniaki, 1 cebulę obrać i pociąć w kostkę, albo jak wyjdzie. Ugotować z dodatkiem ziół prowansalskich, dodać fetę pokrojoną w kostkę, poczekać, aż trochę się rozpuści, zmiksować, w razie potrzeby dolać wody i soli. I już :)

Ania vel Vespertine pisze...

Jej, tez cierpiałam na brak statywu... Strasznie. Alu już go mam i mogę zrobic zdjęcie w większej ciemni (a to jedyny czas, gdy mogę pstryknąć fotkę jedzeniu...). Ale i tak brak mi dobrego światła :(

Bea pisze...

Macie racje dziewczyny, tez niestety musze podpisac sie pod brakiem dobrego swiatla :(

karoLina pisze...

Statyw to nawet mam na wyposażeniu (mam szczęście, bo tata obdarował mnie mnóstwem sprzętu, więc jak na początek to jestem bardzo bogata), tylko często jak trzeba to oczywiście nie przy sobie, poza tym nie jestem przyzwyczajona i ten statyw to mi czasami bardziej przeszkadza niż pomaga, ale to pewnie kwestia wprawy. Rzeczywiście najgorzej jest teraz ze światłem, najczęściej katuje się wstawaniem rano wcześniej niż trzeba i pstrykam. Ale myślę o jakichś białych żarówkach, no bo same wiecie, nie zawsze się tak da. A jak się patrzy na Wasze zdjęcia to wcale tych problemów nie widać, szczęściary.

Bea pisze...

Ja niestety fotografuje tylko wtedy gdy swiatlo jest w miare ok. O wczesniejszym wstawaniu nie ma mowy ;) choc teraz gdy chwilowo nie pracuje jest nieco latwiej rzecz jasna. Wole nie myslec co bedzie pozniej... :/

lo pisze...

Ja nie jestem starym czytelnikiem, tylko całkiem nowym (jako posiadaczka bloga tym bardziej). Tak trafiłam do Ciebie na jedno z moich ukochanych ciast, którego mimo wielu lat jego przyrządzania nie mam dość. Podoba mi się tu u Ciebie i mam nadzieję, że kiedyś napiszę tak jak inni. Pozdrawiam.

akka fran kebnekaise pisze...

prosta niby a i tak problemy sie mnoza juz w fazie koncepcyjnej... zmiksowac??? 1. miksera brak 2. mam wizje jak cala kuchnie mam pomaranczowa od rozchlapanej zupy i szczatków cukinii:D

karoLina pisze...

Wiedziałam, że będziesz piętrzyć trudności ;) Można tradycyjnie przetrzeć przez sitko, ale ja bym chyba wobec takiej wizji ugotowała coś innego.

A przepis na ciasto kruche jest tu: http://jakbulkazmaslem.blogspot.com/2009/08/jezynowe-tartletki.html, chociaż nie do końca rozumiem, w którym miejscu w kruchym cieście wychodzi zakalec?

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...