Warsztaty kuchni francuskiej #2

Dzisiaj mogłabym zacząć tak: Stali czytelnicy pewnie pamiętają...

Fajnie jest mieć stałych czytelników. Kiedy zaczynałam blogowanie, zastanawiałam się, czy to, co piszę w ogóle ma sens i kogoś zaciekawi. Cieszę się, że tak jest, w przeciwnym razie chyba musiałabym poszukać innego hobby, a mało jest rzeczy, które bawią mnie tak, jak gotowanie. Dzisiejszy post dedykuję więc Stałym Czytelnikom, chociaż oczywiście, tych okazjonalnych i zupełnie przypadkowych, też witam z radością, a jeśli chcieliby wiedzieć, do czego w pamięci osób, które odwiedzają mnie częściej, się odwołuję, zapraszam tu.

W takim razie: Stali Czytelnicy pewnie pamiętają, jak pisałam o kursie kuchni francuskiej i o tym, że okazało się, że to może nawet poza kulinarne doznania były bardziej istotne. Oczywiście i w październiku (jak łatwo zauważyć, relację możecie przeczytać z pewnym opóźnieniem) nie mogło mnie zabraknąć w małej salce w Domu Kultury. A tym razem gotowaliśmy:

zupę z cukini z fetą (soupe de courgettes)
potrawkę z indyka (blanquette de dinde)
tartę tatin (tarte tatin)

Ja wybrałam dla Was tartę. To jeden z absolutnych klasyków, ciasto bardzo francuskie, bo wierne rewolucyjnemu hasłu równości, ponieważ, jestem o tym przekonana, można je znaleźć zarówno w menu drogich i snobistycznych restauracji, jak i małych knajpkach z trzydaniowym posiłkiem za 10 czy 12 euro. Tarta tatin jest z jednej strony elegancka, ale z drugiej bardzo domowa („rustic”, jak to mówią w brytyjskich programach kulinarnych), nie wymaga wyszukanych składników, jest prosta do wykonania i wybaczy wiele błędów. Oprócz jednego: przypalonego karmelu.

Przypalony karmel spowoduje, że Wasze arcydzieło haute cuisine godne trzygwiazdkowej restauracji Michelina zamieni się w Wielką Niejadalną Katastrofę.

Spokojnie. Na katastrofę trzeba zapracować, a do sukcesu wystarczy naprawdę niewiele, a na wszelki wypadek, zanim zdążycie uznać, że tym razem poprzestaniecie na pooglądaniu mojej tarty, dla tych mniej doświadczonych dalej będzie kilka rad dotyczących karmelu.

Ponieważ zapomniałam przewieźć ze sobą do domu przepis z zajęć, to moja tarta jest połączeniem wersji prowadzącej zajęcia, pani Pauliny z Et Voilà i Agnieszki Kręglickiej (ciasto).

Tarta tatin

Ciasto:

150 g mąki
125 g masła
łyżeczka cukru
szczypta soli
lodowata woda

karmel: 200 g cukru

2 kg nierozpadających się jabłek średniej wielkości
cukier waniliowy
masło

Wykonanie:

1. Ze wszystkich składników zagnieść ciasto, jeśli byłoby zbyt suche, dolać trochę wody. Odłożyć do lodówki na godzinę.
2. Jabłka obrać, przekroić na połówki i wyciąć gniazda nasienne. Na głębokiej patelni albo w sporym garnku rozpuścić uczciwy (=dość duży) kawałek masła i wrzucić jabłka. Porządnie zamieszać. Chodzi o to, żeby wszystkie jabłka pokryły się masłem oraz puściły sok – bo wtedy masło nie będzie się palić. Smażyć, aż jabłka zmiękną (łatwo wchodzi w nie nóż), pod koniec wymieszać z cukrem waniliowym.

Karmel:


3. Najlepiej użyć garnka z dość grubym dnem i średniej wielkości (w każdym razie, niezbyt małego). Cukier trzeba podgrzewać na średnim ogniu. W ZASADZIE nie wolno go mieszać, najwyżej jak widzicie, że boki są już roztopione, a nawet skarmelizowane, potrząsnąć. Ja mieszam zawsze, a mam wyjątkowy talent, do kładzenia garnka na gazie krzywo i cukier roztapia się bardzo nierówno. Niezależnie od tego, czy będziecie mieszać czy trząść, należy dołożyć starań, żeby karmel w całym garnku jednak tworzył się równomiernie i nie można dopuścić, żeby boki się paliły, kiedy w środku kryształki nie zaczęły się nawet rozpuszczać. Wszystko oczywiście na początku dzieje się irytująco wolno, a w tym momencie, kiedy uznacie, że na przykład, można sobie zalać herbatę, proces gwałtownie przyspiesza. Lepiej więc jednak z herbatą poczekać. Jeśli zdecydujecie się mieszać, łyżka w krótkim czasie pokryje się cukrem/karmelem i nie próbujcie z tym walczyć, bo i tak się nie uda. Karmel jest dobry, kiedy osiągnie kolor miodu, czy, jak wolicie, orzecha laskowego. Jeśli zaczyna dymić bądź dziwnie pachnieć oznacza, że się go pozbywacie i zaczynacie zabawę od nowa. Nie ryzykujcie, bo gorzki karmel popsuje cały smak ciasta. I nie usiłujcie organoleptycznie (ładne słowo) sprawdzać, czy to już ten zepsuty etap. To jest wyjątkowo gorące. Gotowy karmel należy natychmiast przelać do formy, bo szybko zastyga, a wtedy nie rozleje się równomiernie po dnie. Ja używałam szklanej formy, ale może być też zwykła metalowa.
4. Na karmelu ciasno ułożyć jabłka, pleckami do dołu. Może Wam się wydawać, że jabłek jest za dużo, ale należy nimi wypełnić wszystkie szpary i wolne miejsca.
5. Ciasto wyjąć z lodówki i rozwałkować na okrąg o średnicy trochę większej niż forma. Jeśli przetrzymaliście je w lodówce zbyt długo (tak jak ja), prawdopodobnie nie będzie się dało go tak od razu rozwałkować. Ja podgrzałam je trochę w mikrofalówce, ale nie polecam tej metody, tzn. jest skuteczna, ale wedle wszystkich reguł sztuki, raczej ciastu nie służy. Rozwałkowane ciasto nawinąć na wałek bądź złożyć na cztery i przełożyć na jabłka. Za duże boczki powpychać w formę.
6. Piec do zrumienienia (ok. 30 min.) w temperaturze 180 stopni. Odczekać chwilę, a następnie na formę położyć talerz trochę większy od jej średnicy i odwrócić, tak, żeby ciasto wpadło na talerz. Podawać na ciepło z bitą śmietaną lub lodami waniliowymi.