Oldschoolowe znaczy dobre

- Mamo, chciałabym zrobić zupę z kalarepki.
- Ale my nie robimy zupy z kalarepki.
- Robimy. Tę z liśćmi.
- A, tak. Ale po co ci to?
- Chcę o niej napisać
-Przecież i tak nie jesz.

Fakt. Nie jem. Sama sobie na co dzień z rzadka gotuję dwudaniowe obiady. Wróć. Nigdy nie gotuję dwudaniowych obiadów. Jeśli jest zupa, to znaczy, że na drugie danie będzie deser, albo jakieś byle co.

Moja mama jest jedną z tych cichych bohaterek, które zawsze gotują zupę i drugie. Przy czym nigdy tej zupy nie jedzą, bo jakby zjadły zupę, to by nie im starczyło miejsca na drugie. Ja mam tak samo, więc nawet jeśli jest okazja, zwykle zupy nie jem (z wyjątkiem pomidorowej, której nie potrafię się oprzeć). Kiedy jednak przeczytałam u Anny Marii o kalarepce, to wspomnienie o tej zupie, której nie jem, spowodowało, że magicznie wskoczyła na szczyt listy „do zrobienia” (bo to był po prostu świetny wpis, przeczytajcie, jeśli jeszcze tego nie zrobiliście).

Kalarepka jest niezbyt atrakcyjna. Zgrubiała, ciężka i twarda. Zadomowiona w polskiej kuchni tak, że się jej nie zauważa. Chociaż świeża i chrupiąca, solo smakuje na tyle bez wyrazu, że nigdy nie przebiła się do warzywnej elity. Pierwsza wiosenna kalarepka nie wywołuje takiego podekscytowania i rumieńców, jak botwinka, nie mówiąc już o nieosiągalnej dla pozbawionego ogródka śmiertelnika słodyczy świeżego zielonego groszku. Oj tak, groszek rośnie w puszcze lub w mrożonce, od dawna nie udało mi się kupić dobrego prosto ze strączka, zwykle posmak był gorzki. A skoro mówimy o groszku. W lecie łatwo dostępna kalarepka może go zastąpić w banalnym duecie z marchewką. Słodka i miękka, obowiązkowo maślana.

Więc teraz zupa. Jest bardzo oldschoolowa, na zasmażce (bo to, jak się dowiedziałam, przepis babci). Nie ostrzegam, lecz wyjaśniam, ponieważ zdaję sobie sprawę, że zasmażka, z paroma innymi wynalazkami tradycyjnej kuchni polskiej, została zepchnięta do podziemia, ze względu na ogrom kalorii i cholesterolu. Ludzie, nie wariujmy! Ile realnych szkód mogą wyrządzić dwie łyżki smalcu i łyżka mąki na cały gar warzyw? Hmm, jeśli już są wyznania, to idźmy na całość: ten cud babcinej kuchni gotuje się na żeberkach, żadnego tam wywaru jarzynowego. Oczywiście, jeśli chcecie, możecie zrobić tę zupę na, na przykład, kurczaku i bez grama tłuszczu, ale nie narzekajcie, że wychodzi jakaś cienka.

Wydobycie od mojej mamy, mistrzyni nieprecyzyjnych przepisów (także tych spisanych), jako tako konkretnych wskazówek dotyczących tej zupy nie było łatwe. Właściwie wcale się nie udało („A ile smalcu do tej zasmażki? Przecież ja to muszę spisać!” „A nie wiem, za dużo mi się właściwie nalało”). Cudowną cechą kuchni domowej jest jednak to, że skrupulatne mierzenie i ważenie nie jest potrzebne. Więc jeśli nie jesteście pewni, czy Wasza kalarepka jest średnia czy duża, to się nie martwcie. I tak się uda.

Zupa kalarepkowa
wielki gar

Składniki:

2 średnie kalarepki z liśćmi
1 marchewka
1 cebula
1 pietruszka
kawałek selera
4 średnie ziemniaki
kawałek żeberek (na oko z 7 cm długości)
obrany ząbek czosnku
2 łyżki smalcu lub masła
łyżka mąki

Wykonanie:

1. Do garnka wrzucamy żeberka i zalewamy ok. litrem wody. Gotujemy od momentu zawrzenia wody przez 15 minut. W tym czasie obieramy i kroimy w kostkę (z wyjątkiem selera, pietruszki i cebuli, które zostawiamy w całości) wszystkie warzywa. W małe kawałki kroimy też łodyżki kalarepki, a liście w paseczki.
2. Wszystko, także czosnek, wrzucamy do garnka (ewentualnie, oprócz liści, które można dać chwilę później) i dolewamy tyle wody, żeby była zupa, a nie warzywny gulasz. Solimy do smaku. Gotujemy, aż wszystkie warzywa porządnie zmiękną (co najmniej przez 40 minut). Smalec rozpuszczamy na patelni, dodajemy mąkę i dobrze mieszamy, chwilkę gotując, a potem wlewając zasmażkę do garnka z zupą, mieszamy i zostawiamy na ogniu jeszcze przez kilka minut.
3. Przed podaniem odkrawamy mięso od kości i wrzucamy do zupy. Najlepsza jest na drugi dzień, kiedy się trochę przegryzie.

Dwa lata z „Bułką z masłem”

Kilka dni temu Bułka z masłem obchodziła drugie urodziny. Trudno uwierzyć. Mam jednocześnie wrażenie, jakbym była z Wami od zawsze i dopiero wczoraj (no, może przedwczoraj) zamieszczała swój pierwszy wpis.

Pewnie niektórzy wyobrażają sobie typową blogerkę kulinarną jako mamuśkę z nadwagą, która każdy ugotowany obiad i upieczone ciasto fotografuje naprędce na kuchennym stole, pomiędzy wieszaniem prania, a karmieniem dziecka przecieraną zupką. Kiedy to dziecko położy się wieczorem spać, mamuśka szybko zrzuca zdjęcia z aparatu i pisze beztreściowy tekst „przepyszne, najlepsze ziemniaki tłuczone jakie w życiu jadłam, serdecznie polecam”, by potem ponieść sobie poczucie własnej wartości bijącym licznikiem pozytywnych komentarzy pozostawianych przez inne mamuśki, które mają nadzieję, że odwdzięczy się im tym samym.

Dzisiaj raz na zawsze mam zamiar obalić ten stereotyp, nawet jeśli mam świadomość, że i tak nie dotrze to do tych, do których powinno. Chciałabym się z Wami podzielić tym, co mnie osobiście dało prowadzenie blogu, który miał być terapią na wszystkie męczące mnie wtedy smutki, a okazał się czymś znacznie więcej, kto wie, może nawet, jakkolwiek patetycznie to brzmi, będzie katalizatorem zwrotu w moim życiu?

Należę do osób chorobliwie introwertycznych. Opublikowanie pierwszej notki (traktującej o bitej śmietanie), którą mogą przeczytać wszyscy, prawie dwa miliardy ludzi mających dostęp do internetu, było dla mnie ogromnym wyzwaniem. Ale gdybym tego nie zrobiła, to pewnie nie odważyłabym się również, jakiś czas później, dołączyć do grupy piszących dziewczyn (pozdrowienia ;), próbować swoich sił w zupełnie innych formach (Aniu, jeśli to czytasz, to moja pierwsza myśl była taka, że ja tego opowiadania wcale nie napiszę) i nawet zacząć powoli wierzyć, że może ktoś oprócz mnie samej będzie miał odwagę opublikować jakiś mój tekst.

Albo rzecz całkiem inna. Kiedy zaczynałam, ledwo potrafiłam posługiwać się małym kompaktowym aparatem z zaledwie kilkoma opcjami. Dzisiaj mam o wiele bardziej skomplikowany aparat, o wiele większe umiejętności i na pierwszy rzut oka widzę różnicę między zdjęciami, które robię ja, a które ktoś inny mniej lub bardziej przypadkowo pstryka. Nie chcę przez to twierdzić, że moje zdjęcia są doskonałe ;) a jedynie, że są znacznie lepsze niż na początku i można obiektywnie stwierdzić, że zrobiłam postęp i wyszłam poza poziom przeciętnego kronikarza wakacji i rodzinnych uroczystości.

Last but not least za pośrednictwem bloga poznałam osobiście, albo wirtualnie (co zawsze może się zmienić) wiele wspaniałych osób, dzięki którym moje życie czasem w całkiem konkretny sposób stało się ciekawsze.

Przeczytałam ostatnio rady Ree Drummond (sławnej Pioneer Woman) na temat prowadzenia blogu. Jedna z nich brzmiała: mów swoim czytelnikom jak najczęściej, że ich kochasz. Hmm... Być może pozbawione większego znaczenia "I love you" się sprawdza, jednak "Kocham Was" trąci amerykańskością w negatywnym znaczeniu. Ale dziękuję Wam, że jesteście, odwiedzacie Bułkę z masłem, zostawiacie swoje komentarze, albo osobiście mówicie mi o tym, co Wam się podobało. Mam nadzieję, że spędzimy razem jeszcze wiele czasu i będzie coraz ciekawiej.

Hop, hop, jesteście tam jeszcze? To już prawie koniec i przechodzimy do przepisu. W kwestii ciast urodzinowych pozostaję tradycjonalistką, więc będzie tort. Albo coś w tym rodzaju. Podobny do tego, który był w zeszłym roku, ale trudno się oprzeć łączeniu truskawek ze śmietaną. Właściwie, dopiero teraz o tym pomyślałam, to dokładnie ten sam przepis na eton mess, który pojawił się u mnie jako pierwszy (chociaż w drugim wpisie). Jednak zamrożenie tego klasycznego angielskiego deseru tworzy zupełnie nową jakość. Przed jedzeniem pozwólcie mu trochę odtajać (niekoniecznie tak długo jak ja, zanim znalazłam właściwe ujęcie), połączenie miękkiej i mrożonej śmietany z bezą i owocami to naprawdę wymarzony sposób na świętowanie, nawet tylko wolnego wieczoru.

Mrożony tort bezowy
4 porcje średnicy 9 cm

Składniki:

400 ml śmietany kremówki
200 g niedużych truskawek
16-20 małych bez
cukier puder do smaku

Wykonanie:

1. Śmietanę ubić i posłodzić do smaku. Bezy pokruszyć. Truskawki umyć, oderwać szypułki i przekroić owoce na połówki.
2. Przygotować 4 obręcze o średnicy 9 cm oraz talerzyk, na którym wszystkie będzie można położyć. Talerzyk przykryć folią. Z koszulek do dokumentów wyciąć 4 paski ,trochę dłuższe niż obwód foremek i trochę wyższe.
3. Obręcze ułożyć na talerzyku, każdą wyłożyć paskiem i nakładać warstwami truskawki, bezy i śmietanę. Można to zrobić w konfiguracji ozdobnej, ale to jednak jest trochę zachodu, więc można i w dowolnej.
4. Foremki na talerzyku włożyć do zamrażalnika i mrozić kilka godzin. Gotowe torciki należy wyjąć z 15-20 minut przed jedzeniem, żeby odrobinę odtajały.
   
5. Oczywiście można zrobić i jeden duży tort, ale wtedy radzę pomnożyć podane proporcje co najmniej przez dwa.
   

"Plate to Pixel", czyli oczy by jeszcze jadły

Pewnego razu, gdy byłam jeszcze wyjątkową początkującą blogerką i fotografką kulinarną, natrafiłam w jakiejś księgarni internetowej na książkę, jak stylizować i fotografować jedzenie. Kiedy zaczęłam sobie czytać, o czym ta pozycja właściwie jest, moje oczy spoczęły na "zaletach i wadach sztucznych i naturalnych produktów". Z hukiem zamknęłam kartę przeglądarki i postanowiłam radzić sobie sama.

Gdy jednak przeczytałam, że znana pewnie wielu z Was Tartelette, czyli Hélène Dujardin, której fotografie wzbudzają moje jęki zachwytu, szykuje książkę na taki właśnie temat, wiedziałam, że będzie coś w całkiem innym rodzaju. Z Plate to pixel nie dowiecie się, jak przerobić zupę na galaretkę, żeby wyglądała nadal jak gorąca zupa, ani jak ucharakteryzować płyn do naczyń by mógł udawać kuszącą piankę na cappuccino. Rozumiem, że fotografia czy film reklamowy musi się tym czasem, chociażby dla bezpieczeństwa, posiłkować (pomyślcie o tych słodkich dziewczynkach, które w nieskończonej liczbie dubli noszą pyszną-jak-domową pomidorową z proszku od kuchenki do stołu), ale zdjęcia na blogi, czy nawet do książek nie muszą, a moim zdaniem nawet nie powinny, uciekać się do takich sztuczek.

Podejście Hélène jest podobne do mojego i da się je streścić tak: 1. nic nie zastąpi światła naturalnego (chociaż czasem musi), 2. fotografowane produkty powinny nadawać się potem do jedzenia, 3. im więcej wysiłku włożysz w robienie zdjęcia, tym mniej czasu poświęcisz na jego obrabianie (w dobie aparatów cyfrowych, z czym się z bólem pogodziłam, to w zasadzie konieczne).

Tartelette jest profesjonalistką, ale książka, którą napisała, jest idealna dla średniozaawansowanego fotografa kulinariów. Osoby o bardzo dużych umiejętnościach będą zawiedzione, te początkujące, zagubione, bo chociaż niby sporo miejsca poświęcone jest czułości, balansowi bieli czy głębi ostrości, to mam wrażenie, że prawdziwym debiutantom trudno będzie się w tym połapać.

To, co było przydatne dla mnie, to przede wszystkim rozdział o świetle, tym bardziej, że podstawowe miejsce pracy Tartelette przypomina moje: stół, po jednej stronie okno, blenda po drugiej. Jest też wiele przydatnych wskazówek dotyczących sztucznego światła, jednak podstawowym sprzętem jest tu jedna lampa, która załatwia całą sprawę, a nie wielki profesjonalny zestaw, który opisuje inna, skądinąd rzetelna i bardzo szczegółowa książka o fotografowaniu studyjnym, którą mam, ale nie bardzo mogę praktycznie wykorzystać. Jeśli nie chcecie inwestować w lampę wolnostojącą, to okazuje się, że z błyskowej na aparacie (ale nie tej wbudowanej ;) też można coś wycisnąć, chociaż różnica w jakości widoczna jest od razu. Dużo wiedzy i inspiracji dostarczyły mi też rozdziały o kompozycji i stylizacji.

Uwielbiam książkę Hélène. Nie wszystko było równie ciekawe, czy też do natychmiastowego wykorzystania, ale i tak czytałam ją jednym tchem, a nie cedząc i przerywając inną lekturą, jak większość podręczników do fotografii. Jeśli macie już takie obeznanie z aparatem i tematem, by wiedzieć, co sprawia Wam problemy, to Plate to pixel powinna większość z nich rozwiązać (tzn. podpowiedzieć, jak je rozwiązać, bo potem już tylko ciężka praca).

Hélène Dujardin
Plate to pixel. Digital Food Photography & Styling
wyd. Wiley Publishing









No to wreszcie przepis, oczywiście, od Tartelette. Babeczki są lekkie i pyszne, idealnie wpisały się w moją potrzebę czegoś bardzo cytrynowego. Może Wam się wydawać, że wykonanie jest skomplikowane, ale to tylko pozory, bo obydwie masy możecie zrobić, kiedy babeczki są w piekarniku (mnie ten czas zawsze niemożliwie się dłuży). Składanie wszystkiego też nie trwa długo, w końcu z podanych proporcji wychodzi wszystkiego (rozczarowująco) niedużo.

Babeczki cytrynowe
Meyer Lemon Limoncello Cupcakes

12 sztuk (u mnie trochę więcej)

Składniki:

babeczki:

60 g masła
60 g serka śmietankowego
200 g cukru
3 jajka
2 łyżki likieru limoncello (nie dałam)
190 g mąki
1 łyżeczka proszku do pieczenia
½ łyżeczki soli
125 ml maślanki (dałam jogurt)
¼ szklanki soku cytrynowego
skórka z 1 cytryny

lemon curd

skórka z 2 cytryn
½ szklanki soku z cytryny
50 g cukru
1 jajko + 1 żółtko

masa serkowa

60 g masła
120 g serka śmietankowego
115 g cukru pudru
1 łyżka limoncello (nie dałam)

Wykonanie:

• Piekarnik nagrzać do 180 stopni.
• W misce ubić za pomocą miksera masło, serek i cukier, aż masa będzie lekka i kremowa. Dodawać po jednym jajku, nadal ubijając. Wlać limoncello, chwilę ubijać, po czym dodawać na przemian mąkę i maślankę, na końcu powinna być mąka. Dorzucić sok i skórkę z cytryny. Ciasto nałożyć do foremek na muffinki do 2/3 wysokości. Piec 20 minut, aż wykałaczka wetknięta w babeczkę będzie wychodzić sucha. Ostudzić.

Lemon Curd

• W garnuszku wymieszać skórkę i sok z cytryny oraz cukier i doprowadzić do wrzenia. W miseczce roztrzepać żółtko z jajkiem, wlać trochę gorącego syropu cytrynowego, wymieszać, wlać resztę i połączyć wszystko ze sobą. Masę przelać z powrotem do garnuszka i gotować na małym ogniu, ciągle mieszając, aż zgęstnieje. Ostudzić.

Masa serkowa

• Mikserem ubić razem serek z masłem, dodać limoncello, a następnie stopniowo cukier. Miksować, aż masa będzie gładka.

Składanie całości

• W babeczkach, łyżką do melona lub nożem, zrobić na szczycie małe dołki i napełnić je lemon curd. Przykryć masą serkową. Podawać.

Jak nie smażyć konfitur

Są tacy, którzy uważają, że gotowanie to czarna magia.

Jeśli mowa o samym procesie codziennego przygotowywania posiłków, moim zdaniem, powodzenie/niepowodzenie, które się w tym osiąga, jest prawie tak proste i przewidywalne, jak rozwiązanie zadania z algebry na poziomie szkoły podstawowej. Wiedza, doświadczenie i trzymanie się sprawdzonej metody zawsze zapewnią sukces. O ile jednak w przypadku matematyki panuje zgoda co do tego, że aby się jej nauczyć, trzeba ćwiczyć, to gdy przychodzi do gotowania (czynności daleko bardziej przydatnej w przeciętnym życiu niż liczenie całek i różniczek) ta prosta prawda wszystkim samozwańczym kuchennym beztalenciom nie trafia do przekonania.

A cała magia (podejrzewam, że również w przypadku matematyki, chociaż nigdy jej nie odkryłam), zaczyna się dopiero wtedy, kiedy podstawy zostają opanowane. To ten rodzaj czarów, który w filmach rysunkowych wyraża się złotym pyłkiem i kiczowatą muzyką, albo jeszcze mętnym wzrokiem i wyrazem stuporu na twarzy. Ogólnie rzecz biorąc, w zależności od nastroju, możecie to łączyć z zakochaniem lub upojeniem alkoholowym.

Jednak jeśli chcecie doświadczyć kuchennej magii radzę, przynajmniej jeszcze na chwilę, odstawić na bok wszystkie wysokoprocentowe napoje, a tym bardziej porywy miłosne. Zamiast tego, upiec chleb, albo jak ja, powitać początek sezonu smażenia konfitur. Dżemów właściwie, ale nazwa konfitura jest o wiele bardziej poetycka i lepiej wpasowuje się w opisany przeze mnie klimat.

Prawdopodobnie, kiedy późnym popołudniem lub nawet wczesnym wieczorem, zmęczeni po całym dniu, znajdziecie się sam na sam z miską owoców, trudno będzie Wam to poczuć. Pomyślicie raczej ze złością o jakiejś beztroskiej chwili w okolicach południa, kiedy to powstał zamiaru robienia dżemu, który zaowocował zakupem 3 kilogramów truskawek, z którymi trzeba teraz coś zrobić zamiast, na przykład, relaksować się przy bogatej ofercie rozrywkowej telewizji publicznej. W każdym razie, ja zwykle odczuwam to raczej tak (z tym wyjątkiem, że w moim największym garnku nie zmieszczę więcej niż 1,5 kilo czegokolwiek).

Ogromny błąd. Miska truskawek/wiśni/malin/porzeczek... przed Wami, to szansa na godzinną psycho- i aromatoterapię w cenie kilograma owoców i pół kilo cukru (który, jak zauważyłam, zszedł już znacznie poniżej rekordowych cen). Niespieszna, powtarzalna i niewymagająca refleksji czynność odrywania szypułek to kwadrans resetowania umysłu. Wypełniający cały dom słodki, lepki i landrynkowy zapach gotujących się owoców to wakacje na wsi, leżenie na trawie i wystawianie buzi do słońca. Brzmi dobrze, co? To do dzieła!

Dżem truskawkowy z kwiatami bzu
na podstawie przepisu znalezionego u Bei*

Składniki:

600 g truskawek
300 g cukru
5 baldachów czarnego bzu
skórka z 1 cytryny
sok z połowy cytryny

Wykonanie:

1. Truskawki obrać z szypułek, pokroić na ćwiartki, zasypać cukrem. Idealnie – odstawić na godzinę (czego ja nie zrobiłam). Wszystkie składniki przełożyć do garnka i gotować, na początku na dość małym ogniu, aż cukier się rozpuści, a owoce puszczą sok – jeśli nie będziecie uważać (nie przesadnie, ale jednak troszeczkę) to już na tym etapie wszystko pójdzie do kosza. Bez przed włożeniem do garnka idealnie zawinąć w gazę (ale to nie ja).
2. Kiedy truskawki zaczną się gotować, skręcić gaz na średni i spokojnie zostawić wszystko na dłuższą chwilę (z moich doświadczeń wynika, że zwykle otrzymanie odpowiedniej konsystencji trwa około godziny).
3. Kiedy dżem będzie gotowy, czyli łyżeczka masy na zimnym talerzyku dość szybko gęstnieje, wyłączyć ogień pod garnkiem i odczekać pięć minut (żeby masa nie pryskała!). Przelać dżem do słoików, porządnie zakręcić, postawić do góry dnem i poczekać, aż ostygną. Z podanych proporcji wyszły mi dwa 250 ml słoiki.

*kiedy się za to zabrałam, naprawdę było już dość późno, więc to jest wersja ekspresowa, nie do końca przestrzegałam reguł sztuki. I tak wyszło :)