Obrona cukru wanilinowego

Więc żeby nie było wątpliwości: tytuł wpisu wcale nie jest ironiczny, na serio czuję do cukru wanilinowego sentyment, sympatię i nawet nie wyobrażam sobie bez niego niektórych dań. Zanim zaczniecie się brzydko krzywić, o czym ja tu znowu piszę, że to przecież chemia (czyli trucizna), i to-to nie przypomina ani trochę prawdziwej wanilii, chciałam Was uprzedzić: to jest właśnie ta jego cecha, za którą go lubię i dlaczego o nim piszę - nie przypomina wcale prawdziwej wanilii.

Oczywiście, pomarszczone i wilgotne gałązki z zaokrąglonym czubkiem są intrygujące, a ich zapach narkotycznie upaja. Biedne i syntetyczne kryształki aromatyzowanego cukru mają urok proszku do prania (oczywiście tego bez jakichś tam efekciarskich niebieskich i zielonych kulek), ale, wiem, że teraz zrozumiecie: to jest wspomnienie dzieciństwa. Kto w latach 90-tych (a nawet później) wiedział, jak wygląda laska wanilii i co z nią zrobić? A tak naprawdę, kogo i dzisiaj stać na wanilię, bo chociaż powszechnie dostępna, w zwykłym sklepie kosztuje majątek i nie zachęca do włączenia tego produktu do codziennego użytku (jeśli jeszcze nie wiecie - polecam udać się na Allegro, tam ceny kształtują się niewiarygodnie inaczej). Tak więc mała żółta torebka, która w kluczowych chwilach czasem okazywała się być tak podobnym proszkiem do pieczenia (lub na odwrót) towarzyszyła wszystkim świętom, uroczystym okazjom, sobotnim popołudniom poświęcanym pieczeniu ciasta i niektórym piątkom.

Albowiem moim ulubionym piątkowym daniem obiadowym są naleśniki z białym serem. A w serze musi być koniecznie cukier wanilinowy. Z prawdziwą wanilią smakowałoby to zupełnie nie tak. Twaróg ma być tylko rozgnieciony widelcem, pozostawienie grudek jest niezbędne. Do tego kwaśna śmietana - tyle, bym masa nie była zbyt zbita, ale równocześnie się nie rozlewała. A na koniec cukier i cukier wanilinowy. Raczej dużo, ma być słodka przeciwwaga dla twarogu i śmietany. Ser najlepiej przygotować zaraz przed jedzeniem, nierozpuszczone kryształki cukru to bonus, nie wada.

Prawdę mówiąc, naleśniki z białym serem lubię tak bardzo, że rzadko jem je z czymś innym (chociaż zwykle jeden jest z dżemem, bo to też należy do tradycji). Trudno mi uwierzyć, że istnieje inne tak perfekcyjne połączenie i żal mi marnować okazję na sprawdzanie, czy może być jednak coś lepszego. Chętnie jednak poznam Wasze zdanie na ten temat ;)

Naleśniki to pierwszy z serii zawstydzająco banalnych przepisów na moje ulubione dania, a właściwie nie, wróć, nawet nie przepisu, bo dokładnych proporcji nie będzie, oczywiście ich nie znam, przyjemność przygotowania sera polega na próbowaniu, no a jeśli chodzi o naleśniki, to nie zawracam sobie głowy mierzeniem proporcji i jestem pewna, że każdy z Was potrafi je zrobić (albo bez trudu znajdzie przepis).

I kolejna z obiecanych rzeczy: linki do 7 inspirujących stron. Nie tylko kulinarnych i nie tylko blogów.

Bliss – jeśli lubicie popatrzeć sobie na ładne rzeczy
The Makers – fantastyczny projekt autorki "Simply breakfast"
Peanuts – kiedyś nie mogłam bez tego zacząć dnia, niech nie zwodzi Was forma, bo ważna jest treść, przepełniona prawdziwą mądrością życiową
Roost – zobaczycie sami
Delicious Days – ale o tym już chyba wszyscy wiedzą?
Joy the baker – PRZEDE WSZYSTKIM do poczytania

i ostatni... zgubiłam adres, ale wiem (chyba), gdzie go odnaleźć, będzie następnym razem.

Czuję się nieco zażenowana, że nie polecam Wam polskich stron, ale a) pewnie je znacie b) kiedy szperam po tych angielskich mam mniejsze wyrzuty sumienia z powodu spędzania czasu w sposób tak beztroski.

A następnym razem będzie prawdziwy przepis i kolejną mrożąca krew w żyłach historia, która wydarzyła się całkiem niedawno, w miejscu gdzie byłam, gdy mnie nie było tu.

Kurs kuchni francuskiej. Sezon II

Nie oglądam seriali. Nie jest to związane z żadną skrają postawą typu „seriale są głupie i pożerają mnóstwo czasu” – to drugie to akurat prawda, ale na pewno nie więcej, niż pisanie bloga. Powodem jest, jak zwykle, lenistwo: nie mam telewizora, a skoro mój biedny komputer nie odtwarza filmów z Youtube'a, nie chce mi się nawet sprawdzać, czy odtworzy coś innego. A poza tym, musiałabym sobie jeszcze ten serial ściągnąć, albo od kogoś uzyskać, co stwarza nowe komplikacje.

Oczywiście, mam na koncie jakieś tam serialowe epizody, dłuższe lub krótsze, tu z kolei daje o sobie znać moja niecierpliwość, bo o ile jest jakaś akcja (a zwykle jakaś jest), która ma prowadzić do kulminacyjnego punktu sezonu, najlepiej happy endu, bo jeśli już mam jakiś serialowy gust, to niezbyt wyszukany, skazywanie się na tygodnie oczekiwania jest po prostu okrucieństwem.

Dlatego często kończyłam swoją przygodę z serialem nawet przed upragnionym szczęśliwym zakończeniem, które częściej bywa szczęśliwą przerwą w ciągu niepowodzeń. Jeśli chodzi o inne cykliczne programy o niewielkiej dawce intelektualnych treści (w tym programy kulinarne), to, być może z braku akcji, której rozwiązania nie można się doczekać i wobec możliwości włączenia się w każdym momencie serii, bez uczucia rozczarowania, że przegapiłam ten moment, na który czekałam przez ostatnie dwa miesiące, śledziłam je zawsze z regularnością i zapałem, na które nie mogły liczyć czasowniki nieregularne albo brzuszki i pompki.

Czy kurs kuchni francuskiej należy do tej właśnie kategorii (tej przed brzuszkami i pompkami)? Być może, bo w dniu pierwszych zajęć w tym roku (szkolnym), pojawiłam się tam znowu. Na temat kursu nie będę się rozpisywać, o moich tamże początkach możecie przeczytać w tym poście. Oczywiście, jak to w nowym sezonie, zaszły pewne zmiany. Od dawna nie ma już tych niesamowitych starszych pań, zniknął gdzieś entuzjastyczny pan Roman. Zamiast nich dołączyła do mnie Z., której obecność motywuje mnie do pójścia do Domu Kultury nawet kiedy jest zimno, pada i wieje. Jakiekolwiek niespodzianki byłyby przewidziane w tegorocznym scenariuszu, mam nadzieję, że i tym razem będzie pysznie.

A dzisiaj będą bretońskie naleśniki gryczane, chociaż przepis, tu pierwsza niespodzianka, pochodzi z wychwalanej już przeze mnie książki (i z każdym przepisem mam do tego coraz więcej powodów) My French Kitchen Joanne Harris i Fran Warde, bo na kursie naleśniki co prawda były, ale już gotowe. Musiałam, po prostu musiałam tego spróbować, zwłaszcza po spotkaniu się po raz kolejny z niedowierzaniem Z., które już kiedyś sprawiło, że nauczyłam się piec kurczaka. A przyczyną niedowierzania był tym razem tak pociągająco wątpliwy składnik jak cała szklanka octu jabłkowego (zamiast mleka) w cieście. W momencie, kiedy miałam dolewać octu do naleśników okazało się, że ten mój jest zwykły winny, a nie jabłkowy, więc dopuszczam do siebie niesatysfakcjonująca myśl, że mogło to nieco zmienić doznania smakowe. Jakie były? Powiem tak: zjadłam z entuzjazmem właściwym odkrywaniu nowych dań, ale następnym razem użyję mleka. Chyba, że ciekawość zmusi mnie do wypróbowania przepisu z właściwym rodzajem octu.

Naleśniki z mąki gryczanej z nadzieniem porowo-serowym
źródło: My French Kitchen

Składniki:

naleśniki:

1 szklanka mąki gryczanej
1 szklanka mąki pszennej
1 szklanka mleka (można zastąpić octem jabłkowym)
1 szklanka wody
3 duże jajka
olej do smażenia

nadzienie:

2 łyżki oliwy
225 g boczku, pokrojonego w kostkę
2 posiekane ząbki czosnku
5 porów, pokrojonych w krążki
1 szklanka (ok. 115 g) startego żółtego sera
sól, pieprz do smaku
3 łyżki kwaśnej śmietany
3 łyżki stopionego masła

Wykonanie:

1. Ciasto: w misce wymieszać mąkę pszenną i gryczaną, pośrodku zrobić dołek, do którego wlać mleko (lub ocet), wodę i jajka. Dokładnie wymieszać. Odstawić na co najmniej dwie godziny. Gotowe ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. W razie potrzeby można dolać wody.
2. Na patelni rozgrzać trochę oleju i wylać na nią chochelkę ciasta. Jest bardzo gęste i trzeba go rozsmarowywać po powierzchni. Po chwili naleśnik przewrócić na drugą stronę i dosmażyć. Według przepisu powinno wyjść 18 naleśników. Ja robiłam z połowy ciasta i wyszło mi chyba 7.
3. Nadzienie: oliwę rozgrzać, wrzucić na nią boczek, pory i czosnek. Smażyć 10 minut, ciągle mieszając, aż pory będą miękkie, a płyn wyparuje. Dodać sól i pieprz. Zdjąć z ognia, dorzucić ser i śmietanę, wymieszać.
4. Na każdym naleśniku położyć łyżkę nadzienia i złożyć w chusteczkę.
5. Piekarnik rozgrzać do 190 stopni. Naczynie do zapiekania wysmarować stopionym masłem, położyć naleśniki i polać pozostałym masłem. Piec, aż naleśniki będą gorące, ok. 15 minut. Podawać natychmiast.

Uwagi :

Rozgrzewanie mojego piekarnika to zdecydowanie zbyt długa zabawa, więc po prostu podsmażyłam naleśniki na patelni.

Jeśli zostanie Wam trochę naleśników bez nadzienia, możecie je przygotować tak, jak jedliśmy na kursie: z szynką, serem i jajkiem sadzonym, smażonym bezpośrednio na naleśniku. Jajko należy przykryć bokami naleśnika lub złożyć naleśnik na pół chowając jajko.

Autorki piszą, że te naleśniki najlepiej kupować i jeść na ulicy, to taki francuski fast food – ja przeniosłam je chociaż na balkon.

Zbytecznik kuchenny #3

To wydarzyło się jeszcze wtedy, kiedy pierwszy raz poszłam na kurs kuchni francuskiej. Ktoś wspomniał o TYCH naleśnikach, które robione były jeszcze podczas kursów z poprzedniego sezonu. Że są pyszne. A te osoby z grupy, które jadły, entuzjastycznie przytaknęły. Ja natomiast nie jadłam i natychmiast poprosiłam o przepis, który prowadząca pani Paulina równie szybko przysłała.

Parę spotkań później ktoś wspomniał o zesterze (zwanym też mało romantycznie skrobakiem do cytrusów). Że kupił go specjalnie po to, żeby przygotować TE naleśniki. Ha, pomyślałam, przecież ja mam zester. Będzie jak znalazł. Muszę je wreszcie zrobić.

Po czym, jakieś dwa miesiące później, jak już byłam gotowa, okazało się, że zgubiłam przepis. Było pewne, że nie zniknął na dobre, bo obszar, w którym mógł się znajdować (mój pokój i z całą pewnością nie dalej), był bardzo ograniczony. Kiedy jednak kilka dni temu postanowiłam podjąć ostateczne poszukiwania, zaświtało mi, że może jest po prostu w mojej skrzynce mailowej. I tak właśnie było.

Naleśniki są pyszne (kiedy ostatnio pisałam tak bez żadnych zastrzeżeń?). Trochę się obawiałam cytrusowo-orzechowego połączenia, ale okazało się, że pomarańcza, której udaje się przebić dopiero chwilę po dominujących orzechach, to naprawdę strzał w dziesiątkę.

Oczywiście, bez zestera też się da. Ale wtedy nie byłoby dzisiejszego odcinka zbytecznika.

Naleśniki orzechowe
(przepis: pani Paulina Kupiec)

Ciasto (10-12 szt.):
175 g mąki
400 ml mleka
1 łyżka oliwy
1 łyżka cukru
szczypta soli
75 g mielonych orzechów włoskich
2 jajka

Miód orzechowy:
80 g mielonych orzechów
150 g cukru
60 g masła
2 żółtka
skórka z 1 cytryny (i tu można użyć zestera :)
sok z 1 pomarańczy

Wykonanie:

1. Ciasto: do miski wsypać mąkę i rozmieszać z połową mleka. Dodać resztę składników i wymieszać. Odstawić na godzinę
2. Miód orzechowy: wszystkie składniki wymieszać w misce (nie przejmując się masłem, później się rozpuści), niekoniecznie żaroodpornej, ale w każdym razie takiej, która zniesie wyższą temperaturę. Masę podgrzewać w łaźni wodnej (garnek na gazie z gorącą, gotującą się cały czas wodą, a na to nasza miska, która ma osiąść na takiej wysokości, by nie dotykała wody), cały czas mieszając, aż masa uzyska konsystencję miodu.
3. Usmażyć naleśniki, posmarować "miodem", przełożyć do naczynia żaroodpornego i zapiec jeszcze 10 min. w 140 stopniach (tego już nie zrobiłam). Przed podaniem udekorować połówkami orzechów (lub, tak jak ja, orzechami udoskonalonymi karmelową skorupką).
   

Kuchnia rosyjska, odsłona pierwsza, cokolwiek niespodziewana

Jakie jest pierwsze danie, które przychodzi Wam na myśl, kiedy słyszycie: „kuchnia rosyjska”? Raczej nie są to naleśniki z masą toffi (zwaną dalej „krówką”), prawda? Podejrzewam, że żaden Rosjanin także nie wymieniłby ich, nawet na dalekim miejscu, wśród dań swojej kuchni narodowej. A jednak, dla mnie są daniem kuchni rosyjskiej i to moim ulubionym.

Kilka lat temu, spędziłam w Moskwie miesiąc na kursie językowym i te naleśniki, to było moje wielkie odkrycie kulinarne. Chciałam już napisać, że jedyne, ale przypomniałam sobie jeszcze, o czymś w rodzaju batoników ze słodkiego twarogu, zwykle w czekoladzie, z różnymi nadzieniami, były naprawdę pyszne.

Poza tym, żywiliśmy się (ja i brat), głównie wariacjami na temat polskiej szynki z puszki i żółtego sera, układanymi w różnej konfiguracji na rozmaitych plackach chlebowych, dostępnych w Rosji w dużym wyborze. Dzisiaj nie wiem już, dlaczego katowaliśmy się w ten sposób, czy było to lenistwo, czy jakaś dziwnie pojęta oszczędność.

Dla urozmaicenia, kupowaliśmy sobie czasem gotowe mrożone dania, których w Polsce nie tknęłabym nawet przez rękawiczkę, a co dopiero zjadła. Jednak tam były na tyle przyzwoite, że niedługo po powrocie, odważyłam się kiedyś na próbę kupić jakiś panierowany kotlet z kurczaka. To był pierwszy i ostatni raz.

Naleśniki z nadzieniem z krówki przykuły moją uwagę od początku, ponieważ jednak mój brat nie gustuje w podobnych specjałach, trochę potrwało, zanim namówiłam go, żebyśmy je kupili. To był strzał w dziesiątkę. Mogłabym je jeść codziennie, no prawie, do końca pobytu. Jeśli tak się nie stało, to zawdzięczam to wyłącznie mojemu bratu, albo może mojemu dobremu sercu, które uwzględniło, że on nie podziela tych zachwytów. Mimo tego, udało mi się przewalczyć te naleśniki jeszcze kilkukrotnie. A potem wróciliśmy do Polski i o nich zapomniałam. Aż do teraz.

Nie wiem, czy uzasadniłam wystarczająco dobrze, że naleśniki z krówką są częścią rosyjskiego dziedzictwa kulturowego (bo czymże jest kuchnia, jeśli nie częścią kultury?). Tak czy inaczej, wystarczającym powodem ich obecności na moim blogu jest to, że są po prostu pyszne. Polecam jednak tylko tym, którzy lubią czasem zafundować sobie maksymalną dawkę cukru, bo zjedzenie więcej niż dwóch, wcale niedużych sztuk, to jest wyczyn.

A już w czwartek, październikowe ciasteczka, zapraszam :)

Naleśniki z krówką

Nadzienie:

Puszka SŁODZONEGO mleka skondensowanego, gotowanego przez 3 godziny w wodzie. Otwierać po ostudzeniu, przypominam, bo gdzieś spotkałam się z wybuchową radą, żeby robić to, kiedy puszka jest jeszcze gorąca. Ale my chcemy mieć krówkę na naleśnikach, nie na suficie. Ja nie potrzebowałam aż tyle nadzienia, więc ugotowałam skondensowane mleko w tubce, ok. godziny, ale kwadrans dłużej dobrze by mu zrobił. Można też kupić gotową puszkę krówki.

Naleśniki:

Oczywiście, zazwyczaj nie robię naleśników według przepisu, ale skoro formuła wymaga, że przepis być musi, to będzie. Pochodzi od Michela Roux, choć dużo tu ostatnio tego pana, ale książka akurat była pod ręką.

Składniki:

(na 16-18 szt., zrobiłam z połowy porcji i wyszło mi 6 i ¾, powiedzmy, ale chyba nie smażyłam tak cienkich jak trzeba, jednak z przeznaczeniem do tego przepisu lepsze są trochę grubsze. Tubka mleka, przy niezbyt rozrzutnym wykorzystaniu, powinna starczyć na mniej więcej tę ilość, tzn. 7-8, a nie 16-18 sztuk.)

125 g mąki
15 g drobnego cukru
szczypta soli
2 jajka
325 ml mleka
100 ml śmietany kremówki
kilka kropli esencji waniliowej (dałam cukier)
masło do smażenia (sklarowanego, jeśli macie, albo pół na pół z olejem, mnie w każdym razie zwykłe masło się od razu pali i efekt jest taki średni)

Wykonanie:

1. Mąkę, cukier, sól wsypujemy do miski. Dodajemy jajka, mieszamy dobrze trzepaczką, dolewając 100 ml mleka. Ciągle mieszając, dolewamy stopniowo resztę mleka i śmietanę. Odstawiamy na ok. godzinę. Przed przystąpieniem do smażenia mieszamy i dodajemy esencję waniliową. Smażymy naleśniki w zwykły sposób :)
2. Na każdy naleśnik nakładamy porządną łyżkę krówki i składamy tak, jak krokiety. Podsmażamy na maśle uwzględniając wcześniejsze uwagi.

Jeżeli chcecie lepiej poczuć smak oryginału, naleśniki należy zamrozić, a potem odsmażyć, jeszcze w postaci zamrożonej. Do zamrażarki lepiej włożyć je najpierw każdy osobno, a dopiero potem przełożyć do jednego woreczka czy pudełka, a bo jak zamrozicie je razem, to się posklejają i trudno je będzie potem rozdzielić.

Pantao, z chińskiego: brzoskwinia płaskoowocowa. Odmiana: Saturn. Kandyzowana. Pankejki.

Owoce są spłaszczone, małe lub średniej wielkości, o średnicy 6–8 cm i masie 60–80 g, która po dokładnym przerzedzeniu zawiązków — osiąga lub przekracza 100 g. Skórka jest kremowa, w 60–90% pokryta czerwonym rumieńcem, a miąższ kremowobiały, miękki, soczysty, aromatyczny, wyjątkowo słodki, smaczny, odchodzący od pestki. Pestka jest mała, owalna, spłaszczona, bruzdowana, brązowa. „Saturn” to odmiana wyłącznie deserowa o średnio wczesnej porze dojrzewania i wysokiej plenności. Owoce są nieco podatne na pękanie po obfitych opadach występujących w okresie dojrzewania. (źródło: www.szkolkarstwo.pl)

Nic jeszcze o tym wszystkim nie wiedząc, zobaczyłam je pewnego dnia: zabawne, okrągłe poduszeczki z guzikiem pośrodku, i wiedziałam, że muszę je mieć. Żółto-pomarańczowo-czerwony owoc, słoneczna esencja lata. Delikatna, aksamitna skórka (fachowo: omszona). Pyszny miąższ, który musi kryć się w środku. Bardzo słodki, miodowy, migdałowy, orzechowy – tak o nim piszą.

Piszą też, że raczej się nie przyjmie, pozostanie ciekawostką do hodowania w działkowych ogródkach (jest dość droga, trudna w transporcie). Więc apeluję: kupujcie pantao, jest pyszna!

Pankejki z kandyzowanymi brzoskwiniami

Sos brzoskwiniowy:
(przepis: Choć razem coś ugotujemy, a potem upieczemy)

4 brzoskwinie

2 łyżki cukru waniliowego
3 łyżki masła
¼ litra soku pomarańczowego
sok z ½ cytryny

Brzoskwinie sparzyć, obrać ze skórki, przekroić na pół, wyjąć pestkę, pokroić w plasterki. Cukier skarmielizować (jak wiadomo, trzeba uważać, bo to najpierw idzie wolno, a potem o wiele za szybko), dodać masło, kiedy się rozpuści, brzoskwinie i resztę składników. Gotować do lekkiego zgęstnienia sosu.

PS Według znanej mi definicji, kandyzowane owoce to coś całkiem innego, ale tak nazywały się w przepisie źródłowym i, ponieważ to pysznie brzmi, postanowiłam zostawić.

Pancakes:
(przepis: Nigella gryzie, proporcje na ok. 25 małych pankejków)

30 g (dwie łyżki) masła
225 g mąki
2 czubate łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżeczka cukru
szczypta soli
300 ml mleka
2 jajka

1. Rozpuścić masło, trochę wystudzić. Wymieszać wszystkie składniki (łącznie z masłem), najlepiej mikserem. Jeżeli nie macie, to należy wymieszać suche składniki, a potem dolać do nich, również ze sobą zmieszane, mokre. Wymieszać wszystko. Ciasto będzie raczej gęste.
2. Rozgrzać na patelni olej, smażyć małe pankejki. Kiedy na powierzchni placków pojawią się pęcherzyki powietrza, to znak, że można je przewrócić na drugą stronę. Dosmażyć. Podawać z sosem brzoskwiniowo-pomarańczowym.

Przepis bierze udział w akcji: