Kuchenne rękodzieło

Lubicie robótki ręczne? W odległych czasach dzieciństwa pewnie każdy z nas uszczęśliwiał członków rodziny wyrafinowanymi prezentami produkcji własnej. Kiedy byłam już trochę starsza, mama i babcia dostawały naprawdę ładne serwetki, często w banalne krzyżyki, ale czasem był to wysublimowany haft richelieu czy, mój ulubiony, nie tak trudny, lecz bardzo efektowny, hardanger. Przy tego typu działalności niezbędna jest cierpliwość, a wiadomo, że tej zawsze mam deficyt. (Charakter należy jednak ciągle uszlachetniać i podjęłam pewne, wyjątkowo wymagające = nudne i pracochłonne, rękodzielnicze wyzwanie, prawie mi się płakać od tego chce, ale obiecałam sobie, że to zrobię. Jak skończę, to się pochwalę ).

Czy kuchenne rękodzieło również wymaga cierpliwości? Wydaje mi się, że można pokusić się o taką teorię: jeśli przy czymś trzeba się dużo napracować (np. przetwory), to efekty są w miarę szybkie. Jeśli zaś coś składa się zaledwie z paru ruchów, tam przesypać, tu zamieszać, to zwykle czas oczekiwania na rezultaty jest długi. Nie jest to szczególnie przemyślana teoria, bo wymyśliłam ją w tej chwili, ale przykłady, o których zaraz będzie mowa, ją potwierdzają. Takie pieczenie chleba. Na zakwasie nawet. W pewnym uproszczeniu, wymaga odmierzenia i wymieszania składników, a główna trudność polega na czekaniu, aż ciasto wyrośnie. A potem się upiecze. Chyba, ale za to nie ponoszę odpowiedzialności, że ktoś uprze się wybrać przepis, w którym chleb się wyrabia. Tak, wtedy jest ciężko, długo i męcząco.

Jednak, że potrafię upiec chleb, chociaż za każdym razem sprawia mi to taką samą radość, wiem od dawna, chciałam spróbować czegoś nowego. Stary numer dodatku kulinarnego do GW natchnął mnie, jak można wykorzystać zapomniane odkrycie mleka od krowy (klik!): takie mleko można postawić na zsiadłe. A ze zsiadłego można zrobić ser. Cała praca do wykonania to trzykrotne przelanie mleka i tego, co z niego powstaje, z jednego naczynia do drugiego. Czekania jest mnóstwo (u mnie chyba 5 dni), ale w tym czasie można pomalować paznokcie albo zająć się czymś innym, równie pożytecznym. A za wykazanie się tak wspaniałą siłą charakteru na pewno spotka nas nagroda w postaci własnego, pysznego serka.

Domowy biały ser

Składniki:

dowolna ilość niepasteryzowanego mleka (z 1l wyszedł mi malutki, najwyżej 150 g serek)
gaza

Wykonanie:

1. Świeże (nieprzegotowane!) mleko wlać do dowolnego naczynia, postawić w ciepłym miejscu i czekać, aż mleko się zsiądzie – czyli na górze oddzieli się śmietana, a na dole zostanie serwatka. U mnie trwało to pięć dni.
2. Zsiadłe mleko przelać do garnka i delikatnie podgrzać – z mojego dotychczasowego doświadczenia wynika, że im krócej, tym lepiej. W żadnym wypadku mleka nie należy gotować! Chodzi tylko o to, żeby ponownie coś tam oddzieliło się od czegoś tam.
3. Sitko wyłożyć gazą i przelać tam mleko. Kiedy większość serwatki oddzieli się od sera, zawiązać gazę w supeł i podwiesić np. na kranie. Znowu czekać. Ile? Aż ser będzie tak zwarty, jak lubicie, ja trzymałam go w ten sposób najwyżej godzinę.
4. Jeśli nie możecie dostać niepasteryzowanego mleka, to należy zrobić tak (aczkolwiek tylko przepisuję, bo nie próbowałam): dowolne mleko (np. UHT) zagotować i studzić, aż będzie letnie. Wymieszać z kwaśną śmietaną (2-3 łyżki na każdy na litr mleka) i postawić na zsiadłe. Dalej postępować zgodnie z przepisem.

Na kawę i ciastko. Podróż w czasie wliczona w rachunek

To mogłoby wydarzyć się w Wiedniu. Wystarczy jednak pojechać do Krakowa i wraz z tłumem turystów skierować swe kroki ku Sukiennicom. Póki co, ciupagi i bursztyny zostawiamy na później i szukamy wejścia do kawiarni Noworolskiego. Chociaż niby jest w miejscu świetnym i eksponowanym, to jednak trudno ją zauważyć (podpowiadam więc, że to po stronie kościoła Mariackiego), trzeba mieć także trochę odwagi by tam wejść, bo nobliwe wnętrze onieśmiela.

A za szybką czeka inny świat. Nawet osoby zupełnie pozbawione wyobraźni, wśród ciężkich dekoracji, wielkich luster i stylowych mebli, prędzej są sobie w stanie wyobrazić ściśnięte gorsetami panie w wielkich kapeluszach niż dwie dziewczyny w dżinsach (chociaż, szczerze mówiąc, miałam jednak spódnicę, jedną z moich ulubionych, w matrioszki), czyli Monikę i mnie.

Kawiarnia powstała w 1910 roku i chociaż przechodziła różne koleje losu (których Wam oszczędzę), to ciągle należy do rodziny Noworolskich. Podobno nadal, tak jak w najdawniejszych jej dziejach, przychodzi tu elita Krakowa. Co być może pozostaje w sprzeczności z faktem, że we wnętrzu unosi się duch mieszczański, prosto z Zapolskiej. Właściwie ta recenzja mogłaby się na tym zakończyć, bo to atmosfera jest głównym powodem, dla którego do Noworola warto wstąpić. Żeby jednak oddać mu sprawiedliwość, zamówiony przeze mnie trójczekoladowy mus na biszkoptowym spodzie (tort fantazja, jak mi się wydaje) był naprawdę pyszny i muszę kiedyś sama tego spróbować. Jeśli czegoś zabrakło, to dyskretnej i fachowej kelnerskiej obsługi. Nie chcę przez to powiedzieć, że z kelnerem, który nas obsługiwał, było coś nie tak. Jednak był to, jak wszędzie, student, a nie pasujący do tego miejsca i tej epoki pan w średnim lub starszym wieku, z wyniosłą miną, pełen dumny ze kelnerskiej profesji; ale może tylko tak się rozmarzyłam oglądając ostatnio „Obsługiwałem angielskiego króla".

Prawa ekonomii są nieubłagane, a pokusa uniknięcia składek ZUS, którą gwarantuje zatrudnianie studentów duża, my tymczasem przechodzimy do zupełnie innych pokus. Przepis dzisiaj oryginalny z Noworola, do tego niewymagający pieczenia i żadnych kulinarnych talentów, a jedynie zaliczonych zajęć plastycznych w przedszkolu. Jest jedno małe ale, można je jednak spokojnie ominąć, o czym dalej w przepisie. Jak zauważycie, całość łączy się za pomocą mocnego alkoholu, czy czuć go bardzo, czy tylko trochę - zdania były podzielone, trzeba więc spróbować samemu.

Monice dziękuję za kolejną wyprawę i lecę sprawdzić, co ona napisała i upiekła.

Palermo
źródło: Kuchnia 3/2003, przepis podany przez kawiarnię „Noworolski”

Składniki:

500 g mielonych orzechów włoskich
500 g cukru pudru
50 g drobno posiekanej skórki pomarańczowej w cukrze
50 ml brandy
50 ml spirytusu
orzechy do ozdoby

polewa:
100 g cukru
kilka łyżek wody

Wykonanie:

1. Wszystkie składniki przełożyć do miski i dobrze wymieszać. I to właściwie koniec przepisu ;)
2. Z masy formować kulki, ja robiłam takie na około 3-4 cm średnicy. Kulki lekko spłaszczać, ozdabiać orzeszkiem i wbić w każdą kulkę wykałaczkę. Odstawić na noc lub przynajmniej kilka godzin.
3. Następnego dnia: rozpuścić cukier z wodą (powinno jej być tyle, by cukier nią nasiąkł) i gotować do uzyskania syropu. I tu jest właśnie to "ale". Oryginalny przepis zatrzymuje się w tym momencie, ja zaufałam jemu, zamiast własnemu doświadczeniu (co zawsze, zawsze, się źle kończy) i dlatego moje kulki są matowe, a nie piękne i błyszczące. Jeśli mają być błyszczące, gotujcie syrop tak długo, aż przestanie gwałtownie bulkać. Jeśli zacznie się karmelizować, to znaczy, że właśnie przegapiliście właściwy moment, ale to nic, bo to i tak lepiej, niż w ten sposób, w który ja zrobiłam.
4. Syrop zdjąć z ognia i maczać w nim palermo tak, by całe pokryło się polewą. Odkładać na pergamin i wyjmować wykałaczkę. Jeśli syrop zacznie za bardzo się ciągnąć (w postaci cukrowych nitek), należy go podgrzać.
5. Wersja bardzo łatwa (zamiast cukrowej polewy): zróbcie trochę mniejsze kulki i obtoczcie je w kakao, cukrze pudrze albo polejcie czekoladą.
6. Zrobiłam z połowy porcji, wszyły mi 22 kulki.

Gdy w kominie szurum, burum

Akcja dzisiejszej opowieści toczy się w zeszły piątek. Za oknem szalała śnieżna wichura, w kominie szalał wiatr, wydając odgłosy jak w najlepszych gotyckich filmach grozy. Ja starałam się nie poddawać i z pogodnym uśmiechem wszystko-będzie-dobrze jadłam pyszną tortillę z ziemniakami, brokułami i groszkiem. Mimo tego pozytywnego nastawienia w środku miałam ciężką gulę, która mówiła mi, że wszystko jest jednak bez sensu i nigdy już nic nie będzie mi się chciało.

Najlepszym remedium na powyższe problemy zawsze stanowi pieczenie, co z energią, pozostającą w sprzeczności z moim poprzednim nastrojem, zrobiłam.

Odkąd dwa lata temu po raz pierwszy upiekłam makaroniki uznałam to za pomyślnie zaliczoną sprawność i nie zawracałam sobie nimi głowy, bo w smaku nie taka znowu rewelacja, a i roboty dużo. Jednak jakiś impuls kazał mi do nich niedawno powrócić i okazała się to miłość od drugiego wejrzenia. Pracochłonne specjalnie nie są (nie wiem, jak mogłam tak myśleć, to tylko kwestia organizacji pracy), w smaku wydały mi się znacznie lepsze, i śliczne, nade wszystko tak śliczne, że mam ochotę co jakiś czas wyciągnąć je z lodówki i po prostu na nie popatrzeć, nawet, przysięgam, bez zjadania.

Tym razem jednak wypróbowałam przepis, któremu trudno mi będzie się oprzeć: makaroniki o smaku snickersa. O ile bowiem nie przepadam za większością naładowanych chemią gotowych produktów, to niektóre słodycze są nie do zastąpienia, a zwłaszcza (och, kto by się spodziewał...), te z dodatkiem karmelu. Cóż, jeśli spojrzeć na to, czy prościej jest pójść do sklepu i kupić gotowy do zjedzenia batonik czy robić wieloetapowy przepis, to wiadomo, jak jest. Ale jeśli nie chodzi tylko o ochotę na coś słodkiego, ale cudowną i niezawodną ciastkoterapię, to wyprawa do pobliskiego spożywczaka tego nie zastąpi. Niezależnie od tego, co wybierzecie, kiedy w grę wchodzi czekolada i karmel, podejrzenia, że nigdy nie spotka Was już nic dobrego wydają się mocno przesadzone.

Makaroniki snickers
źródło: Tartelette

Składniki:

Makaroniki:

100 g białek (~ 3 jajek), w temperaturze pokojowej, najlepiej oddzielonych co najmniej dobę wcześniej
200 g cukru pudru minus dwie łyżki
50 g drobnego cukru kryształu
2 łyżki kakao
55 g mielonych migdałów
55 g mielonych orzeszków ziemnych

Krem czekoladowy:

100 g mlecznej czekolady
100 ml śmietany kremówki

Sos karmelowy:

160 g cukru
2 łyżki solonego masła (albo niesolonego, ja dodałam do masy trochę soli, chociaż podobno to nie to samo)
100 ml śmietany kremówki

dodatkowo: orzeszki ziemne

Wykonanie:

1. Cukier puder wymieszać dokładnie z orzeszkami, migdałami i kakao. Białka ubić na sztywną, lśniącą pianę (czyli spokojnie można odwrócić miskę do góry dnem i nic nie wypada), dodać cukier kryształ i ubijać jeszcze 3 minuty, aż cukier się rozpuści.
2. Do białek dodać połowę orzechowo-cukrowej mieszanki i delikatnie wymieszać łopatką. Bardzo ważne: trzeba mieszać od dołu miski, a nie kręcić masą w kółko - co jest zresztą skuteczniejsze dla każdej masy, możecie zrobić eksperyment, ale na jakimś mniej wrażliwym cieście. Kiedy masa będzie wymieszana dodać drugą część orzechów z cukrem i dalej mieszać.
3. Na formę wyłożoną papierem do pieczenia wykładać niewielkie, okrągłe porcje ciasta. Ja robię to dwoma łyżeczkami (1 porządna łyżeczka = 1 ciastko), ale możecie też za pomocą tytki. Po uderzeniu blachą o blat nierówności na powierzchni makaronika powinny się wygładzić - jeśli tak się nie dzieje, zamieszajcie w masie jeszcze ze dwa razy.
4. Kiedy wszystkie makaroniki będą wyłożone, trzepnijcie blachą o blat i zostawcie ją w spokoju na 40-60 minut, do czasu, aż dotknięta powierzchnia ciasta będzie sucha.
5. Makaroniki należy piec 15 minut w 160 stopniach. Powinny łatwo odchodzić od pergaminu, ale w żadnym razie się nie zarumienić.
6. Po wyjęciu blachy z pieca chwilę odczekać, po czym przełożyć ciasteczka na półmisek.

Ganache czekoladowe

Śmietanę zagotować w garnuszku, zdjąć z ognia, dodać do niej czekoladę w kawałkach i mieszać, aż cała się rozpuści. Odstawić do ostygnięcia i zgęstnienia (może być do lodówki).

Masa karmelowa

1. Cukier włożyć do garnka, dodać (niekoniecznie, ale tak jest łatwiej) kilka łyżek wody, postawić na gazie i czekać. W czasie kiedy cukier jeszcze się nie rozpuścił można mieszać, później już nie, bo wszystko się zestali w jedną cukrową bryłę. Jeśli macie silną potrzebę ingerencji we wnętrze garnka, można nim potrząsać. Gotować do czasu uzyskania złotego karmelu - najpierw wszystko trwa bardzo wolno, ale jak cukier zacznie nabierać koloru idzie szybko, więc trzeba uważać.
2. Skarmelizowany, płynny cukier zestawić z ognia (ale nie wyłączać kuchenki), dodać masło, zamieszać - teraz można ewentualnie jeszcze na chwilę dać na gaz, jeśli chcemy uzyskać ciemniejszy kolor, ponownie zestawić z palnika, wlać śmietanę (może gwałtownie i niepokojąco bulgotać, a nawet częściowo się zestalić), mieszać energicznie i ponownie postawić na gaz. Gotować do momentu, kiedy upuszczona na zimny talerz kropla będzie zastygać.
3. Karmel przełożyć do miseczki i dobrze wystudzić.

Składanie makaroników:

Na połowę krążków nałożyć masę czekoladową ("tytką" lub po prostu za pomocą dwóch łyżeczek), zostawić trochę miejsca przy brzegach, bo przy składaniu makaroników masa się rozejdzie. Na czekoladę nałożyć kilka orzeszków ziemnych, najlepiej tak, by je było widać po złożeniu. Na drugą połowę krążków nałożyć karmel (mniej niż czekolady), złączyć ze sobą dwie połówki i zajadać.

Uwagi:

Z przepisu teoretycznie wychodzi 16 makaroników, ja musiałam robić bardzo małe, bo uzyskałam aż 28! Zużyłam na nie całą masę czekoladową, ale tylko połowę karmelu - jednak z jego wykorzystaniem nie powinno być problemów.

Słodko i coraz zdrowiej - kolejne podejście

Czy zdrowe (no, prawie zdrowe) jedzenie może być tak pyszne, że nie można się od niego oderwać? Oczywiście, że może. Inna sprawa, że nawet zdrowe jedzenie po przekroczeniu pewnej ilości przestaje być zdrowe, ale przecież nie będziemy się tym zajmować.

Po przeprowadzce staram się przywrócić swojemu życiu jakąś regularność i chociaż nie ma się co spodziewać, że zacznę wstawać o 7 (bo i po co?), na nogach nie zobaczycie mnie też raczej o 8, ale w tym, by po okresie żywieniowej anarchii przywrócić posiłkom właściwe proporcje składników odżywczych (czyli więcej warzyw i owoców, mniej słodyczy) jestem w zasadzie, w rozsądnym stopniu, konsekwentna. Postanowiłam więc wrócić także do owsianych batoników drugośniadaniowych. Pokazywałam Wam już kiedyś przepis na batoniki z patelni, tym razem wypróbowałam wersję piekarnikową. Tamte były ok, ale te są niesamowite, właśnie takie, jak w pierwszym zdaniu tego wpisu. W gorzkiej chwili szczerości nachodzi mnie myśl, że za ich przewagę odpowiadają większe ilości cukru i masła, ale nie bądźmy drobiazgowi i tak są znacznie zdrowsze niż ich sklepowe odpowiedniki, które w siebie, przez lata, wpakowywałam.

To jeden z tych uroczych przepisów, w których możecie użyć takich dodatków, jakie najbardziej lubicie, należy się tylko trzymać proporcji. Ja zrezygnowałam z wiórków kokosowych, podobno bezwartościowych, a nawet szkodliwych, a nie wiem dlaczego, chyba każdy przepis na batoniki je zawiera. Czekolada, hmm, nie jest obowiązkowa, ale za to jest niezbędna. Pieczecie zdrowe, pełne witamin, minerałów i błonnika batoniki, a pachnie ciastem czekoladowym. Obłęd.

PS Właśnie natrafiłam na przepis bez dodatku masła - do wypróbowania następnym razem!

Batoniki musli
źródło: Carres gourmands

Składniki:
na około 14 batoników

200 g płatków owsianych (używam górskich)
90 g brązowego cukru
łyżka miodu
100 g masła
60 g ziaren słonecznika
100 g posiekanych daktyli
2 łyżki czekoladowych groszków lub posiekanej czekolady

Wykonanie:

1. Cukier, miód i masło rozpuścić w rondelku. Dodać do pozostałych składników (z wyjątkiem czekolady) umieszczonych w misce i porządnie wymieszać. Przełożyć na wyłożoną papierem do pieczenia formę. Ja użyłam okrągłej, o średnicy 24 cm. Masę posypać czekoladą, wyrównać, docisnąć.
2. Piec 30 minut w temperaturze 160 stopni. Po wyjęciu z piekarnika lekko ostudzić i pokroić na kawałki pożądanej wielkości. Zaraz po upieczeniu batoniki są całkiem miękkie i się rwą, dlatego nie da się ich pokroić, z kolei całkowicie wystudzone będą bardzo twarde i może być to trudny sprawdzian dla Waszego noża. Jeśli jednak mielibyście się martwić, który moment jest odpowiedni, to poczekajcie aż masa wystygnie.
3. Batoniki można przechowywać w lodówce, w zamkniętym pojemniku, około dwóch tygodni.

Raz, dwa, trzy... próba piekarnika

Moje marzenia o szczęściu są bardzo proste, a ich częścią są leniwe poranki i śniadania składające się z kawy (rozpuszczalnej...) na mleku i słodkich bułek. Chyba nie ma więc w tym nic dziwnego, że pierwszy wieczór w nowym mieszkaniu spędziłam piekąc (w także nowym piekarniku) rodzynkowe bułeczki na pierwsze śniadanie.

Bo nowy rok tym razem przynosi mi coś naprawdę nowego. Ściślej mówiąc, to nowe zaczęło się już trzy miesiące temu, kiedy opuściłam (lecz na pewno nie porzuciłam!) Kraków i wróciłam do rodzinnych Katowic. Ostatni czas rzeczywiście wypełniały mi leniwe poranki niechętnie porzucane na rzecz prac remontowych (a w moim wykonaniu głównie porządkowych) w nowym mieszkaniu.

To nie było takie łatwe powiedzieć sobie: dzisiaj się wreszcie przeprowadzam, ale początek roku to dobry moment. Trochę się boję, jak wszystko się ułoży, bo chyba pora wreszcie przerwać studenckie w długości wakacje, rozejrzeć się za pracą i przynajmniej czasami symulować dorosłość. Ha. Sama tego chciałam i na razie nie żałuję. Chociaż wcale a wcale nie mam natury awanturniczej, to czasem potrzebuję coś zmienić, to nudno stać w miejscu. Dosłownie i w przenośni.

Samych zmian na lepsze w 2012 roku Wam życzę! I nie przejmujcie się, jeśli życie nie co dzień zafunduje Wam maślaną rodzynkową bułę - ma mnóstwo cholesterolu i miliony kalorii, a zwyczajna owsianka też jest pyszna!

Maślane bułeczki
źródło: Marta Gessler, WO 31.12.2011

Składniki:

625 g mąki
250 ml mleka
250 g masła
125 g cukru
75 g drożdży
7 żółtek
opcjonalnie: 100 g rodzynek

Wykonanie:

1. Drożdże pokruszyć do miski, zasypać połową cukru, dodać 150 g mąki i lekko podgrzane mleko. Porządnie wymieszać, aż drożdże się rozpuszczą. Odstawić do wyrośnięcia.
2. Żółtka utrzeć na kogel-mogel z pozostałym cukrem.
3. Do podrośniętego rozczynu dodać wszystkie pozostałe składniki (z wyjątkiem masła) i wyrabiać, aż ciasto będzie elastyczne i niezbyt lepiące. Miskę przykryć folią lub ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia. Ciasto powinno podwoić swoją objętość (u mnie trwało to około godziny).
4. Masło rozpuścić i letnie partiami dodawać do wyrośniętego ciasta. Wyrabiać, aż nie będzie się lepić i ciasto wchłonie całe masło. Pod koniec wyrabiania można dodać rodzynki.
5. Z ciasta odrywać małe kulki i rozciągać je na wałki długości ok. 30 cm. Zrobić z ciasta supeł tak, by zwisające końce miały po ok. 5 cm długości. Lewy koniec ciasta umieścić na pętli i przełożyć przez środek, prawy zawinąć od spodu i przez pętlę do góry. Połączyć obydwa końce. Brzmi skomplikowanie, ale działa. Można też zrobić zwykłe okrągłe bułeczki.
6. Gotowe bułki układać w sporych odstępach na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić jeszcze na kwadrans do wyrośnięcia.
7. Przed pieczeniem posmarować bułki jajkiem wymieszanym z łyżeczką wody. Piec około 25-30 minut w 180 stopniach.
8. Marta Gessler podaje, że z tych proporcji wyjdzie 30 bułek. Jednak będą mikroskopijne - dla mnie ciasta wystarczy na 16 dość dużych bułeczek.