Traktat o łuskaniu orzechów

Pomyślałam sobie ostatnio, że dawno nie było żadnego wpisu książkowego, a nic tak przecież nie sprzyja lekturze jak (uwaga, one naprawdę nadchodzą!) jesienno-zimowe wieczory, gdy za oknem śnieg i zimno, a w domu fotelik, kocyk, herbatka i książka.

Pewnie wielu z Was zorientowało się, że tytuł dzisiejszego wpisu nawiązuje do znanej (nagradzanej, wychwalanej, lecz ja wcale nie jestem jej fanką) książki Wiesława Myśliwskiego, jednak wpis książkowy to jeszcze nie dzisiaj, chociaż nad tym myślę. Swoją drogą, łupanie orzechów to też dobre zajęcie na listopadowy wieczór i zgodnie z tytułową zapowiedzią będzie właśnie o tym.

Odwieczny problem "jak to zrobić, żeby otrzymać ładne, całe połówki" powrócił do mnie jak bumerang (ugh, chociaż zwykle kupuję wszystko połupane-połamane w plastikowych torebkach), bo wybrany przeze mnie przepis nakazywał wykorzystać pekany, które nawet miałam, owszem, ale w wersji naturalnie opakowanej. I chyba zbyt już długo czekały na swoją kolej.

Pekany w łupinach wyglądają trochę jak przerośnięte żołędzie ze spiczastymi końcami. Kiedyś zabrałam się za nie dziadkiem do orzechów, ale to nie był dobry wybór. Tym razem skończyło się na tłuczku do mięsa i technice jednego uderzenia w czubek (osłabia łupinę, przynajmniej sobie tak wmówiłam), a potem już gdzie bądź. Od razu gdzie bądź też można, ale efekty estetyczne są mierne, tj. uzyskuje się orzechowe okruchy, a nie śliczne nienaruszone połówki. A może ktoś z Was wie, jak rozprawić się z pekanem szybko i skutecznie(j)?

Eleganckie orzeszki byłyby zaś ozdobą dzisiejszego ciasta, bo też zwłaszcza ze względu na jego urodę chciałam wypróbować ten przepis. Połączenie żurawiny, orzechów i gruszek oraz błyszcząca na tym wszystkim kusząca karmelowa skorupka smakują pysznie i pięknie wyglądają. U mnie niestety karmelowa skorupka nie wystąpiła, chyba za mało odparowałam gruszki, ale przede wszystkim wyłożyłam formę papierem do pieczenia :/ Nie róbcie tego.

Jeśli niepokoi Was trochę, że na zdjęciach pozuje głównie żurawina a nie tytułowe orzechy, to jest tak dlatego, że wszystkie pekany w tym czasie przebywały w piekarniku i nie mogły wziąć udziału w sesji.

Ciasto gruszkowe w stylu tarty Tatin
źródło: Roast figs sugar snow

nadzienie:

115 g cukru

75 g masła

900 g gruszek (5-6 sztuk)

140 g żurawiny

75 g orzechów pekan (u mnie częściowo zastąpionych włoskimi)

ciasto:

210 g mąki

200 g cukru

120 g masła

2 łyżeczki proszku do pieczenia

175 ml mleka

2 jajka
ekstrakt lub cukier waniliowy

Wykonanie:

1. Przygotować nadzienie: gruszki obrać i pokroić na plasterki o szerokości około 1 cm. Na patelni (może być to od razu to naczynie, w którym pieczecie ciasto) rozpuścić masło z cukrem, dodać gruszki i dusić je na wolnym ogniu, aż trochę zmiękną. Następnie zwiększyć ogień i gotować do czasu, aż większość wody wyparuje i cukier się skarmelizuje. Do gruszek dodać orzechy i żurawinę, wymieszać, całość przełożyć do okrągłej formy.
2. Przygotować ciasto: masło rozetrzeć z cukrem i cukrem waniliowym, dodawać po jednym jajku i miksować, aż masa będzie gładka. Powoli wsypać połowę mąki wymieszanej z proszkiem do pieczenia, wlać mleko, a potem wsypać resztę mąki. Ciasto wyłożyć na wcześniej przygotowane owoce.
3. Piec około 40-50 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni, aż ciasto się przyrumieni, a wetknięta w nie wykałaczka wychodzi sucha.
4. Po upieczeniu odczekać 10 minut, a potem wyłożyć na talerz tak, by owoce znalazły się na górze.

Sierpniowe gruszki

„W lipcu ojciec mój wyjeżdżał do wód i zostawiał mnie z matką i starszym bratem na pastwę białych od żaru i oszałamiających dni letnich. Wertowaliśmy, odurzeni światłem, w tej wielkiej księdze wakacyj, której wszystkie karty pałały od blasku i miały na dnie słodki do omdlenia miąższ złotych gruszek.”

To fragment opowiadania Bruno Schulza, Sierpień. Dalej też jest pięknie, a także fascynująco turpistycznie. Co tu ściemniać, zaliczam się raczej do niepraktykujących wielbicieli twórczości wspomnianego pisarza. Owszem, przeczytałam kiedyś cały tomik Sklepy cynamonowe, wyłącznie dla intelektualnej satysfakcji, i raczej tego już nie powtórzę (chociaż specjalnie na potrzeby tego posta nabyłam własny egzemplarz, za całe 5 złotych). Magnetyczna proza Schulza jest gęsta i oblepiająca niczym sok z gruszek, każde słowo domaga się uwagi, pochylenia się nad nim i obejrzenia z każdej strony. Jako entuzjastka kryminałów, niedbale prześlizgująca się nie tylko po słowach, ale raczej po całych zdaniach, z żalem nie mogę Schulzowi ofiarować tyle skupienia.

Tak się jednak stało, że do pierwszych akapitów Sierpnia wracałam wielokrotnie. Powód jest bardzo banalny: fragment tego opowiadania znajdował się w podręczniku do języka polskiego, który z obowiązku i dla przyjemności często wertowałam, natrafiając co jakiś czas także na ten opis, który w czasie roku szkolnego musiał budzić szczególną tęsknotę za upalnym, leniwym latem.

A dzisiejsze ciasto powstało w wyniku możliwej prawie natychmiast do zaspokojenia ochoty na słodki do omdlenia miąższ złotych gruszek. Za całą rekomendację może wystarczyć to, że już dawno niczego nie zjadłam aż tak dużo. Na szczęście ewentualne wyrzuty sumienia z tego powodu można było zbić racjonalną argumentacją: większość zwykle chętnych do jedzenia osób tym razem była na wakacjach, a głupio byłoby pozwolić, by taki cud się zmarnował (ewentualnie by cała przyjemność przypadła, li i jedynie, mojemu bratu). Gruszki z czekoladą to duet idealny, znamienne jest to, że wchodzą w skład deseru na cześć najpiękniejszej kobiety w dziejach świata, Heleny Trojańskiej. W moim cieście aksamitna, lekko gorzka czekoladowa warstwa cudownie łączy się z nienachalną i przytłumioną słodyczą gruszek. Jeśli podwoicie ilość składników tworzących masę czekoladową możecie upiec ciasto, na które przepis przywiozłam z Francji. Podejrzewam, że pochodzi raczej z gazety lub książki, niż rodzinnego kajecika Mme M., ale na pewno jest francuskie i, co najważniejsze, pyszne. Powinno mieć lekko mazistą konsystencję, czyli taką, jaką uzurpują sobie ciasta czekoladowe z pretensjami do oryginalności, albo może do francuskości – szczegółowe wskazówki jak to osiągnąć znajdziecie w przepisie.

Jakie jest poniższe zdjęcie, każdy widzi, ale, jakie mam szczęście, że ostatnio powtarzam to tak często, temu smakowi nie można się oprzeć, więc po co nawet próbować?

Ciasto czekoladowe z gruszkami
na formę o średnicy 24 cm

Kruche ciasto:
jak zwykle wg Jamiego Olivera

250 g mąki
125 g masła
100 g cukru pudru
2 żółtka
szczypta soli
ewentualnie 1-2 łyżki zimnej wody

Masa czekoladowa:

100 g czekolady
90 g masła
90 g cukru
2 jajka
2,5 łyżki mąki

Poza tym:

5 dużych gruszek
3/4 szklanki cukru
2 łyżeczki cukru waniliowego

Wykonanie:

1. Zrobić kruche ciasto: mąkę posiekać z masłem, następnie dodać resztę składników i zagnieść w kulę. Jeśli ciasto jest zbyt suche, dolać trochę wody. Zawinąć w folię i odstawić do lodówki na jakąś godzinę. Ja moje ciasto od razu wyłożyłam na formę pokrytą papierem do pieczenia i takie, już gotowe do pieczenia, odstawiłam na odpoczynek.
2. Piekarnik nagrzać do 200 stopni. Formę wyłożyć papierem do pieczenia, rozłożyć na niej ciasto, ponakłuwać je widelcem i włożyć do piekarnika. Temperaturę obniżyć do 180 stopni. Piec około 25 minut na jasnozłoty kolor.
3. Do garnka wlać 3 szklanki wody, dodać 3/4 szklanki cukru i cukier waniliowy, gotować, aż cukier się rozpuści. W międzyczasie obrać gruszki, podzielić na połówki i wyciąć gniazda nasienne, po czym włożyć do syropu i gotować, aż będą dość miękkie, ale nie ciaprate. Ja gotowałam ok. 7 minut. Gruszki odsączyć.
4. Czekoladę posiekać i razem z masłem włożyć do miseczki (może być ta, w której będziemy mieszać całą masę) , a tę miseczkę wstawić do większej, napełnionej gorącą wodą. Poczekać kilka minut, a następnie rozmieszać masło z czekoladą i doprowadzić do rozpuszczenia cząstek, które jeszcze nie zostały rozpuszczone. Do tej mieszanki dodać cukier, wymieszać, jajka, wymieszać i mąkę, wymieszać. Przez przypadek wsypało mi się trochę więcej cukru, i, jeśli nie lubicie typowych, lekko gorzkich ciast czekoladowych, zamiast udawać wyrafinowanie lepiej postawcie na doznania zmysłowe i też dajcie go (cukru, bo dygresja jest już zbyt długa) więcej, niż w przepisie.
5. Na podpieczone ciasto wyłożyć dookoła gruszki, przykryć masą czekoladową. Piec ok. 30 minut. I tutaj będą dwie uwagi: mój kruchy spód był upieczony poprzedniego dnia, a więc zimny, być może przez to pieczenie trwało dłużej. Uwaga druga: Mme M. twierdziła, że ciastu, aby się upiekło, wystarczy 15 minut – i to rzeczywiście jej się udawało, ale mnie nigdy nie. Sekret idealnego wypieku polega w tym, że masa czekoladowa w środku ma być półpłynna, ma wtedy cudownie jedwabistą konsystencję. Moment właściwy do wyjęcia blachy z ciastem z piekarnika następuje zaraz po tym, kiedy zetnie się wierzch masy, jedyną więc skuteczną radą jest być czujnym i obserwować. W razie przepieczenia nic się nie dzieje, tylko ciasto jest bardziej suche. Po upieczeniu ciasto czekoladowe należy odwrócić do spodem góry i tak podawać.
   
6. Jeść po wystudzeniu. Dotyczy i ciasta głównego, i pobocznego wątku ciasta czekoladowego ;)
   

A jeśli ktoś dotarł aż tutaj, to zdradzę mu jeszcze jedno: zaledwie przecznicę ode mnie znajduje się ulica Krokodyli (i tam właśnie mieści się dziwny sklepik z chlebem znany Wam poprzedniego wpisu, gdzie indziej mógłby być?), ale o niej napiszę innym razem.

This is no shape for a girl

źródło: The Golden Age of Advertising – 60's, wyd. Taschen

Dzisiaj wstępu właściwie nie będzie, chociaż miał być, ale postanowiłam nie być taka ambitna. Na początek rzucam Wam tylko taki reklamowy smaczek, ale po więcej reklamowych smaczków odeślę do osoby, która zna się na tym lepiej niż ja, chociaż kwalifikacje, zważywszy na moje wykształcenie, niby jakieś mam. Jednak mój dyplom i umiejętności, które poświadcza, spokojnie pokrywają się kurzem, a ja wolę zajmować się gotowaniem. Oczywiście, nie wyłącznie ;)

Wpis z dedykacją specjalną dla Piany, chwilowo zamiast bakłażana. Chociaż ten jej post wrześniowy, to nie najszczęśliwszy, jeśli ma się z nim do czynienia w okolicach bloga o gotowaniu. Dobrze, że zrobiłam sałatkę, a nie jakieś ciacho z kremem...

A jak chcecie zaspokoić Waszą ciekawość, jaki jest ten odpowiedni kształt dla dziewczyny, to tutaj. I to akurat, zupełnie przypadkowo, jest bardzo wrześniowego wpisu à propos.

Sałatka z gruszką, rukolą, orzechami i serem

Składniki:

dla każdej osoby:
garść rukoli
pół niedużej gruszki
ok. 30 g sera z niebieską pleśnią
kilka orzechów włoskich (u mnie ze 4)
płaska łyżka cukru

Sos:
(na jakieś 4-6 porcji)

4 łyżki oliwy
1 łyżka octu balsamico
łyżeczka musztardy
sól, pieprz (nie za dużo)

Wykonanie:

1. Cukier skarmelizować, zdjąć z ognia, wrzucić do niego orzechy, dobrze wymieszać, żeby dokładnie pokryły się karmelem, wylać na papier do pieczenia lub natłuszczoną folię. Chociaż to dla lodówki niezdrowe, ja od razu tam masę włożyłam, żeby szybciej zastygło. Kiedy stwardnieje, posiekać. Okruszki karmelu, bez orzechów, też są do wykorzystania.
2. Rukolę opłukać, dobrze osuszyć, bo nie ma nic gorszego, niż sałata pływająca w wodzie. Ser pokroić. Gruszkę (ja nie obierałam) pokroić na plasterki lub półplasterki, zależy jaka była duża.
3. Składniki sosu wymieszać, najłatwiej w słoiku lub trzepaczką, wlać na dno miski, w której będzie mieszana sałatka, na sos wyłożyć wszystkie składniki. Wymieszać, pamiętając o złotej zasadzie: mało sosu, dużo mieszania. Dobre z chlebem razowym.