Dawno, dawno temu...
...kiedy nikomu jeszcze nie śniło się o kuchni.tv, Nigelli czy Gordnie Ramsayu (chociaż całkiem możliwe, że dotarł już do nas przynajmniej odblask sławy Jamiego Olivera) oglądałyśmy z siostrą na Discovery, programy Hestona Blumenthala.
Była to nowość podwójna, bo nie dość, że ktoś pokazywał gotowanie w nieco inny sposób niż działo się to w „Gotowaniu na ekranie”, to jeszcze swoje dziwaczne wyczyny uzasadniał naukowo. Więc czekolada pasuje do sera, bo jakiś tam procent łańcuchów cząsteczek mają taki sam (niekoniecznie przekazałam to bardzo precyzyjnie, ale zarówno program, jak i moja edukacja w zakresie chemii, odbyły się jakiś czas temu), podgrzewana mieszanina na lody nie może przekroczyć iluś tam stopni, bo po tym momencie zaczyna ją czuć jajkiem, z cebuli (a może to był kalafior?) można zrobić pięć dań o różnej konsystencji, w tym lody i galaretkę, a jak się je poda na jednym talerzyku, to otrzymuje się wykwintny i smakowity posiłek. Prawdę mówiąc, po tym odcinku już zawsze chyba pozostanie mi pewna podejrzliwość w stosunku do restauracji, bo tak wymacanego jedzenia nie widziałam jeszcze nigdy.
Tym jednak, co zafascynowało nas najbardziej, było zwykłe ziemniaczane purée. Purée, którego wyjątkowy smak miało zapewnić półgodzinne moczenie ziemniaków w temperaturze dokładnie 60 stopni. W zeszłym (jak mi się zdawało) roku, na Boże Narodzenie dostałam od siostry termometr, specjalnie z przeznaczeniem do przygotowania tego purée (zgodnie z instrukcją termometr służy do mierzenia temperatury wody na herbatę). Pomyślałam sobie więc, że Święta się zbliżają i pora go wreszcie użyć. Ale wiecie, co za kompromitacja, w rzeczywistości, jak sobie uświadomiłam, termometr czeka na swoją kolej już dwa lata.
Więc z pewnym poślizgiem, ale dużym entuzjazmem wzięłam się do pracy. Pół godziny siedzenia przy garnku, żeby temperatura nie była ani zbyt niska, ani zbyt wysoka to dopiero przygrywka to dalszej części. Ziemniaki trzeba przed i po pierwszym gotowaniu dokładnie przepłukać. Tym płukaniem wystudzić. Dwukrotnie przepuścić przez sitko. Moje ma średnicę mniejszą niż szklanka, więc chociaż nie robiłam purée z kilograma ziemniaków, tylko z 30 deko, to i tak na długo przed końcem pierwszej tury przecierania miałam dość. A przecież czekała mnie jeszcze druga. Na końcu do ziemniaków należy dodać taką ilość masła, z której można upiec ze 100 kruchych ciasteczek (ciągle jednak mówimy o proporcjach użytych przy kilogramie ziemniaków).
Czy te wszystkie operacje spowodowały, że moje kubki smakowe drżały z rozkoszy krzycząc „więcej”?
Nie, chyba nikt się tego po mnie nie spodziewał? Nadal były to tylko ziemniaki z masłem. Bardziej kremowe i delikatne, ale ciągle tylko ziemniaki z masłem. Owszem, po tych wszystkich zabawach wokół (przygotowania to była dobra godzina piętnaście), byłam nieźle zgłodniała i zjadłam z przyjemnością, ale odważę się nawet zaryzykować, że zdarzyło mi się jeść lepsze purée, które być może Heston uznałby, za przypominające klej do tapet (bo w programie padło takie sformułowanie), a jednak było lepsze.
Nie oznacza to, że porzuciłam myśl o dalszych molekularnych eksperymentach, ani tym bardziej, że uważam próbę za nieudaną. Z pewnością takie purée dobrze nadaje się do odgrzewania i myślę, że nie trzeba tu wyczyniać całej tej magii z termometrem, a wystarczy dodać dużo masła i potem wszystko razem przepuścić, niekoniecznie przez sitko wielkości naparstka, ale może praskę do ziemniaków.
Pozostaje więc tylko zapomnieć, że kiedykolwiek obiło Wam się o uszy słowo „cholesterol” i ruszać do dzieła.
Składniki:
1 kg ziemniaków
300 g masła
łyżka soli
ew. mleko- Ziemniaki obrać, pokroić na plasterki grubości 2,5 cm, dokładnie wypłukać.
- W garnku podgrzać wodę do 80 stopni, wrzucić ziemniaki i gotować przez pół godziny, cały czas utrzymując temperaturę 70 stopni. Da się. Początkowo temperatura trochę się wahała, ale później, jak udało mi się ją doprowadzić do takiej ciepłoty jak trzeba, to na malutkim gazie cały czas była taka sama.
- Po pół godzinie ziemniaki odcedzić i płukać pod zimną wodą, aż ostygną.
- Wodę w garnku doprowadzić do wrzenia, osolić, wrzucić ziemniaki i gotować do miękkości (ok. 20 min.). Odcedzić, po czym postawić garnek na malutkim ogniu i jeszcze je odparować.
- Ziemniaki przepuścić przez praskę lub sitko. Dodawać do nich po kawałku zimne masło, a kiedy całe się rozpuści, ponownie przepuścić purée przez praskę. Podawać.
- Jeżeli chcielibyście je odgrzać, to należy to robić dolewając po trochu gorącego mleka, co radzę zresztą zrobić od razu, bo purée staje się bardziej kremowe.
Uwaga: ten przepis znalazłam na stronie BBC, różni się on trochę od tego, co pamiętam z programu, ale podaję za przepisem, więc jeśli jesteście spostrzegawczy, to nie dziwcie się, że w tekście jest 60, a w przepisie 70 stopni.
