Warzywa rzadziej spotykane

Nie wszystkie książki kucharskie wywołują u mnie szybsze bicie serca. Mogę chyba nawet powiedzieć, że bardzo wiele z tych, które są u nas dostępne, w ogóle nie budzi mojego zainteresowania, bo lubię, kiedy świetnym przepisom towarzyszy oszałamiająca szata graficzna. I na odwrót. Na tę książkę, o której dzisiaj piszę, z pewnością tak po prostu nie zwróciłabym uwagi, a jednak uważam ją za biblię gotowania, niezbędną w każdej kuchni. Niepozorna, wydana, owszem, solidnie, ale niezbyt ładnie, ze zdjęciami potraw ze stylizacją rodem z restauracji „U smakosza” czy jakiejś w tym rodzaju – Kuchnia polska.

Ta moja to prawdziwy rarytas. Nie jakaś tam kupiona w Empiku, tylko zdobyczna, z 1962 roku, wydanie VII, poprawione i rozszerzone. Muszę powiedzieć, że babcia, która z niej została ograbiona, chociaż wiem, że nigdy już z niej nic nie ugotuje, nie była perspektywą rozstania się z nią tak zachwycona, jak się spodziewałam Ale ją mam. I pewnie jeszcze nie raz o niej usłyszycie, nie tylko przy okazji przepisów z niej zaczerpniętych, ale często również z powodu zawartych tam porad i ciekawostek, które kiedyś na pewno były bardzo przydatne, ale teraz są zabawne i rozczulające.

Kuchnia polska ma w dzisiejszym wpisie jeszcze swoją rolę do odegrania, ale przepis pochodzi z zupełnie innej książki. Będą to bliny z bakłażanem, kolejna propozycja do kuchni rosyjskiej, znowu w trochę udziwnionym wydaniu. Klasyczne bliny chętnie zrobię i może jeszcze nawet je sfotografuję i opiszę, jednak pomyślałam, że przepis na nie każdy bez trudu może znaleźć sam. Tego dzisiejszego przepisu trochę się bałam, bo tyle składników, do tego dalekich od oczywistości i trudno nie mieć wątpliwości, czy konieczne jest użycie jogurtu, śmietanki i mleka równocześnie? Nadal nie wiem, czy jest to absolutnie niezbędne, ale placuszki wyszły pyszne, puszyste i leciutkie, więc w każdym razie warto spróbować. Jednak jeżeli w lodówce macie tylko mleko, to na pewno też się udadzą, może nie będą aż tak dobre, ale ciągle warte rozważenia.

A teraz, taki mały smaczek, na dowód, ile Kuchnia polska pozakulinarnych wrażeń może jeszcze dostarczyć. Ile warzyw jesteście w stanie rozpoznać?

Warzywa rzadziej spotykane: 1 – rzeżucha, 2 – seler, 3 – por, 4 – jarmuż, 5 – brokuł (!), 6 – szparag, 7 – papryka (pieprz turecki), 8 – endywia, 9 – roszponka, 10 – szpinak, 11 – szczaw, 12 – bulwa, 13 – salcefia, 14 – kabaczek, 15 – bakłażan

Bliny z bakłażanem
przepis z Les Crêpes de Sophie

Składniki:
(4 osoby)

100 g mąki pszennej
70 g mąki gryczanej
100 ml ciepłego mleka
mały jogurt naturalny
50 ml tłustej śmietanki
2 jajka (rozdzielone)
50 g masła (rozpuścić)
1 łyżeczka proszku do pieczenia
po pół łyżeczki kuminu i kolendry (jeżeli są w całości, rozetrzeć)
sól, pieprz
1 bakłażan

Wykonanie:

1. Bakłażan pokroić w drobną kostkę, wrzucić do miseczki, wlać trochę oliwy, posolić, dokładnie wymieszać. Usmażyć do miękkości.
2. Do kolejnej miski wrzucić: obydwie mąki, proszek do pieczenia, żółtka, dolać mleko, masło, śmietankę i jogurt, przyprawy, wymieszać. (Jeżeli boicie się, że powstaną grudki, to możecie najpierw zmieszać wszystkie płyny i dolewać je po trochu do mąki, cały czas mieszając).
3. Białka ubić na pianę, do ciasta wmieszać najpierw kawałki bakłażana, a potem pianę.
4. Na patelni rozgrzać dość sporo oleju i smażyć na nim nieduże placuszki.
5. Ja podawałam je z masłem i jogurtem czosnkowym.
   

Tylko jedna kostka dziennie

Nie należę do tych osób, które po jednym kawałku ciasta mówią: nie, ja już dziękuję. Jestem raczej z tych, które jedząc ten pierwszy kawałek są już myślą przy chwili, kiedy on się skończy i w wyobraźni zajadają się kolejnym.

Ograniczenie się do jednej kostki czekolady, koniecznie gorzkiej i koniecznie (chyba?), między obiadem a kolacją, tak polecane przez rozmaite diety (niekoniecznie odchudzające, po prostu rady dotyczące zdrowego odżywiania), nigdy mnie nie pociągało. Czy jedząc jedną kostkę, w ogóle można poczuć jakiś smak?

Teraz już wiem, że ta jedna kostka ma sens. Jedna kostka służy świadomemu przeżyciu chwili, oderwaniu się od codziennych zmartwień i dostarczeniu sobie, chociaż tych pięciu minut, gwarantowanej i pozbawionej wyrzutów sumienia przyjemności w ciągu dnia .

Cała tabliczka (mleczna, z orzechami, z karmelem) jest dobra na depresję. Kolejno połykane kawałki działają kojącą, na 10 minut wyleczą z każdej chandry, temu nie da się oprzeć, to proces chemiczny. W miarę jak cukier przenika do krwi, uwalniają się endorfiny, albo coś w tym rodzaju, nie można tego pokonać. A potem następuje pierwsza fala mdłości, a czasem i ból brzucha, myśli zaczynają być nakierowane na te mdłości i ból a wszelkie smutki do następnego poranka są z głowy.

Ale ta jedna kostka, to całkiem coś innego. Nie można jej rozgryźć i połknąć. Nie warto tego robić w biegu, albo czytając gazetę. Z jedną kostką dobrze jest siąść w fotelu i na niej się skupić. Trzeba czekać, aż czekolada powoli rozpuści się na języku, starać się zatrzymać ten smak jak najdłużej. To nie jest łatwe. Trzeba ćwiczyć.

Dzisiaj oczywiście nie mam zamiaru przekonywać Was do poprzestania na jednej kostce. Kilka tygodni temu nazwisko Julii Child nic mi nie mówiło, skoro jednak dzięki precyzyjnej kampanii reklamowej (jestem pełna podziwu, wszyscy, zdaje się bezinteresownie, o niej mówią i piszą), powszechnie wiadomo, że jest ikoną, to ja się chętnie modzie na panią Child poddałam i postanowiłam zaraz skorzystać z jej przepisu, a jest to przepis na jej, podobno ulubione, ciasto czekoladowe. Jest ono dość wilgotne, kawałki migdałów przyjemnie chrzęszczą w zębach (ja nie zmieliłam ich zbyt drobno), czuć delikatny posmak kawy, polewa jest gładka i aksamitna. Dodatek czekolady nie jest jednak aż tak duży jak w innych znanych mi ciastach tego typu i pozostaje ono daleko za moim ulubionym. Ja zakwalifikowałabym je raczej jako „z czekoladą” niż „czekoladowe”. Co nie pozostaje w sprzeczności z tym, że smakuje całkiem nieźle i można je sobie upiec, żeby mieć w pogotowiu małą przekąskę na powrót z kina.

Ciasto czekoladowe królowej Saby*
przepis, na którym się oparłam tu, poniżej już z moimi zmianami

Ciasto:

110 g gorzkiej czekolady (u mnie, po tym jak się ta pierwsza porcja zważyła, ostatecznie 40 g to była czekolada mleczna, bo nie miałam już tyle gorzkiej)
100 g masła
½ szklanki cukru + 2 łyżki
3 jajka (rozdzielone)
¼ łyżeczki proszku do pieczenia
1/3 szklanki migdałów + 2 łyżki cukru
½ szklanki mąki
2 łyżki mocnej kawy (użyłam rozpuszczalnej)

Polewa:

75 g gorzkiej czekolady
1 ½ łyżki mocnej kawy
szczypta soli
75 g masła

Wykonanie:

1. Migdały sparzyć, obrać ze skórki. Zetrzeć na tarce i wymieszać z 2 łyżkami cukru lub zmielić z cukrem w blenderze.
2. Czekoladę połamać na kawałki, dodać kawę, rozpuścić w kąpieli wodnej (Czyli, w tej wersji łatwiejszej, większą miskę napełniamy wrzącą wodą, wkładamy do niej mniejszą miskę, do niej czekoladę i czekamy aż się rozpuści, mieszając od czasu do czasu).
3. Masło utrzeć mikserem, dodawać po trochu cukier i żółtka
4. Białka ubić ze szczyptą soli i 2 łyżkami cukru.
5. Do mieszanki maślano-cukrowo-żółtkowej po trochu wmiksowywać roztopioną czekoladę. Następnie wmieszać (szpatułką) migdały, trochę piany i na przemian resztę piany i mąkę z proszkiem do pieczenia.
6. Przelać do okrągłej formy o średnicy ok. 20 cm. Piec w piekarniku nagrzanym do 190 stopni, ok. 25 min. Ciasto nie powinno być do końca upieczone, środek ma się trochę trząść.
7. Po upieczeniu ciasto całkowicie ostudzić.
8. Przygotować polewę: czekoladę z kawą rozpuścić w kąpieli wodnej, dodać sól i po trochu dodawać masło, stale ubijając. Masa będzie bardzo rzadka, dlatego należy ją włożyć na chwilę do lodówki, aż stężeje na tyle, że będzie nią można posmarować ciasto. Jeżeli okazałoby się, że w tej lodówce przebywała jednak za długo, to trzeba na chwilkę umieścić ją w kąpieli wodnej.

*Od początku wszystko szło nie tak. Przepis zawierał dużo szczegółowych wskazówek Julii, które zlekceważyłam, albo raczej pominęłam, myśląc, co też mi może nowego powiedzieć. Zaczęło się od tego, że zwarzyła mi się czekolada i tu akurat Julia Child się nie popisała, bo nie ostrzegła, że z dodatkiem kawy czekolada rozpuszcza się fatalnie, które to spostrzeżenie zweryfikowałam, rozpuszczając drugą porcję, jak należy, w kąpieli wodnej, a nie mikrofalówce. Potem piana nie chciała się ubić. Następnie ciasto piekło się jakoś dziwnie i ostatecznie przepiekło (ale nie przypaliło). Polewy nie zamierzałam zestalać w żadnej lodowatej wodzie, bo takowej nie miałam, tylko w lodówce i oczywiście zestaliła się za bardzo, tak, że trzeba ją było znowu rozpuszczać. Ostatecznie efekt wizualny i smakowy był przyzwoity, chociaż jak już wcześniej napisałam, to ciasto nie znajdzie się na czele mojej top listy. Ups, a teraz, tłumacząc przepis, odkryłam, że dałam do polewy dwa razy tyle masła co trzeba.

Nie tylko dalekie podróże kształcą albo kurs kuchni francuskiej

Tym razem była to podróż zaledwie do sąsiedniej dzielnicy. No, może ze dwie dzielnice dalej. Ale od początku.

Informacje o tych warsztatach, jakiś tydzień wcześniej, podesłała mi koleżanka. Pomyślałam: super, idę. A potem zapał osłabł i właściwie, zaczęłam się zastanawiać, a może jednak nie, bo to daleko, bo nie wiem gdzie, bo od razu po pracy. W końcu postanowiłam: jednak idę.

Pech chciał, że ja, taka zawsze super zorganizowana, zapomniałam wziąć z domu mapę. W obce tereny, nigdy, przenigdy, nie ruszam się bez mapy, głównie z powodu lenistwa umysłowego, bo nie muszę wtedy pamiętać, gdzie iść i czym dojechać.

W obliczu takiego kataklizmu, w pracy przerysowałam sobie fragment mapy z Google'a, wsiadłam do tramwaju, co mi się wydawało, po przystanku przesiadłam na inny, co mi się wydawało i zanim przejechał kolejny przystanek, zorientowałam się, że równie dobrze mogłam zostać w tym pierwszym, bo jadą w tę samą stronę. Po kilku kolejnych przystankach, znalazłam się tam, gdzie chciałam, ale zupełnie nie tam, gdzie chciałabym być. Tylko kawałek za ścisłym centrum, a wokół tylko jakieś rozgrzebane budowy. I ja, bez mapy, głodna, wkurzona, na pewno już spóźniona, wyposażona jedynie we wzrokową pamiątkę ukształtowania terenu, bo ten kawałek, który przerysowałam, nie był tu wcale użyteczny. Miałam ochotę przejść na drugą stronę ulicy i złapać autobus do domu.

Na szczęście tego nie zrobiłam. Poszłam dalej, znowu tam, gdzie mi się wydawało. I tym razem wydawało mi się dobrze, co potwierdziła jakaś napotkana osoba.

Znalazłam. Dom Kultury. Typowy. Wchodzę. Mała salka. W salce 12 osób, w tym jeden pan, jak się okazało, stały bywalec. I totalne zaskoczenie, większość pań w wieku emerytalnym. Pośrodku niewysoka pani, o francuskim wyglądzie, może dzięki latom spędzonym na kontakcie z francuską kulturą, bo pani była jednak Polką, kończy przygotowywać łososia do crumble na ostro.

Pani Paulina robi kruszonkę, wstawia łososia do prodiża, nastawia mleko kokosowe na ryż. Później przygotowuje dla nas magiczny napój Marjorie (pół na pół sok z marchewki, czerwonych grejpfrutów, trochę wody pomarańczowej, cynamon). Wąchamy wodę pomarańczową, wąchamy kardamon (to do ryżu).

Następnie uczymy się, jak zrobić ratatouille. Odważniejsza z uczestniczek miesza ryż, żeby się nie przypalił. Ustalamy menu na przyszły raz, zupa cukiniowa, a może jakaś inna? Trwa dyskusja, dlaczego warsztaty są tylko raz w miesiącu.

Wreszcie, możemy spróbować. Wszystko jest pyszne. Uczestnicy kursu się rozkręcają, atmosfera jest coraz bardziej serdeczna. I tu zaskoczenie drugie, nawet większe. Jak myślicie, jakimi przepisami wymieniają się panie (i jeden pan)? Na schabowe, pieczenie, zupę ogórkową?

Nie. Dzielą się swoimi doświadczeniami z bakłażanami, karczochami i szparagami. Co lepsze, białe, czy zielone? A karczochów nie udało się wyhodować w ogródku. W końcu się rozchodzimy, zaopatrzeni w przepisy z zajęć.

Jeśli tylko nic mi nie przeszkodzi, za miesiąc na pewno tam wrócę. Bo przyszłym miesiącu, będzie tarta tatin.

Ryż na mleku z malinami i kruszonką orzechową*
Riz au lait de coco, framboises et crumble de noix

Składniki:
6-8 porcji, ale bardzo malutkich, porcja na zdjęciu jest PODWÓJNA

2 puszki mleka kokosowego (po 400 ml)
200 ml mleka
5 łyżek okrągłego ryżu (takiego, jak do risotto)
4 łyżki brązowego cukru
1 cukier waniliowy
1 łyżka cynamonu
szczypta kardamonu
350 g malin

Kruszonka:

40 g mielonych lub drobno posiekanych orzechów
40 g brązowego cukru
40 g mąki
40 g masła

Wykonanie:

1. Mleko zagotować z cukrem, cukrem waniliowym, kardamonem i cynamonem. Dodać ryż i ugotować go, regularnie mieszając. Trwa to ok. 20 min. Może Wam się wydawać, że ryżu jest zbyt mało w stosunku do mleka, ale po wystygnięciu masy, bedzie go w sam raz.
2. Przygotować kruszonkę: piekarnik nagrzać do 180 stopni. Wszystkie składniki najpierw posiekać razem, a później palcami rozetrzeć na konsystencję piasku. Ułożyć w formie na grubość 1 cm i piec do zrumienienia.
3. W dużym naczyniu, lub kilku małych, ułożyć maliny, zalać ciepłym ryżem, wystudzić. Przed podaniem posypać kruszonką.

Bon appétit!

*Jak łatwo zauważyć, u mnie orzechowej kruszonki tym razem nie było, ale z tym dodatkiem jest naprawdę pysznie. Deser powinno się jeść na zimno, ale ja chyba wolę jeszcze ciepły, bo wtedy jest bardziej kremowy, a maliny pod wpływem ciepła miękną i puszczają sok.

Weekendowa piekarnia #45 i jesienne spacery. Kasztany i czosnek.

Zdarza Wam się czasami, że jedna mała rzecz odmienia cały dzień? To może być drobiazg, który dla kogoś innego nie miałby żadnego znaczenia.

Tamtego dnia, to były kasztany.

W Krakowie kasztanowce widoczne są właściwie wszędzie.. Jak Planty (to ten park otaczający Rynek) długie, kasztanowcem jest chyba co drugie drzewo. Liście i łupiny rzucają się w oczy na każdym kroku.

Właśnie. Drzewa, liście i łupiny. Nie kasztany. Tą częścią Plant, którą zwykle chodzę, przechodzą też codziennie tłumy przedszkolaków, uczniów, studentów, starszych pań z pieskami i panów z laptopami, wszyscy po prostu. Jeśli tylko nieznaczna cześć z nich zbierze po jednym kasztanku, okaże się, że dla mnie nie ma już nic. Zwykle, jeżeli udawało mi się znaleźć chociaż jednego, było to bardzo radosne wydarzenie.

Pewnego dnia, przechodząc obok niezbyt zachęcającej bramy, na placu który się za nią znajdował, zobaczyłam je. Nie tylko łupinki i liście, ale ka-szta-ny. Po krótkiej chwili wahania (no bo jak to dorosły człowiek może tak po prostu, bez żadnego uzasadnienia, zbierać kasztany?), weszłam i zaczęłam wrzucać je do woreczka, który, niestety, musiało opuścić drugie śniadanie, Mijający mnie robotnicy pewnie myśleli, że jestem jakąś pomyloną przedszkolanką, pukając się przy tym w czoło. Dołączyli do mnie starsi państwo, ci się uśmiechnęli i powiedzieli, że oni zbierają dla wnuka.

Oczywiście, jak to zwykle bywa, po tym szczęśliwym przypadku, znalazłam jeszcze wiele kasztanów. W innej bramie (chodzenie po bramach stało się ostatnio moim hobby). W innej niż zwykle części Plant. W tej części Plant, gdzie nigdy ich dla mnie nie starczało. Co chwila słyszę wokół mnie dźwięki zielonych kolczastych kulek, które, upadając na asfaltowe alejki, wyrzucają błyszczące cuda. A chociaż mam ich już tyle, to i tak zwykle nie mogę się powstrzymać, podnoszę chociaż jednego i obracam w dłoniach idąc dalej. Kiedy dochodzę do domu i muszę poszukać kluczy, zazwyczaj kolejny kasztan zasila kolekcję rzeczy niezbędnych w mojej torebce. Nie jest to jednak porównywalne z tym pierwszym razem, kiedy zbierałam je na pustym placu, zamiast, jak to miałam w planach, przykładnie zmierzać w kierunku pracy.

Przechodzę już do przepisu, który zawiera punkt, który też mnie bardzo ucieszył. Ogromnie lubię, kiedy przepis twierdzi, że trzeba rzucić blachą o podłogę, żeby wyrównać ciasto. Albo można podzielić czekoladę na kawałeczki, uderzając nią o kuchenny blat. Chlebek z regionu Vandée, który pieczony jest w ramach 45 Weekendowej Piekarni, wymaga przywalenia w niego deseczką. Jak można się było oprzeć i to stracić? Do tego jest niezwykle prosty w wykonaniu i nawet tak niedoświadczona piekarka jak ja, nie miała się czego obawiać. Podaję przepis tak jak ja to robiłam (zmiany wynikały głównie z braków – czosnku i czasu), oryginał i zdjęcia kolejnych etapów przygotowań, u mnie zdjęcia są dość skąpe, bo rodzina zaczęła się niecierpliwić, u gospodyni tej edycji Weekendowej Piekarni, Zapbook.

Chleb z regionu Vandée
Przepis z książki Tous les pains Basila Kamira

Składniki:

Ciasto:
300 g mąki
180 ml ciepłej wody
20 g drożdży
7,5 g soli (ok. 1,5 łyżeczki)

Nadzienie:
6 ząbków czosnku, drobno posiekanych (ja przepuściłam przez praskę)
100 g masła
sól, pieprz

Wykonanie:

1. Wszystkie składniki ciasta wymieszać, zagniatać, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne, przykryć wilgotną ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. U mnie leżakowanie trwało 45 min.
2. Z ciasta wypuścić powietrze uderzając w nie dłonią, podzielić na dwie kule, z których uformować bagietki, przełożyć je na blachę do dalszego leżakowania, u mnie na ok. 30 min.
3. Masło wymieszać z pozostałymi składnikami nadzienia.
4. Piekarnik nagrzać do 240 stopni Celcjusza, wstawiając miseczkę z wodą.
5. Bagietki naciąć w kratkę, wstawić do piekarnika na 10 min.
6. Na wpół upieczone bagietki przycisnąć mocno drewnianą deseczką, przeciąć wzdłuż na pół i obficie posmarować masłem czosnkowym, przykryć i wstawić do piekarnika na 15-20 min. Jeżeli zaczęłyby się za bardzo rumienić , zmniejszyć temperaturę do 180 stopni.
7. Ja podałam chlebki z sałatką z pomidorów (czyli w praktyce pomidorem z cebulką ;) . Zniknło wszystko do ostatniego okruszka.

Ciasteczko na październik

Może Wam się wydawać, że to takie zwykłe kruche ciasteczka, ale tak nie jest. Są jednymi z ulubionych w mojej rodzinie, pieczemy je zawsze na Boże Narodzenie i czasami, kiedy mamy na to ochotę. Chciałabym napisać, że jest to przepis przekazywany przynajmniej od czasów prababci, zapisany w starym zeszycie, z pożółkłymi już kartkami, prawie rozpadającymi się w palcach. Tak nie jest. Przepis pochodzi od koleżanki mojej mamy i być może tam jest przekazywany od pokoleń, tego nie wiem. Z nami jest odkąd pamiętam, wpisany w kalendarz z 1988 czy 89 roku, który na co drugiej stronie sławi zbiory sztuki użytkowej Ermitażu, a na pozostałych, osiągnięcia, głównie w dziedzinie słodkości, znajomych i rodziny. Tam właśnie, w sąsiedztwie jakiegoś zabytkowego cacka, znajdują się te ciasteczka. Ciekawe, czy smakowałyby także carom Rosji? Są bardzo kruche i bardzo maślane, a skórka cytrynowa nadaje im charakteru. Od jakiegoś czasu przekładamy je zawsze powidłami, ale dobrze pasuje też krem kawowy (taki na maśle). Myślę, że znalazły już swoje miejsce w tradycjach naszej rodziny. W każdym razie, jeżeli będę miała córeczkę, albo nawet synka, bo nie widzę powodu, żeby synków dyskryminować, to na pewno będziemy je razem piec. Kruche ciasteczka z powidłami i lukrem Składniki: Ciasto: (wyszło mi 50 podwójnych ciasteczek, ale robiłam bardzo malutkie + kilka pojedynczych serduszek) 140 g masła 210 g mąki 70 g drobnego cukru 2 żółtka skórka z cytryny Poza tym: powidła śliwkowe 1/2 szkl. cukru pudru Wykonanie: Zagnieść szybko składniki ciasta, uformować kulę i włożyć do lodówki na co najmniej pół godziny. Następnie wałkować niezbyt cienko (ciasteczka nie mają spulchniaczy, więc w czasie pieczenia nie rosną) na posypanej mąką stolnicy. Wykrawać dowolne kształty, ale jeśli macie zamiar je przekładać, to najlepiej sprawdzają się te, nie mające „odnóży”, jak kółko czy serduszko. Ciasteczka przekładać na natłuszczoną lub wyłożoną papierem do pieczenia blachę. Można układać dość gęsto. Piec w 180 stopniach C. ok. 8-10 minut, aż ciasteczka będą lekko zrumienione. Jeżeli pieczecie bez papieru do pieczenia, należy je od razu (ostrożnie, są bardzo kruche) zdjąć z blachy, bo stygnąc przywierają do niej. Ciasteczka smarować dość cienko powidłem i składać po dwa. Cukier puder wymieszać z dwoma łyżkami gorącej wody i kilkoma kroplami soku z cytryny (część wody można też zastąpić sokiem). Ciastka smarować lukrem, odstawić aby lukier zastygł. Przechowywać w szczelnych pojemnikach, żeby nie zawilgły, w takich warunkach zachowują świeżość dość długo.

Kuchnia rosyjska, odsłona pierwsza, cokolwiek niespodziewana

Jakie jest pierwsze danie, które przychodzi Wam na myśl, kiedy słyszycie: „kuchnia rosyjska”? Raczej nie są to naleśniki z masą toffi (zwaną dalej „krówką”), prawda? Podejrzewam, że żaden Rosjanin także nie wymieniłby ich, nawet na dalekim miejscu, wśród dań swojej kuchni narodowej. A jednak, dla mnie są daniem kuchni rosyjskiej i to moim ulubionym.

Kilka lat temu, spędziłam w Moskwie miesiąc na kursie językowym i te naleśniki, to było moje wielkie odkrycie kulinarne. Chciałam już napisać, że jedyne, ale przypomniałam sobie jeszcze, o czymś w rodzaju batoników ze słodkiego twarogu, zwykle w czekoladzie, z różnymi nadzieniami, były naprawdę pyszne.

Poza tym, żywiliśmy się (ja i brat), głównie wariacjami na temat polskiej szynki z puszki i żółtego sera, układanymi w różnej konfiguracji na rozmaitych plackach chlebowych, dostępnych w Rosji w dużym wyborze. Dzisiaj nie wiem już, dlaczego katowaliśmy się w ten sposób, czy było to lenistwo, czy jakaś dziwnie pojęta oszczędność.

Dla urozmaicenia, kupowaliśmy sobie czasem gotowe mrożone dania, których w Polsce nie tknęłabym nawet przez rękawiczkę, a co dopiero zjadła. Jednak tam były na tyle przyzwoite, że niedługo po powrocie, odważyłam się kiedyś na próbę kupić jakiś panierowany kotlet z kurczaka. To był pierwszy i ostatni raz.

Naleśniki z nadzieniem z krówki przykuły moją uwagę od początku, ponieważ jednak mój brat nie gustuje w podobnych specjałach, trochę potrwało, zanim namówiłam go, żebyśmy je kupili. To był strzał w dziesiątkę. Mogłabym je jeść codziennie, no prawie, do końca pobytu. Jeśli tak się nie stało, to zawdzięczam to wyłącznie mojemu bratu, albo może mojemu dobremu sercu, które uwzględniło, że on nie podziela tych zachwytów. Mimo tego, udało mi się przewalczyć te naleśniki jeszcze kilkukrotnie. A potem wróciliśmy do Polski i o nich zapomniałam. Aż do teraz.

Nie wiem, czy uzasadniłam wystarczająco dobrze, że naleśniki z krówką są częścią rosyjskiego dziedzictwa kulturowego (bo czymże jest kuchnia, jeśli nie częścią kultury?). Tak czy inaczej, wystarczającym powodem ich obecności na moim blogu jest to, że są po prostu pyszne. Polecam jednak tylko tym, którzy lubią czasem zafundować sobie maksymalną dawkę cukru, bo zjedzenie więcej niż dwóch, wcale niedużych sztuk, to jest wyczyn.

A już w czwartek, październikowe ciasteczka, zapraszam :)

Naleśniki z krówką

Nadzienie:

Puszka SŁODZONEGO mleka skondensowanego, gotowanego przez 3 godziny w wodzie. Otwierać po ostudzeniu, przypominam, bo gdzieś spotkałam się z wybuchową radą, żeby robić to, kiedy puszka jest jeszcze gorąca. Ale my chcemy mieć krówkę na naleśnikach, nie na suficie. Ja nie potrzebowałam aż tyle nadzienia, więc ugotowałam skondensowane mleko w tubce, ok. godziny, ale kwadrans dłużej dobrze by mu zrobił. Można też kupić gotową puszkę krówki.

Naleśniki:

Oczywiście, zazwyczaj nie robię naleśników według przepisu, ale skoro formuła wymaga, że przepis być musi, to będzie. Pochodzi od Michela Roux, choć dużo tu ostatnio tego pana, ale książka akurat była pod ręką.

Składniki:

(na 16-18 szt., zrobiłam z połowy porcji i wyszło mi 6 i ¾, powiedzmy, ale chyba nie smażyłam tak cienkich jak trzeba, jednak z przeznaczeniem do tego przepisu lepsze są trochę grubsze. Tubka mleka, przy niezbyt rozrzutnym wykorzystaniu, powinna starczyć na mniej więcej tę ilość, tzn. 7-8, a nie 16-18 sztuk.)

125 g mąki
15 g drobnego cukru
szczypta soli
2 jajka
325 ml mleka
100 ml śmietany kremówki
kilka kropli esencji waniliowej (dałam cukier)
masło do smażenia (sklarowanego, jeśli macie, albo pół na pół z olejem, mnie w każdym razie zwykłe masło się od razu pali i efekt jest taki średni)

Wykonanie:

1. Mąkę, cukier, sól wsypujemy do miski. Dodajemy jajka, mieszamy dobrze trzepaczką, dolewając 100 ml mleka. Ciągle mieszając, dolewamy stopniowo resztę mleka i śmietanę. Odstawiamy na ok. godzinę. Przed przystąpieniem do smażenia mieszamy i dodajemy esencję waniliową. Smażymy naleśniki w zwykły sposób :)
2. Na każdy naleśnik nakładamy porządną łyżkę krówki i składamy tak, jak krokiety. Podsmażamy na maśle uwzględniając wcześniejsze uwagi.

Jeżeli chcecie lepiej poczuć smak oryginału, naleśniki należy zamrozić, a potem odsmażyć, jeszcze w postaci zamrożonej. Do zamrażarki lepiej włożyć je najpierw każdy osobno, a dopiero potem przełożyć do jednego woreczka czy pudełka, a bo jak zamrozicie je razem, to się posklejają i trudno je będzie potem rozdzielić.

Ciepło-zimny pierwszy dzień jesieni. Crumble i lody cynamonowe

Oto widzisz, znowu idzie jesień,
człowiek tylko leżałby i spał...

A przecież cieszyć się z nadejścia jesieni jest tak łatwo.

...bo można znowu opijać się gorącą herbatą (może wreszcie przekonam się do innej niż czarna?).
...bo jesienne słońce jest zupełnie inne niż letnie (i jeszcze jest!)
....bo już można niedbale otulić się szalikiem, cudownie miękkim i ciepłym, nie martwiąc się jeszcze, że coś tam zawieje za kołnierz.
...bo opadłe liście tak przyjemnie szeleszczą pod stopami.
...bo można nazbierać kasztanów i obracać je w kieszeni kurtki i nawet wczesnym rankiem, droga wydaje się przyjemniejsza.

A spanie... a ze spaniem poczekam do zimy. A przynajmniej do listopada, teraz szkoda tracić na to czas.

PS Poeta chyba jednak myślał podobnie. A kto nie pamięta, może sprawdzić na przykład tu.

Jabłkowe crumble z lodami cynamonowymi

Lody cynamonowe
(Michel Roux)

6 żółtek
125 g cukru
500 ml mleka
laska cynamonu o wadze ok. 20 g (nie mam pojęcia ile to jest, ja dałam dwa ok. 4 cm kawałki na połowę tej porcji i okazało się to trochę za dużo. A z połowy porcji lodów zdecydowanie za mało.)

Wykonanie:

1. Mleko zagotować z cynamonem i 2/3 cukru. Żółtka utrzeć z pozostałym cukrem na jasny, rzadki krem.
2. Na żółtka wylać gorące mleko, cały czas mieszając. Przelać z powrotem do garnka (najlepiej czystego).
   
   Kilka rad, dla tych, którzy jeszcze nie mają za sobą procesu robienia kremu angielskiego (tak nazywa się ta masa, będąca półproduktem do lodów). Nie będę Was mamić, że rzecz jest prosta. Zanim wreszcie udało mi się uzyskać przyzwoity efekt, miałam za sobą kilka zwarzonych prób. Mieszankę należy gotować na naprawdę małym ogniu. Cały czas mieszać. Kiedy masa jest zbyt bliska wrzenia, dobrze ją na chwilę zdjąć z ognia, albo nawet schłodzić w misce z zimną wodą. Spokojnie, w końcu zgęstnieje. Dobra konsystencja to taka, że kiedy przejedzie się palcem po tyle łyżki zamoczonej w masie, to nic się nie zlewa. Wtedy krem należy ostudzić, a następnie przecedzić przez sitko i mrozić w maszynie według instrukcji, lub po prostu przełożyć do jakiegoś zamykanego pojemnika i co jakiś czas zmiksować.

Crumble (4-5 osób)

160 g mąki
80 g cukru pudru
80 g masła
łyżeczka cukru waniliowego
3 dość duże jabłka + cukier w ilości zależnej od tego, na ile jabłka są kwaśne. Nie należy przesadzać, bo kruszonka i lody są bardzo słodkie. Jeżeli same jabłka też są słodkie, można nie dawać cukru w ogóle.

Wykonanie:

1. Masło, mąkę, cukier i cukier waniliowy rozetrzeć palcami na okruchy. Właściwa konsystencja kruszonki to taka, kiedy ciasto da się co prawda złożyć w jedną kulkę, ale przy byle dotknięciu kulka rozpada się na okruszki. Jeśli tak nie jest, ciasto jest za suche lub za tłuste, odpowiednio dodajcie tego, czego potrzeba.
2. Jabłka obrać, pokroić w kostkę, ewentualnie wymieszać z cukrem.
3. Nasmarować masłem naczynie żaroodporne (miałam owalną miseczkę dł. 23 cm), wyłożyć jabłka, posypać kruszonką. Na tym etapie może się Wam wydawać, że kruszonki jest za dużo, ale podczas pieczenia ciasto opadnie.
4. Piec w 180 st. C ok. 30 min., lub do momentu, kiedy kruszonka będzie zrumieniona.
5. Podawać gorące, z lodami cynamonowymi.